Wissenswert: Tee

Durst!

Kein Zweifel: Der typische klassische Tee stammt ursprünglich aus China. In Indien wurde er erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts im großen Stil angebaut, was natürlich Rückschlüsse auf die heute teeverrückte damalige Kolonialmacht England zulässt. China also. Auch heute noch führt die Volksrepublik die Liste der Teeproduzenten mit weitem Abstand vor Indien an (China ca. 2,5 Millionen Tonnen, Indien gut 1,3 Millionen Tonnen).

Interessanterweise schafft China es dabei aber nicht einmal unter die Top 5, wenn es um den Pro-Kopf-Verzehr geht. Der Reihe nach sind Kuwait (jährlich 295 Liter pro Kopf), Irland (240), Afghanistan (230), Türkei (220) und schließlich Großbritannien (215) die größten Teetrinker. Beziehungsweise: FAST! Der einsame Spitzenreiter weltweit ist – halten Sie sich fest! – mit sage und schreibe mehr als 300 Litern im Jahr pro Kopf: Ostfriesland.

Sprachverwirrung

Im westlichen Europa heißt Tee Tee, tea oder thé, während die Blätter im östlichen Teil tscha, çay oder auch tschai genannt werden. Die Ursache hierfür ist ebenso simpel wie überraschend und hat mit dem jeweiligen Transportweg zu tun: Das chinesische Schriftzeichen für Tee, egal, ob wir von Tee oder von chá sprechen, ist nämlich dasselbe, die Aussprache dagegen nicht. Je nachdem, auf welchem Weg das Produkt nach Europa transportiert wurde, gelangte es, wenn es auf dem Seeweg gehandelt wurde, durch die Provinz Fujian, in der der der Dialekt Min Nan gesprochen wurde. Und in diesem Dialekt wird das Wortzeichen chá eben ausgesprochen, wie Tee. Ging der Tee dagegen über die nördliche Route, also über den Landweg, nach Europa, so verlief der Weg durch Gegenden, in denen das hochchinesische Mandarin gesprochen wurde, und hier blieb es dann eben bei chá. Interessant, dass der auf dem Seeweg transportierte Tee übrigens als weniger hochwertig eingestuft wurde als der durch die Steppen: Bei Transportzeiten von bis zu einem Jahr galt die Seeware als muffiger und oft auch verdorben, wohingegen die Produkte, die trocken gelagert und geliefert werden konnten, sich wesentlich edler und besser darstellten.

Was was ist

So, genug der unwichtigen Details, wenden wir uns jetzt den Bezeichnungen für Herkunft und Qualitäten zu.

Bei der Qualitätseinstufung von Tee aus den Regionen mit Jahreszeiten gibt es grundsätzlich zwei Klassifizierungen: zum einen nach der Ernteperiode, zum anderen nach der Qualität der Blätter. Die Blütezeit wird auf Englisch als Flush bezeichnet. Die erste Ernte im Frühjahr liefert sehr kleine Blätter und wird First Flush genannt, die zweite Ernte im Mai heißt Second Flush. In allen Teeanbaugebieten in Äquatornähe (Kenia, Sri Lanka [Ceylon]) wird wegen der fehlenden Jahreszeiten alle vierzehn Tage geerntet. Die Qualität hängt hier sehr stark von der Lage des Anbaugebietes und der Auswahl der Blätter und Knospen ab.

Die Qualität der Blätter richtet sich nach ihrer Position am Zweig. Die Knospen an der Spitze werden als Flowery Orange Pekoe bezeichnet, das darunter stehende Blatt als Orange Pekoe, das dritte als Pekoe. Das Wort Pekoe stammt aus dem Chinesischen und bedeutet „weißer Flaum“, nämlich den Flaum der Teeknospen. Der Begriff Orange bezieht sich auf das Königshaus von Oranien und bedeutet so viel wie „königlich“. Ein First Flush Orange Pekoe ist also so ziemlich das Beste, was man bekommen kann.

Welcher von wo kommt

Den verschiedenen Teearten werden unzählige Teesorten zugeordnet, beispielsweise:

  • Grüner Tee – u. a. Gunpowder (China), Sencha (Japan), Chun Mee China)
  • Weißer Tee – u. a. Baihao Yinzhen (China), Pai Mu Dan (China)
  • Schwarzer Tee – u. a. Darjeeling (Indien), Assam (Indien), Ceylon (Sri Lanka)
  • Pu-Erh-Tee (Südchina, Burma, Indien)

Die in Europa bekanntesten Teesorten sind die nach ihren Anbaugebieten benannten Sorten des schwarzen Tees Assam, Ceylon und Darjeeling. Tee wird aber noch in vielen anderen Gegenden produziert. Der ostindische Assam-Tee stammt aus dem größten Anbaugebiet der Welt und ist ein typischer Hochlandtee mit kräftigem Aroma. Der kräftige Ceylon wird in Sri Lanka angebaut, dem weltweit drittgrößten Anbaugebiet. Beide Sorten finden sich oft in Teemischungen und sind recht unempfindlich gegen hartes Wasser. Der milde, gelbe Darjeeling wächst an den Südhängen des Himalaja auf über 2000 Meter Höhe. Er ist empfindlicher gegen hartes Wasser.

Noch ein bisschen Fachchinesisch

  • Orange – kein Hinweis auf die Farbe, sondern auf eine königliche Qualität (Oranien, niederländisches Königshaus)
  • Pekoe – die zarten jungen Blätter einer Teepflanze (chinesisch: „weißer Flaum“)
  • Broken – kleinblättrige Tees, im Gegensatz zum ganzen Blatt (englisch: „gebrochen“)
  • Fannings – kleine Teepartikel (ca.. 1 mm), ausschließlich für Teebeutel
  • Dust – „Teestaub“, ausschließlich für Teebeutel
  • Tippy/Tip – Blattspitzen zarter, junger Teeblätter, die sich beim Aufguss nicht so dunkel färben

Wie denn jetzt? Faustregeln

Kräftige Schwarztees werden fast immer mit sprudelnd siedendem Wasser aufgegossen; bei Grüntees und halbfermentierten Tees sowie feinen Schwarztees (z.B. First Flush Darjeelings) können Temperaturen von 65 bis 90 Grad Celsius eingesetzt werden, was die Inhaltsstoffe und den Geschmack besser erhält. Manche japanischen Grüntees werden mit nur 50 Grad Celsius heißem Wasser (und auch darunter) aufgebrüht. Bei der englischen Zubereitung wird immer heiß aufgebrüht, niemals gekocht.

Das Teein, das dem Tee seinen Namen verdankt, wirkt anregend und wird ungefähr während der ersten zwei Minuten der Zubereitung aus den Blättern gelöst. Will man also einen stark anregenden Tee, der dabei auch noch kräftig schmeckt, so sollte man mehr Tee nehmen und diesen nicht länger ziehen lassen als höchstens drei Minuten. Tee enthält – je nach Sorte – übrigens bis zu viermal so viel des anregenden Stoffs wie Kaffee Koffein.