Wie wollen wir es angehen?
Etwas so genial Einfaches wie das Frittieren von Speisen aller Art sollten wir uns vielleicht nicht mit allzu viel Chemie oder gar Physik madig machen, weswegen wir schnell die Begriffe Maillard-Reaktion (chemisch, Aromen) und Konvektion (physikalisch, Garung) erwähnen und uns dem herrlichen Prozess des Ölbads widmen.
Kurz zum Grundprinzip
Wobei: Eine kleine Sache müssen wir uns schon noch ein bisschen genauer ansehen, weil hierin eine ziemlich wichtige Erklärung für das verborgen liegt, was man beim Frittieren schnell falsch machen kann – und was man zum Verständnis des Frittierens generell wissen muss. Wenden wir uns also kurz dem Zweiten Hauptsatz der Thermodynamik zu, der besagt, dass Wärme immer nur in Richtung geringerer Temperaturen fließt. Beim Frittieren ist dieser Vorgang besonders effektiv, weil das Gargut gleichzeitig von allen Seiten dieselbe Temperatur erfährt und entsprechend gleichmäßig gart – und zwar von außen nach innen. Dazu kommt eine für uns an dieser Stelle ziemlich entscheidende Sache: je größer der Temperaturunterschied, umso schneller erfolgt der Wärmefluss.
Das mit den Temperaturen ist ohnehin eine große Sache, weil wir über die (hohen) Temperaturen, die von außen einwirken, genauso reden müssen wie über die, die das entsprechende Gargut gerade erreicht hat – und hier geht es ganz entschieden um das richtige Verhältnis zueinander: Bestimmt haben Sie schon gehört, dass zu geringe Öltemperaturen oder zu viel Gargut auf einmal dazu führen, dass sich Kruste oder Speise mit Fett vollsaugen, was nicht nur unschön schmeckt, sondern auch unnötig viele Kalorien ansammelt. Und auch hier wird es physikalisch, weil Wasser schon bei 100 Grad Celsius anfängt zu kochen und zu dampfen, während die Sache beim Öl ganz anders aussieht (Stichwort Rauchpunkt).
Alles gar?
Ist das Öl gut heiß (mindestens 140 Grad und meist nicht mehr als 190 Grad), dann beginnt das Wasser im Gargut zügig (!) zu verdampfen und nach außen zu dringen, während sich das Öl gleichzeitig über die außen angebrachten Kohlenhydrate hermacht, die entweder im Gargut selbst oder im entsprechenden Backteig enthalten sind, diese recht schnell recht knusprig macht – und die Oberfläche entsprechend verschließt. Ist das Öl aber zu kalt, dann dauert es viel zu lange, bis das Gargut „kocht“ und genügend Wasserdampf das eindringende Öl wegdrücken kann, um das mal so zu sagen: Teig oder Speise saugen sich dann unnötig voll mit Fett und der Versuch schlägt fehl.
Und weil es beim Frittieren ja nicht nur um eine schöne Kruste geht, sondern auch darum, dass das Gargut auch wirklich gar wird, werden bestimmte Produkte sehr gerne zweimal frittiert. Im ersten Gang bei moderaten ca. 140 Grad geht es noch nicht um die Kruste, sondern nur darum, dass es überhaupt einmal gar wird. Nach dem ersten Gang folgt nach einer kleinen Abkühlphase die letzte Ölung bei höheren Temperaturen, deren einziger Zweck es ist, eine knackig-kernige Kruste zu erzeugen.
Manche Zutaten sind dabei von Natur aus bereits so zart beschaffen, dass sie blitzschnell durchgaren, weswegen man gerne auf den ersten Durchgang verzichten kann (Fisch, Garnelen etc. – Stichwort Tempura – und auch Falafel, Krapfen bzw. Fettgebäck), manche brauchen etwas mehr Zuwendung (Kartoffeln, Gemüse, Rind und Schwein).
Ohne Stärke keine Kruste
Wie gesagt: Wir lassen die chemischen Prozesse links liegen und merken uns einfach, dass das heiße Öl nur dann knusprige Krusten erzeugen kann, wenn Stärke, also Kohlenhydrate, im Spiel ist. Kein Wunder, dass sich Pommes frites solch großer Beliebtheit erfreuen, weil sie sozusagen von Natur aus geradezu prädestiniert zum Frittieren sind – und auch dass sie so gerne in Zusammenhang mit Fisch serviert werden, ist alles andere als ein Zufall, weil das zarte Fischfleisch blitzschnell gar wird und der entsprechende Backteig für zuverlässige Knusprigkeit sorgt: Fish ’n’ Chips.
Allen Backteigen, egal, ob klassischer, chinesischer oder Tempura. ist dementsprechend gemein, dass sie neben einer geeigneten Flüssigkeit allesamt eine gehörige Portion Kohlenhydrate enthalten. Das ist auf jeden Fall Mehl oder Speisestärke, die gegebenenfalls noch durch Ei (chinesisch, asiatisch) und/oder Backpulver in ihrer Wirkung verstärkt werden: ohne Stärke keine Kruste, wenn das Gargut selbst nicht genug Kohlenhydrate enthält.
Kein Wunder also, dass man in der Tat so gut wie alles frittieren kann (mancherorts wird sogar Pizza frittiert, Marsriegel oder auch Speiseeis). Ist nicht genug Stärke in der Hauptzutat enthalten, hilft man mit Backteigen nach; haben sie von Natur aus genug, Stichwort Obst, dabei vor allem Bananen, so reicht das Bad im heißen Öl schon vollkommen aus – vorausgesetzt, man erwischt den richtigen Gargrad.
Womit wir bei ein paar hilfreichen Küchentipps angelangt wären.
