Bäckchen

Seltsam?

Auf den ersten Blick erscheint es im Zusammenhang mit Fleisch in Premiumqualität vielleicht ein bisschen – nun ja – ungewöhnlich; es ist aber durchaus sinnvoll, sich einmal etwas näher mit dem Verdauungstrakt von Rindern zu befassen. Erstens lernt man sowieso nie aus, und zweitens ist es schließlich dieses „Powerhouse“, das dem Rind seine Nährstoffe verschafft und es wachsen und gedeihen lässt. Außerdem gibt es ein köstliches Stück Fleisch, das in einem am direktesten möglichen Zusammenhang zur Verdauung steht. Dazu weiter unten mehr.

Die Spezialisten

Das, was ein Rind normalerweise so frisst, ist relativ schwer zu verdauen und auch nicht unbedingt vollgestopft mit Fetten, Proteinen oder Kohlenhydraten. Die Gräser, Kräuter und Keimlinge enthalten darüber hinaus einen relativ hohen Anteil an Zellulose – und das ist der Baustoff, aus dem auch Holz besteht. Für ein Rind gilt also die Regel: wirklich viel fressen und das Gefressene so gut und effektiv wie nur irgend möglich verwerten.

Und hier wird es interessant, denn Rinder haben – wie alle Wiederkäuer – ein ausgeklügeltes Verdauungssystem entwickelt, das in der Lage ist, auch noch das letzte Quäntchen Kraft aus der Nahrung zu holen. Jeder einzelne ihrer vier Mägen ist hoch spezialisiert und arbeitet wunderbar mit seinen „Kollegen“ zusammen.

Kauen, verdauen, kauen

Es ist ein faszinierender Weg, den so ein Grashalm durchläuft: Zuerst kommt das zunächst nur eher halbherzig durchgekaute Futter in den Pansen, der vor Bakterien, Hefen und Protozoen nur so wimmelt. Hier werden in einem ersten Schritt die Kohlenhydrate zu Stoffen ab- und umgebaut, die durch die Magenwand direkt in den Stoffwechsel gelangen. Das Spannende an diesem Fermentation genannten Prozess ist, dass hier auch die für die meisten Säugetiere unverdauliche Zellulose aufgebrochen und zu Nährstoffen umgewandelt wird.

Nun werden die einzelnen Bestandteile des Futterbreis durch die Fermentation nicht wirklich kleiner. Und je kleiner etwas ist, umso besser können Bakterien, Protozoen, Hefen, Säuren und Enzyme ihm zu Leibe rücken. Was macht also die Kuh? Sie lässt das Ganze zwischen Pansen und Netzmagen hin und her wandern und trennt auf diese Weise die ausreichend kleinen von den noch zu großen Stücken.

Die kleinen dürfen in den Blättermagen weiterziehen, wo ihnen so viel Wasser wie möglich entzogen wird, bevor sie in den letzten, den Labmagen gelangen (der ist für Fette und Proteine zuständig), und die größeren werden in hübschen, kleinen Portionen wieder ins Maul des Rinds befördert, wo sie erneut zerkaut werden. Daher der Name Wiederkäuer. Wer also Kühe auf der Weide liegen und unablässig kauen sieht, wird gerade Zeuge eines wirklich genialen Prinzips zur Nährstoffgewinnung.

Al dente

Wenn man es nicht allzu genau nimmt, kann man sagen, dass Rinder mehr oder weniger immerzu kauen. Entweder, indem sie frische Nahrung aufnehmen, oder, wenn sie das gerade mal nicht tun, in großer Duldsamkeit ihre halb fertige Nahrung noch einmal zerbeißen. Und was immer so gemütlich-schläfrig aussieht, ist in Wirklichkeit ein ganz schöner Haufen Arbeit. Vor allem für die Kaumuskeln. Und jetzt sind wir endlich beim Thema.

Weil die Kaumuskeln, also die Bäckchen, andauernd im Einsatz sind, haben sie ein paar höchst lobenswerte Eigenschaften: Erstens sind sie hervorragend durchblutet, was nicht nur zu einer schönen dunklen Färbung führt, sondern auch einen besonders kräftigen Geschmack mit sich bringt. Zweitens sind sie – als zusätzliche Energiereserven – von zahlreichen Fetteinlagerungen durchzogen, was das Stück insgesamt sehr saftig macht. Drittens sind die Muskelfasern kräftig und stark, sodass sie geradezu nach langsamem Niedrigtemperaturgaren, also nach Schmoren und Sous-vide, schreien und auch nichts gegen kräftige, weniger robustem Fleisch eher abträgliche Soßen und Würzungen einzuwenden haben.

Gut so

Wer sich übrigens für irische Rinderbäckchen entscheidet, macht – vielleicht sogar, ohne es zu wissen – so manches richtig: Weil die Richtlinien in Irland anders sind als in Deutschland, werden die irischen Bäckchen nicht zur Fleischuntersuchung herangezogen oder mit anderen Worten: nicht eingeschnitten. Ergebnis ist ein schönes, kompaktes Stück Fleisch, das Saft und Aromen besser festhält. Dazu kommt, dass Hereford- und Angus-Rinder ohnehin eine sehr gute Marmorierung und natürlich einen tollen Geschmack haben. Und irische Wiesen sind besonders eisenhaltig, was zu noch größeren Gaumenfreuden führt.