DER URSPRUNG DES BBQ

Warum heisst BBQ Barbecue?

Der Begriff „Barbecue“ geht auf das karibische Wort „barbacoa“ zurück, was nichts anderes bedeutet als „Holzgestell“. Die cleveren Südamerikaner/Kariben hatten nämlich festgestellt, dass es eine sehr gute Idee ist, große und vermeintlich minderwertige Fleischstücke bei relativ niedriger Hitze und unter möglichst geringer Luftzufuhr über Stunden auszugaren. Darum bauten sie ein Gestell, legten ihren Fleischbrocken drauf und stellten das Ganze dann abgedeckt über ein nur noch glühendes und leise rauchendes Feuer. Manchmal für Tage. Das Ergebnis muss sie wirklich überzeugt haben, denn als sie einmal auf den Trichter gekommen waren, dachten sie sich noch jede Menge ähnliche Methoden aus, die diesem Prinzip entsprachen oder mindestens folgten.

Eine davon war, ein tiefes Loch zu graben, dann ein schönes Feuer darin abzubrennen und auf die Glut zum Beispiel ein ganzes Schwein zu legen. Abgedeckt schmurgelte das Fleisch in aller Ruhe vor sich hin und nach ein, zwei Tagen war das Festmahl fertig.

BBQ ist nicht grillen!

Auch wenn es ein noch so verführerischer Anglizismus ist: BBQ hat mit Grillen nichts zu tun! Barbecue ist ein Garprozess für große Fleischmengen am Stück bei einer Temperatur von 90 bis 130 °C in indirekter Hitze (meistens im Rauch eines langsam glühenden Holzfeuers). Die Methode wird auch „low & slow“ genannt, große Stücke können bis zu 24 Stunden benötigen, bis sie fertig sind.

Beim Grillen dagegen werden relativ kleine Stücke bei 200 bis 300 °C oder mehr aufgebrutzelt, was allerhöchstens 30 Minuten in Anspruch nimmt. Wenn in den USA gegrillt wird, dann heißt das oft „cookout“, „grilling“ oder „broiling“. Interessant zu wissen, dass die Briten unser Grillen „Barbecue“ nennen, weil die US-Zubereitung, also das klassische BBQ, auf der Insel weitgehend unbekannt ist und somit kaum Verwechslungsgefahr besteht.

Was passiert beim BBQ?

Wenn wir heute ein BBQ zubereiten, folgen wir immer noch diesem Prinzip: Bindegewebsreiches und nicht allzu mageres Fleisch wird am Stück bei einer Umgebungstemperatur von 90 bis 130 °C über Stunden auf einer Kerntemperatur von 60 bis 70 °C gehalten. Bei diesen Temperaturen lösen sich die Proteinketten auf, Bindegewebe oder auch Sehnen verkochen zu köstlicher und zart schmelzender Gelatine und das Fleisch wird butterzart.