Salze

Natriumchlorid, NaCl, Kochsalz. Heute ein wirklicher Allerweltsartikel, galt Salz zum Beispiel in der Antike als außerordentlich wertvoll und wurde zu teils horrenden Preisen gehandelt – vor allem da, wo es natürlicherweise nicht oder so gut wie nicht vorkam. Im Salzkammergut bauten es bereits die Kelten in großem Stil unter Tage ab – worauf sich, zumindest in weiten Teilen, ihre Macht und ihr Wohlstand gründeten. „Das weiße Gold“ wurde es genannt und wenn Ihnen der Begriff „Salär“ noch geläufig ist, dann geht dieser darauf zurück, dass so mancher Lohn in reinem Salz ausgezahlt wurde.

Auf jeden Fall ist Salz ohne Meer nicht denkbar. Hier landen früher oder später mit den Flüssen die an Land ausgewaschenen Mineralien, die sich dann über Jahre hinweg zu Natriumchlorid zusammenfinden und wassergelöst die Ozeane salzig halten. Und es ist ganz egal, ob wir auf Meeresspiegelhöhe unser Salz gewinnen, in Tausenden Metern Tiefe unter der Erde oder in schwindelerregenden Höhenlagen: Salz hat seinen Ursprung immer im Meer.

Grundsätzlich wird zwischen Meer- und Steinsalz unterschieden. Das Meersalz wird durch gezielte Trocknung von Meerwasser in riesigen Salinen gewonnen, während das Steinsalz meist in Bergwerken an Land abgebaut wird und gerne auch schon einmal 250 Millionen Jahre alt sein kann.

Speisesalz würzt, versorgt uns mit lebensnotwendigem Mineralstoff und konserviert. Das gilt grundsätzlich für jede Sorte, von denen wir Ihnen an dieser Stelle drei „typische Vertreter“ vorstellen möchten.

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Flor de Sal/Fleur de Sel

Ob spanisch oder französisch ausgesprochen: Die „Salzblume“ gehört in die absolute Spitzengruppe. Es ist relativ selten, die Produktion dauert lange und funktioniert nur unter ganz bestimmten Bedingungen. Die hauchdünne Salzschicht wird von Hand aus der Saline abgeschöpft und zum weiteren Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Trotzdem ist ein Fleur de Sel niemals komplett trocken und soll es auch gar nicht werden. Vielmehr ist der Sinn, dass die feinen Flocken sich wie winzige Schuppen auf die Speisen legen. Unnötig zu erwähnen, dass die „Königin der Salze“ nicht zum Kochen, sondern ausschließlich zum Würzen am Tisch verwendet wird.

Rauchsalz

Es wurde lange gerätselt, ob die Wikinger ihren Dorsch wirklich vor Island gefangen und später dann Tausende Seemeilen weiter südlich verkauft haben konnten. Eine solche Seereise hätte Wochen in Anspruch genommen, was garantiert kein Fisch zu dieser Zeit überstanden hätte. Wenn da nicht die Sache mit dem Pökeln gewesen wäre. Offenbar hatten die Nordmänner irgendwie Zugriff auf große Mengen Salz und machten ihren Fang noch vor Ort durch Einsalzen und Trocknen dermaßen haltbar, dass nun auch sehr lange Seereisen kein Problem mehr darstellten. Und weil sie wahrscheinlich einen Weg finden mussten, damit ihnen das Salz auf See oder im hohen Norden nicht nass wurde und förmlich wegschmolz, haben sie es wohl über Buchenholzfeuer getrocknet. Das Ergebnis war super: konservierter Fisch, trockenes Salz und noch feineres Aroma!

Alpensalz

Nomen est omen – wir begeben uns ins Salzkammergut, genauer gesagt an einen Ort namens Hallstadt. Das ist jetzt schon ein bisschen überdeutlich, weil das Wort „Hall“ nichts anderes ist als die althochdeutsche Bezeichnung für „Salz“. (Daher haben übrigens auch die Halligen ihren Namen: Hier wurde der salzhaltige Torf ausgekocht, bis ein Salzsud übrig blieb, den man so lange einkochte, bis man das begehrte Mineral erhielt.)

Im ältesten bekannten Salzbergwerk der Welt – es stammt wohl etwa aus der Zeit 1000 v. Chr. – haben in Hallstadt schon die Kelten oder andere Völker der frühen Eisenzeit sehr erfolgreich geschürft. Das Objekt ihrer Begierde: alpines Steinsalz, so um die 250 Millionen Jahre alt. Grob gekörnt, kräftig im Geschmack und mit wunderbarer Färbung , die durch weitere Mineralien entstand, ist das „Kernsalz“, wie es auch genannt wird, nicht nur am Tisch ein sehr schöner Begleiter – es öffnet so gesehen eine Tür weit in die Vergangenheit.