Panieren
Für Fleisch, Fischfilet oder Gemüse können Sie eine klassische Panierung mit Mehl, Ei und Semmelbröseln wählen. Falls Sie ganze Fische wie Sardellen, Sprotten oder Sardinen in die Fritteuse geben wollen, sind Paniermehl oder Weizenmehl (oder auch beides kombiniert) ausreichend.
Für größere Fische mit längerer Frittierzeit empfiehlt sich der einfache Back- oder Bierteig.
Je feiner und zarter das Grillgut, umso flüssiger die Panierung. Tempura-Teig ist so flüssig, weil das Gargut an sich schon sehr zart und entsprechend schnell fertig ist und nur eine zarte, feine Kruste gewünscht ist, die keinesfalls den Eigengeschmack überdeckt.
Öl
Beim klassischen Frittieren werden im Normalfall mindestens 170 Grad erreicht. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass Sie nur hitzebeständige Fette und Öle zum Frittieren verwenden, die solchen Temperaturen zuverlässig standhalten, ohne dass das große Rauchen beginnt.
Nur in Ausnahmefällen empfiehlt sich der Einsatz von Olivenöl. Es kann zwar in mediterranen Rezepten ganz wunderbar funktionieren, stößt aber mit seinem relativ geringen Rauchpunkt und dem kräftigen Eigengeschmack auch recht schnell an seine kulinarischen Grenzen.
Übrigens lässt sich Öl durchaus mehrfach verwenden, wenn Sie es abfiltern. Dazu einfach das nur warme und nicht mehr heiße Fett durch ein Küchenpapier lassen, das auf einem feinen Metallfilter liegt (wenn Sie nur ein feines Plastiksieb haben, achten Sie besonders genau auf die Temperatur: Das Plastik kann bei höheren Temperaturen schmelzen). Danach am besten in eine verschließbare Glasflasche füllen und bis zum nächsten Einsatz kühl und dunkel lagern.
Trocken frittieren!
Je trockener das Frittier-Gut, umso besser. Das gilt sowohl für frische Lebensmittel, bei denen sämtliche Flüssigkeiten und Wasserrückstände so gut wie nur eben möglich entfernt werden sollen (abtupfen), als auch für gefrorene Lebensmittel. Letztere sollten nicht (!) direkt aus dem Gefrierfach in das heiße Fett gegeben werden. Ratsamer ist es, wenn Pommes und Co. vorher zumindest angetaut werden und die feuchte Oberfläche trocken getupft wird.
Wenn das Frittier-Gut feucht ist, wird sich in aller Regel die Kruste erst verzögert und dann zu allem Überfluss auch noch ungleichmäßig bilden. Das wirkt sich nicht nur negativ auf den Geschmack aus, das Ganze kann sich auch stärker und länger mit Fett vollsaugen.
Außerdem besteht Verletzungsgefahr durch gefährliche Fettspritzer, die durch die Wasserreste an den Speisen entstehen, die bei einer Fetttemperatur von 170 bis 190 Grad blitzschnell verdampfen bzw. förmlich explodieren. Solche Fettspritzer können nicht nur auf der Kleidung landen, sondern auch auf der Haut oder im schlimmsten Fall im Auge.
Die richtige Temperatur
Die ideale Fetttemperatur für das meiste Gargut liegt bei ca. 180 Grad (beim Vorgaren bei um die 140 Grad). Bei dieser Temperatur kann sich die Kruste schnell bilden und nur wenig Fett oder Öl ins Innere eindringen. Bei zu hohen Temperaturen wird sich die Kruste vom Frittier-Gut dagegen zu schnell bilden und braun werden, während im Inneren die Speisen noch nicht richtig durchgebacken sind – von der Rauchentwicklung mal ganz abgesehen.
Um die richtige Temperatur zu ermitteln, verfügen die meisten Fritteusen über ein Thermostat mit Kontrollleuchte. Mit zwei kleinen Tricks können Sie aber auch ganz gut die richtige Temperatur „mit der Hand“ ermitteln.
Nur die Ruhe
Einer der häufigsten Fehler beim Frittieren ist, dass viel zu viele Pommes und Co. auf einmal ins heiße Öl wandern. Gelangt aber zu viel Frittier-Gut in die Fritteuse (die übrigens durchaus auch ein Kochtopf oder ein Wok sein kann), sinkt die Öltemperatur unter Umständen drastisch ab – egal, ob es sich um gefrorene oder frische Lebensmittel handelt.
Außerdem werden die Speisen mit hoher Wahrscheinlichkeit miteinander verkleben, lassen sich nicht gut handhaben und bilden – fast das Schlimmste – keine gleichmäßig krosse Kruste mehr.
Die Sekunden danach
Nach dem Ölbad sollten Sie das Frittier-Gut noch kräftig abtropfen lassen und danach für einen Augenblick auf Küchenpapier legen.
Erst frittieren, dann würzen
Speisen sollten am besten erst nach dem Frittieren gewürzt werden. Das heißt im Umkehrschluss, dass das Frittier-Gut ungewürzt ins heiße Öl gegeben wird. Salz, Zucker und andere Gewürze sind für das Fett eine „Belastung“ (eine Ausnahme sind die Panierungen: Hier dürfen Salz und Pfeffer in Maßen verwendet werden).
Hintergrund: Werden die Sachen vor dem Frittieren gesalzen, tritt Wasser aus und gelangt an die Oberfläche. Die Speisen werden feucht und verursachen beim Eintauchen ins heiße Öl die bereits erwähnten gefährlichen Fettspritzer. Außerdem verzögert sich die Bildung der gewünschten Kruste und alles saugt sich unnötig mit Fetten voll – und nicht zuletzt wird das Frittieröl schneller schlecht.
