DER BBQ-SMOKER

Der Smoker - Garen statt grillen

Ohne geht es einfach nicht! Natürlich kann man im Garten ein tiefes Loch ausheben, ein Feuer darin abbrennen, Fleisch hineingeben und das Ganze dann zum Beispiel mit einer umgedrehten Badewanne abdecken, aber wirklich praktisch ist das nicht. Außerdem ist ein vernünftiger Smoker – einmal angeschafft – ein Begleiter über viele Jahre; das ist bei einem Grill ja auch nicht anders.

Der Hauptunterschied zwischen Grill und Smoker ist, vom Holzrauch abgesehen, dass das Gargut beim Smoker immer nur indirekt mit Hitze in Berührung kommt. Keine direkte Hitze, keine Flamme erreicht das Fleisch, sondern nur rauchige Luft mit relativ moderaten Temperaturen zwischen 90 und 130 °C.

Der am weitesten verbreitete Smoker ist wohl der „Barrel-Smoker“, der manchmal auch „Offset-Smoker“ genannt wird. Hier befindet sich seitlich unten die Feuerkammer für das Holz, die über eine Öffnung mit der Garkammer verbunden ist. Sind die Klappen der Feuerkammer geschlossen, so steigt der Rauch zusammen mit der heißen Luft auf, gelangt in die Garkammer und zieht schließlich durch einen kleinen Kamin nach oben und außen ab. Die Garkammer verfügt über ein Thermometer, auf dem sich die aktuelle Garluft-Temperatur ablesen lässt.

Schnell muss das Feuer gar nicht brennen, aber gleichmäßig und kontrolliert: Große Hitze ist weniger wichtig als gleichmäßige Temperaturen und gute Aromen. Fleisch gart bereits bei Außentemperaturen ab 70 °C und die Denaturierung, also das Zerfallen der Proteinstrukturen (die Fleisch zäh machen), beginnt bereits bei 62 °C Kerntemperatur. Bei geringen Temperaturen, dafür aber über Stunden hinweg gegart, gelingt das BBQ garantiert und das Fleisch hat ausreichend Zeit, die Räucheraromen einzulagern, was ja absolut der Sinn der Sache ist.

Weitere Smoker-Methoden

Der guten Vollständigkeit halber sei an dieser Stelle noch erwähnt, dass neben dem Barrel-Smoker noch zahlreiche andere Varianten verfügbar sind: Reverse-Flow, Pallet-Drum, Ugly Drum, Water-Smoker und natürlich jede Menge Modelle irgendwo dazwischen und Marke Eigenbau. Beim BBQ schwört halt jeder auf seine Methode.

Achtung

#1 Machen Sie nicht den Fehler, einen Smoker als Grill zu missbrauchen! Die Garkammer ist nicht unbedingt darauf ausgelegt, ein höllisch heißes Kohlenfeuer auszuhalten – vom Thermometer darin mal ganz abgesehen.

#2 Umgekehrt ist das schon eher möglich: Wenn Ihr Grill über einen gut schließenden Deckel verfügt und so groß ist, dass das Fleisch neben und nicht über der Glut liegen kann, dann können Sie ganz gut improvisieren – zum Beispiel mit einem Kugelgrill. Mit Würzholz-Chips kommen Sie da schon relativ weit.

#3 Die bei den meisten Smokern verbauten Thermometer sind nicht besonders genau. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, dann sollten Sie sich einmal mit Doppelsensor-Thermometern befassen: Sie messen exakt nicht nur die Kern-, sondern gleichzeitig auch die Umgebungstemperatur. Und wenn Sie gerne den Drehspieß einsetzen – es gibt sie auch kabellos mit Bluetooth-Technologie.