BBQ-Fleisch

Geeignete Fleischsorten für Barbecue

„Holy Trinity“, die Heilige Dreifaltigkeit, so nennen die US-Amerikaner ein anständiges BBQ: Schwein (große Stücke aus der Schulter und natürlich die wunderbaren Spareribs) ist ein Klassiker (Pulled Pork) und Rind (Brust, groß) ist typisch amerikanisch (Beef-Brisket). Aber der Reihe nach...

Schweineschulter – für Pulled Pork

Wenn man weiß, wo genau die Schweineschulter sitzt, dann versteht man sofort, warum sie so wunderbar für ein erstklassiges BBQ geeignet ist – und warum man aus ihr das allerfeinste Pulled Pork zaubern kann. Der Schweinebug liegt direkt neben dem Schweinenacken, was zunächst einmal für eine wunderbare Marmorierung, also für herrliche Fetteinlagerungen, verantwortlich ist. Andererseits müssen Muskeln, Sehnen und Bänder viel stärker arbeiten als beim Nacken, der ja schließlich nur den Kopf zu halten hat und nicht 25 % des gesamten Schweins.

Genau diese Mischung aus gut durchbluteter und kräftiger Muskulatur, reichlich Fett und schön viel Bindegewebe kommt der BBQ-Zubereitung sehr stark entgegen: Das Fleisch ist überaus schmackhaft, hat schön ausgeprägte Muskelfasern, bleibt mit seinen 10 % Fettanteil ausgesprochen saftig und erhält durch die allmählich zu Gelatine verkochenden Sehnen und Bänder noch mal zusätzlich Saft und Geschmack. „Pulled Pork“ sagt es schon: Am Ende des Garvorgangs ist das Fleisch dermaßen zart, dass man es ganz leicht mit zwei Gabeln (oder den bloßen Fingern) auseinanderzupfen oder -ziehen kann. ßen Fingern) auseinanderzupfen oder -ziehen kann.

Rinderbrust – für Beef Brisket

Das Fleisch einer ordentlichen Rinderbrust ist deutlich robuster als das aus der Schweineschulter, darum zielt die Zubereitung eines Beef-Briskets nicht unbedingt auf die maximale Zartheit, sondern auf den ultimativ intensiven Geschmack am Ende ab. Wenn das Beef-Brisket fertig ist (nach etwa zehn bis 15 Stunden bei einer Kerntemperatur um die 75 °C), wird der Cut quer zur Muskelfaser und relativ dünn aufgeschnitten, sodass das Kauen leichtfällt und trotzdem alle Aromen und die fantastische Saftigkeit ihre volle Wirkung entfalten können.

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass Sie ein möglichst gleichmäßig dickes Stück finden. Je gleichmäßiger das Fleisch, umso gleichmäßiger und homogener ist auch die Garung.

Achtung

Wenn Sie ein nicht tranchiertes und noch nicht pariertes Stück erworben haben: Schneiden Sie einen nicht zu kleinen Anteil des mächtigen Fettdeckels vor dem Rub und vor dem Smoker ab. Das Fett hält zwar das Fleisch schön saftig, fungiert andererseits allerdings als eine Art „Aromabremse“: Ist die Fettschicht zu dick, gelangen weder die Rub-Aromen noch der heiß geliebte Rauchgeschmack bis zum Fleisch.

Schälrippchen vom Schwein – für Spareribs

Kaum sind die Koteletts zu Ende, fangen in Richtung Schweinebauch die Spareribs an. Weiter oben, also zum Rücken hin, bilden die Rippen den Knochenanteil von Karree, Kotelett und Co. und kommen mit einem entsprechend hohen Fleischanteil.

Der echte Spareribs-Liebhaber ist aber gar nicht unbedingt hinter großen Mengen Fleisch her, sondern hinter den herrlich würzigen Knusperanteilen entlang der Rippen, die es mit großem Genuss und Geschmatze abzuknabbern gilt. Und wer es mag, freut sich auch über die Knorpelanteile, die einerseits im Smoker sehr schön angegart, andererseits eventuell auf dem Grill noch mal kurz aufgeknuspert wurden.

Vor dem Smoker werden Spareribs traditionell mit einem Rub präpariert, nach einer Garzeit von ungefähr vier bis fünf Stunden mit einer BBQ-Soße bestrichen und dann noch mal über einem heißen Grill finalisiert. Und dazu als Dip? Natürlich BBQ-Soße!