Märkte
Zwei Auszubildende aus Handel und Gastronomie tauschten für zwei Wochen ihre Arbeitsplätze. Alle Teilnehmer waren am Ende überzeugt: Es hat beiden Seiten etwas gebracht, die Praxis des anderen kennen zu lernen.
Tanja Berg steht vor dem Regal und staunt nicht schlecht: 24 Marken bzw. 67
Artikel Mayonnaise! Das Grundrezept hat sie im Kopf: 5 Eier, ein Liter Öl, 10
Gramm Senf, Pfeffer und Salz, 200ml Essig oder Gurkenwasser – „das gibt mehr
Geschmack“. Gerade in der Karnevalszeit hat die Auszubildende Köchin im 3.
Lehrjahr im Kölner Börsen-Restaurant oft genug fünf oder gar zehn Liter
Mayonnaise zubereitet.
Viel Fisch zum
Üben
Nun hat sie sich – auf Initiative von gastgewerbe – Das
Branchenmagazin zum Thema „Der Handel – Partner der Gastronomie – für 14 Tage
auf eine Arbeitsplatztausch mit einem Kollegen des Kölner Handelshofs
eingelassen. Roland Urbach sollte im Gegenzug in der Küche des
Sterne-Restaurants die Arbeitsweise „seiner“ Kunden in Praxis kennen lernen.
Nach 14 Tagen trafen sich die beiden an der Rampe des Handelshofs Köln und
übergaben nicht nur die Ware, sondern konnten auch interessante Erfahrungen
austauschen. Erhard Schäfer, Küchenchef und mit Günter Schulze Inhaber des
Börsen-Restaurant, und Udo Bernecker, Leiter Marketing und Mitglieder
Geschäftsleitung des Handelshof, sind nach dem von ihnen mit Engagement
unterstützten Experiment überzeugt: Es bringt beiden Seiten etwas, die Praxis
des anderen etwas näher kennen zu lernen. Und viele Tätigkeitsbereiche in Handel
und Gastronomie ähneln sich stark, wie z.B. Warenannahme und – kontrolle,
durchgängige Temperaturüberwachung im Rahmen von HACCP oder die moderne
Warenwirtschaft. Für die angehende Köchin Tanja Berg hatte man im Handelshof für
den Einsatz an zehn Arbeitstagen einen regelrechten Plan ausgearbeitet, um sie
in die Abteilungen einzuführen, die für ihre Gastronomie-Arbeit im Restaurant
Sinn machen. Am faszinierendsten fand die 26-Jährige – neben den so ganz anderen
Arbeitszeiten – die Frischfisch-Abteilung. Hier durfte sie nicht nur alle zwei
Stunden das Crash-Eis in der Theke nachfüllen, Ware annehmen und die neuen
Preise auszeichnen, sondern auch Lachs und Seeteufel filetieren – „ohne Angst
haben zu müssen, etwas kaputt zu machen, weil es so viele waren“. In der Küche
des Börsen-Restaurant hat sie den Fisch-Posten noch nicht durchlaufen, dort wird
sie das Gelernte demnächst einsetzen können. Fleisch-Parieren war für sie schon
eine geübte Tätigkeit. In der Frisch-Fleischabteilung des Handelshofs führte sie
die Arbeiten allerdings – im Sinn des Handels – etwas „zu gründlich“ durch. Es
sollte ja noch etwas für die Waage übrig bleiben...
Hygiene überzeugt
Anstrengend, aber auch
interessant war die Arbeit am Koteletthacker, wo die jeden Tag frisch
angelieferten Fleischstücke auf das Gramm genau portioniert und für den
SB-Verkauf per Hand eingesiegelt werden. Tanja Berg: „Ich habe sicher 2.000
Stück in Trays verpackt.“ Wie in sämtlichen durchlaufenen Abteilungen ist sie
hier auch Reiner Radermacher, dem ISO-Beauftragten des Handelshofs, bei seinen
Prüf-Rundgängen begegnet. „Nachdem ich gesehen habe, wie hygienisch sauber
gearbeitet wird, könnte ich hier mit großem Vertrauen einkaufen“, so das Resümee
der Auszubildenden zum Thema Frische. Schließlich hat ihr Radermacher in seinem
Büro einen Einblick in die vielfältigen Dokumentations-Unterlagen verschafft.
