Wildgerichte

Wildfleisch (Wilbret oder auch Wildpret) ist deutlich dunkler als Fleisch von domestizierten Tieren, gilt als besonders schmackhaft und mager und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Vor allem, wenn es gut abgehangen ist, lässt sich aus Wildbret weit mehr Köstliches herstellen, als immer nur Gulasch oder Ragout/Wildpfeffer.

Mit relativ geringem Aufwand lassen sich aus dem Brät auch wunderbare Pasteten oder Terrinen produzieren, wenn man nur etwas Leber hinzu gibt.

Haben Sie schon einmal Hirsch-Carpaccio probiert? Einfach das Hirschrückenfilet für 2 bis 3 Stunden ins Eisfach legen, dann hauchdünn aufschneiden, jede Scheibe mit Alufolie abdecken, mit dem Nudelholz nochmal feiner rollen, dann auf dem Teller mit etwas Rucola, frischem Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitrone anrichten: Die perfekte Vorspeise für Ihr (Wildbret-) Hauptgericht.

Wenn Sie eine Reh- oder Hirschkeule einmal ‚anders‘ zubereiten möchten, dann machen Sie doch ein Ossobuco: Die Keule quer zum Knochen in 4 bis 5 cm breite Streifen zerteilen, in Mehl wenden und in Butter anbraten. Danach in Fleischbrühe mit einem Schuss Rotwein und Wildwürzung Ihrer Wahl bei nicht zu großer Hitze schmoren. Nach 2 bis 3 Stunden fällt das Fleisch vom Knochen. Und dazu? Spätzle und Rotkohl!

Früher war es Gang und Gäbe, aber heute macht man es eigentlich nicht mehr: Weil der Hirsch- oder Rehrücken so ausgesprochen mager ist, wurde er gespickt, damit das Fleisch etwas saftiger wurde. Beim Einstecken des Specks wurde das Fleisch aber verletzt, sodass wieder Feuchtigkeit austreten konnte.

Heute würde man das empfindliche Gargut reichlich mit Speckstreifen belegen. Und wenn sie darunter ein paar Wacholderbeeren und darauf etwas saure Sahne geben, dann haben Sie im Handumdrehen einen ‚Rehrücken Baden Baden‘. Vor allem, wenn Sie gedünstete Birnenhälften dazu servieren.