Käse und seine Hauptunterschiede

Die Anzahl der Käsesorten weltweit wird auf annähernd 5.000 geschätzt, auch wenn vielleicht nur hauchdünne Unterschiede zwischen einigen Sorten bestehen. Dennoch ist es erstaunlich, was man aus ein bisschen Rohmilch machen kann, wenn man weiß, wie es geht.

Es gibt eine ganze Anzahl von Unterscheidungskriterien, die in sich zwar logisch, aber für den Genießer nicht immer übersichtlich sind. Darum bleiben wir bei der einfachsten Aufteilung und gehen nach der Art der Herstellung vor (und nicht etwa nach dem Wassergehalt, der Ursprungsmilch, dem Fettanteil oder der späteren Veredelung). Dann sind es nämlich nur noch zwei große Gruppen und eine kleinere.

Sauermilchkäse entsteht, indem entrahmte, unpasteurisierte Rohmilch mit einem Fettanteil von 3,5 bis 5 % der natürlichen Säuerung unterzogen wird. Die in der Milch enthaltenen Milchsäurebakterien trennen dabei die Flüssigkeit vom Milcheiweiß (Kasein), das hierdurch verklumpt. Danach wird das Kasein abgeschöpft und die Molke bleibt zurück. Ausgedrückt und dadurch noch etwas trockener entsteht so zunächst der Frischkäse. Typische Sauermilchkäse sind zum Beispiel Harzer Käse, Mainzer Käse, Hütten- und Frischkäse oder auch Mozzarella. Sauermilch-Frischkäse kann später durch die Zugabe spezieller Bakterien (Rotschmiere) oder durch Edelschimmel nochmals verfeinert werden.

Süßmilchkäse (Labkäse) entsteht auf eine vollkommen andere Art und Weise. Zunächst wird die entrahmte Rohmilch pasteurisiert (die Milchsäurebakterien werden also abgetötet). Danach wird ein bestimmtes Enzymgemisch zugegeben, das natürlicherweise im (Lab-)Magen des Rindes vorkommt. Die Enzyme sorgen dafür, dass das Milcheiweiß Kasein ausgefällt wird – also für denselben Prozess, der auch bei Sauermilch stattfindet. Der Unterschied ist nur, dass hierbei keine Säuren entstehen, was den Käse eher süßlich macht. Der Labkäse bildet die Grundlage für die meisten Sorten: Er ist die Basis für so gut wie alle Hart-, Schnitt- oder Weichkäse.

Molkeneiweißkäse wird aus der (je nach Verfahren süßen oder sauren) Molke gewonnen, die nach dem Abschöpfen des Kaseins übrig bleibt. Hier werden keine Enzyme oder Bakterien zugeführt, sondern die Molkeneiweiße durch Erhitzung ausgefällt. Zu den bekanntesten Molkeneiweißkäsen zählen der italienische Ricotta und der griechische Manouri.