Stopp!
Im Englischen, das ja durchaus hinlänglich mit interessanten sprachlichen Wendungen und Idiomen ausgestattet ist, gibt es den Begriff „Showstopper“. Gemeint ist hiermit in der Regel etwas, das aus der Küche kommt und derartig grandios, ausgefallen, aufwendig, beeindruckend, bunt, groß, schön oder aufregend ist, dass im Moment seines Auftauchens die gesamte Veranstaltung – egal, was dort gerade sonst noch Spektakuläres passieren mag – zunächst komplett in vollständiges Schweigen verfällt und sofort danach in allgemeine Begeisterungsstürme ausbricht. Und wem der letzte Satz jetzt zu lang war, dem sagen wir es kurz: Ein Showstopper zieht immer alle Aufmerksamkeit auf sich, weil er äußerst beeindruckend aussieht.
Die äußeren Werte …
Wer jetzt denkt: „Tomahawk-Steak – schon mal gehört, aber ob ich das auch schon mal gegessen habe …?“, dem können wir versichern: garantiert nicht! Wer einmal einem Tomahawk begegnet ist, der vergisst das nicht mehr. Nie mehr.
Sein Name leitet sich natürlich von seiner äußeren Form ab: Weil dieser Cut zusammen mit einer fast vollständigen und parierten (also freigeschabten) Rinderrippe kommt, sieht das Steak aus wie ein indianisches Beil, wie ein Tomahawk. Und es ist nicht nur die Form, es ist ganz sicher auch die Größe. Wir reden hier von ca. 1,2 Kilo und einer Stärke von um die fünf Zentimeter. Das ist dann schon eher eine anständige Axt als ein kleines Hackebeil.
… und die inneren
Der Cut stammt aus dem exakt identischen Bereich, aus dem auch das Rib-Eye-Steak gewonnen wird, nämlich vom Rinderrücken zwischen der achten und der zwölften Rippe, noch genauer gesagt vom oberen Bereich, also der Hochrippe. Vor ihm, zum Kopf hin, befindet sich der Nacken, direkt hinter ihm liegt das Roastbeef. Und das ist so ziemlich die beste Stelle, wenn man ein wirklich außerordentlich gutes Stück Fleisch zubereiten will.
Was denn jetzt?
Werfen wir der besseren Übersicht halber einen kurzen Blick auf die Cuts, die man aus diesem genialen Fleisch gewinnt: Ohne Knochen und nicht allzu mächtig geschnitten ist das Rib-Eye-Steak auch unter der vornehmen Bezeichnung „Entrecote“ bekannt. Mit entscheidend mehr Dicke, zwei das Fleisch umgebenden Knochen und dem schönen Fettdeckel auf der Seite kommt das Fleisch als (himmlisches) „Côte de Bœuf“ auf den Teller. Und wenn der eine Knochen des Côte de Bœuf so lang ist wie ein halber Unterarm, dann sprechen wir vom Tomahawk-Steak.
Der Knochen bringt den Kick
So mancher selbsternannte „Steak-Purist“ lehnt es kategorisch ab, von einem Steak zu sprechen, wenn der Cut noch Knochen enthält. Das ist natürlich vollkommen dummes Zeug, denn wie man am Beispiel der Hochrippe sehr gut sehen kann, ist das zu verzehrende Fleisch schließlich immer dasselbe. Kenner und Könner schätzen es sogar ganz besonders, wenn der Knochen bis nach der Zubereitung am Fleisch verbleibt, denn er gibt nicht nur noch mehr Geschmack an das Steak ab, sondern bewahrt die eingeschlossene Feuchtigkeit auch viel besser und macht das Stück noch saftiger.
So
Ein typisches Tomahawk-Steak ist fünf bis sechs Zentimeter stark und wiegt ca. 1.200 Gramm. Der sehr lange Rippenknochen eignet sich nicht nur als Geschmacksträger und Feuchtigkeitsbewahrer – und natürlich als „Showstopper“ –, er ist auch sehr praktisch beim Wenden: kräftig zupacken, leicht von unten stützen und ganz einfach umdrehen.
Sehr vielversprechend ist bei diesem Cut, wenn man ihn rückwärts (reverse) gart: Hierbei wird das Stück zuerst im Ofen (60 bis 80 Grad) so lange erwärmt, bis es eine Kerntemperatur von 50 bis 52 Grad erreicht hat (das kann eine Weile dauern, aber diese Geduld zahlt sich aus). Erst danach kommt es in die Pfanne oder auf den heißen Grill und wird auf jeder Seite kurz und sehr scharf angebraten. Danach lässt man das Steak 15 (!) Minuten im ausgeschalteten offenen Ofen ruhen und wendet es nach der Hälfte der Zeit.
Je reifer das Fleisch, desto besser, am allerbesten Dry Aged. Der Knochenanteil und der Fettdeckel sind ideal geeignet für diese endgültige Veredelung.