Die ISO-Zertifierung des Handelshofs wird vom TÜV in jährlichen Audits
überprüft. In der Abteilung Obst und Gemüse konnten sich für Frau Berg keine
neuen Produkte erschließen. Hier galt es, der großen Nachfrage nach Nektarinen
als Aktionsartikel nachzukommen und die Steigen-Stapel rasch nachzufüllen. Und
während die Kochauszubildende auch in der Feinkostabteilung viele Spezialitäten
schon kannte weil sie in ihrem Lehrbetrieb eingesetzt werden (z.B. Feigensenf
oder asiatischer Grüner Meerrettich), war sie doch über deren Größe erstaunt.
Udo Bernecker erklärte: „Neben unseren Frische-Abteilungen versuchen wir,
mit einer starken Auswahl an Feinkost ein Unterscheidungsmerkmal zu anderen Cash
& Carry Märkten zu setzen.“ Ihre gute Warenkenntnis konnte Tanja Berg
schließlich auch bei der Kommissionierung einbringen. Die Mitarbeiterin, der sie
zugeteilt worden war, war zunächst skeptisch, weil hier sehr schnell gearbeitet
werden muss, wenn die Lieferfahrzeuge bereits warten. Doch die 26-Jährige erwies
sich rasch als eine starke Hilfe.
Probiermenge frustrierend
An der Rampe traf sie
dann auch auf ihren Austauschpartner Roland Urbach. Der hatte auch einiges
zu berichten. Einig war man sich rasch über die Arbeitszeiten. Tanja Berg: „Um
5.30 Uhr anzufangen machte mir nichts aus – kurz vor 15 Uhr Feierabend zu haben,
war für mich fast so schön wie Urlaub.“ Roland Urbach der am Ende des
Austausches etliche Überstunden auf seinem Konto hatte: „In der Arbeit kräftig
zuzulangen, bin ich gewohnt. Eine Arbeitszeit mit Teildienst würde ich
allerdings nicht über Jahre machen wollen.“ Zudem hatte sich rasch
herausgestellt, dass Roland Urbach wegen einer extremen Abneigung gegen totes
Getier-Fisch wie auch Fleisch – für den Köche-Beruf nicht geeignet wäre. Als
besonders frustrierend empfand der Auszubildende allerdings, „dass man von allem
nur so ein kleines Löffelchen probieren durfte“, sah aber ein, dass in einer
Restaurant-Küche keine Tonnen produziert werden wie in der Großindustrie,
„wo es nicht auffallen würde, wenn ich da eine Kelle voll entnehmen
würde“. Durch den Obst- und Gemüsehandel seiner Eltern kannte der
27-Jährige schon viele Produkte, die in der Küche des Börsen-Restaurants
verwendet werden, konnte aber noch vieles für deren Verarbeitung lernen – „und
kann unseren Kunden im Handelshof jetzt entsprechend Tipps
weitergeben“.
So ein Austausch mache unbedingt sinn, vielleicht schon
sogar im ersten oder zweiten Ausbildungsjahr, sind sich Küchenchef Erhard
Schäfer und Mit-Initiator Udo Bernecker einig: „Der Koch-Azubi lernt, was mit
der Ware passiert, bevor sie in seinen Betrieb (die Küche) geschieht, und „warum
der Gastronom auf dies oder jenes – z.B. Angebot und Frische – „Wert legt“.
Uneingeschränktes Lob galt den beiden jungen Leuten: „So ein Experiment kann man
nur mit jemanden machen, der das Engagement mitbringt, auch mal eine Stunde
länger zu arbeiten, und Interesse hat, auch mal über den Tellerrand zu schauen“,
äußerten sich Schäfer und Bernecker lobend über „ihre“ Auszubildenden.
Marianne Birkner
gastgewerbe - das Branchenmagazin || Oktober 2005