Steinpilz in der Küche

Ein wichtiger Tipp ganz am Anfang: Steinpilze reagieren sehr gut auf Wasser, d.h., wenn sie welches bekommen, saugen sie sich schnell voll. Die meisten Pilze, die man frisch kaufen kann, sind aber bereits nach dem Sammeln vorsichtig von Erde oder Laub befreit worden und dürfen als ‚sauber‘ gelten. Es ist nicht nötig, sie abzuwaschen. Wenn Sie ein paar Krümel Erde finden, dann reiben Sie diese einfach mit einem nebelfeuchten Küchentuch ab.

Ein Klassiker der italienischen Küche ist das Steinpilz-Risotto. Knoblauch und Zwiebeln in Butter andünsten, Reis dazu, dann einen guten Schuss Weißwein einkochen. Der Trick: Immer, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, eine Schöpfkelle kochender Hühnerbrühe dazugeben. Nach 25 Minuten die geschnittenen Steinpilze dazu geben und nur noch fünf Minuten durchziehen lassen. Nochmal ein bisschen Butter und reichlich Parmesan unterheben und abschmecken.

Pasta mit Steinpilzen ist noch so ein Klassiker, aber einer, den man – mit einem einzigen Trick - vor allem optisch ordentlich aufwerten kann. Da diese Pasta ein Pfannengericht ist, müssen vor dem Servieren die Nudeln in die Pfanne gegeben werden und noch ein paar Minuten mitziehen. Die meisten Rezepte werden mit Tagliatelle vorgeschlagen, was dann immer ein bisschen langweilig aussieht. Probieren Sie es einmal mit Lasagne-Nudelplatten! Nudeln unter ständigem Rühren (damit sie nicht verkleben) al dente kochen und dann nach und nach in die Pfanne geben. Dabei darauf achten, dass auf jede Nudel eine gute Portion Soße kommt, bevor die nächste eingelegt wird. Auf dem Teller dann elegant aufschichten oder eindrehen. Sieht toll aus und schmeckt auch so.

Da das Fleisch so fest ist, kann man es sehr gut auch zu einem herbstlich-frischen Steinpilz-Carpaccio (Carpaccio di Porcini) verwenden: Steinpilze in 2mm dünne Scheiben schneiden, auf dem Teller verteilen und mit einer Vinaigrette aus Zitrone, Olivenöl, Muskatnuss, Zitronenpfeffer und Salz für 30min marinieren. Danach mit frischen Parmesanhobeln bestreuen. Wein und frisches Brot dazu.

Steinpilze sind mehr oder weniger Alleskönner und passen ganz vorzüglich auch zu Krustentieren. Wenn Sie frisches Langusten-, Garnelen- oder auch Krabbenfleisch in einer separaten Pfanne in etwas Öl anbraten und diese dann zusammen mit einer Steinpilz-Sauce an Pasta servieren (am besten mit Kerbel gewürzt), dann ist das ein kulinarischer Hochgenuss!

Der Küchenmeister

Obwohl Steinpilze zu rund 90% aus Wasser bestehen, stecken sie nicht nur voller Saft, sondern ganz besonders auch voller Kraft. Der Eiweißanteil ist vergleichbar mit dem von Fleisch, sie sind besonders fettarm und strotzen nur so vor ungesättigten Fettsäuren und wertvollen Mineralien. Der hohe Nährwert macht sie zu weit mehr als zu einer hübschen Beilage. Sie haben ganz klar das Zeug dazu, als Hauptgericht aufgetischt werden zu können.