Steinpilze in der Küche

Der Küchenmeister

Obwohl Steinpilze zu rund 90% aus Wasser bestehen, stecken sie nicht nur voller Saft, sondern ganz besonders auch voller Kraft. Der Eiweißanteil ist vergleichbar mit dem von Fleisch, sie sind besonders fettarm und strotzen nur so vor ungesättigten Fettsäuren und wertvollen Mineralien. Der hohe Nährwert macht sie zu weit mehr als zu einer hübschen Beilage. Sie haben ganz klar das Zeug dazu, als Hauptgericht aufgetischt werden zu können.

Ein wichtiger Tipp ganz am Anfang: Steinpilze reagieren sehr gut auf Wasser, d. h., wenn sie welches bekommen, saugen sie sich schnell voll. Die meisten Pilze, die man frisch kaufen kann, sind aber bereits nach dem Sammeln vorsichtig von Erde oder Laub befreit worden und dürfen als sauber gelten. Es ist nicht nötig, sie abzuwaschen. Wenn Sie ein paar Krümel Erde finden, dann reiben Sie diese einfach mit einem nebelfeuchten Küchentuch ab.

Ein Klassiker der italienischen Küche ist das Steinpilz-Risotto. Knoblauch und Zwiebeln in Butter andünsten, Reis dazu, dann einen guten Schuss Weißwein einkochen. Der Trick: Immer, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, eine Schöpfkelle kochende Hühnerbrühe dazugeben. Nach 25 Minuten die geschnittenen Steinpilze hinzufügen und nur noch fünf Minuten durchziehen lassen. Noch mal ein bisschen Butter und reichlich Parmesan unterheben und abschmecken.

Pasta mit Steinpilzen ist noch so ein Klassiker, aber einer, den man – mit einem einzigen Trick – vor allem optisch ordentlich aufwerten kann. Da diese Pasta ein Pfannengericht ist, müssen die Nudeln vor dem Servieren in die Pfanne gegeben werden und noch ein paar Minuten mitziehen. Die meisten Rezepte werden mit Tagliatelle vorgeschlagen, was dann immer ein bisschen langweilig aussieht. Probieren Sie es einmal mit Lasagne-Nudelplatten! Nudeln unter ständigem Rühren (damit sie nicht verkleben) al dente kochen und dann nach und nach in die Pfanne geben. Dabei darauf achten, dass auf jede Nudel eine gute Portion Soße kommt, bevor die nächste eingelegt wird. Auf dem Teller dann elegant aufschichten oder eindrehen. Sieht toll aus und schmeckt auch so.

Da das Fleisch so fest ist, kann man es sehr gut auch für ein herbstlich-frisches Steinpilz-Carpaccio (Carpaccio di porcini) verwenden: Steinpilze in 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden, auf dem Teller verteilen und in einer Vinaigrette aus Zitronensaft, Olivenöl, Muskatnuss, Zitronenpfeffer und Salz 30 Minuten marinieren. Danach mit frischen Parmesanhobeln bestreuen. Wein und frisches Brot dazu.

Steinpilze sind mehr oder weniger Alleskönner und passen ganz vorzüglich auch zu Krustentieren. Wenn Sie frisches Langusten-, Garnelen- oder auch Krabbenfleisch in einer separaten Pfanne in etwas Öl anbraten und dieses dann zusammen mit einer Steinpilz-Soße an Pasta servieren (am besten mit Kerbel gewürzt), dann ist das ein kulinarischer Hochgenuss