DIE BBQ-WÜRZUNG

Auf die Würze kommt es an

Man kann das Fleisch vor dem Garen mit einer Gewürzmischung einreiben (Rub), marinieren, während des Garprozesses immer wieder mit einer recht dünnen Flüssigkeit einstreichen (Mop) oder später mit speziellen Soßen bestreichen (was alles sehr lecker sein kann) oder es einfach auch lassen. Im Grunde kommt der Geschmack vom Fleisch und vom Rauch.

Was sind Rubs?

Unter einem Rub versteht man eine trockene Mischung aus den verschiedensten zermahlenen Kräutern, Gewürzen und Salz. Im Gegensatz zu Marinaden oder den sogenannten Mops sind Rubs immer trocken und relativ fein gerieben – oft auch im Mörser. Das Grillgut wird vor dem Gang zum Feuer rundum mit dem Rub bedeckt oder auch eingerieben (daher der Name: to rub kommt aus dem Englischen und bedeutet „reiben“, „einreiben“), damit die Aromen noch tiefer ins Fleisch eindringen können.

Die Abreibung

Die Anzahl der möglichen Mischungen und Rezepte ist geradezu endlos. Je nach Fleisch, nach persönlichen Vorlieben, nach späterer Zubereitungsart oder auch Experimentierfreude kann ein Rub so ziemlich jedes Kraut und Gewürz enthalten, dessen man habhaft werden kann. Manche Rezepte kommen mit dem aus, was man ohnehin im Haus hat, bei anderen werden bis zu 30 Zutaten zusammengemixt, von denen die meisten normalsterblichen Mitteleuropäer garantiert noch nie etwas gehört haben.

Ein paar Grundregeln rund um den Rub

Es gilt die Faustformel: je roter das Fleisch (z. B. Rind), umso kräftiger der Rub. Von Schwein über Geflügel bis hin zu Fisch werden Rubs immer feiner und auch immer fruchtiger, zum Beispiel durch Oregano, Koriander, Estragon oder auch Obstblüten.

Wer Zucker verwenden möchte, was im Grunde eine gute Idee ist, sollte beachten, dass Zucker schon bei relativ geringen Temperaturen zuerst karamellisiert (was wunderbar sein kann) und dann verbrennt (was schrecklich schmeckt). Manche Mischungen können sehr scharf sein, aber je nach Garmethode muss oder kann die Aromakruste gar nicht mitgegessen werden; es sind auch ohne den Verzehr dieses oft recht dunklen Teils noch sehr viele gewollte und angenehme Aromen im Fleisch.

Was kommt in einen Rub?

In einem „typischen“ US-Rub sind so gut wie immer enthalten (in Pulverform): Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Zwiebeln, Chili, brauner Zucker, Salz und Cayennepfeffer. Von jeder Zutat nimmt man dieselbe Menge. Darüber hinaus sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Aber natürlich kann man auch sehr gute fertige Mischungen in verschiedenen Schärfegraden und Aromen bekommen.

Achtung

#1: Entscheiden Sie sich: entweder Rub oder Marinade. Beides zusammen sollten sich nur sehr erfahrene Pitmaster zutrauen, weil es schnell zur geschmacklichen Kernschmelze kommen kann, wenn man nicht sehr genau weiß, was man macht.

#2: Es genügt nicht, den Rub einfach aufs Fleisch zu bringen, er muss auch die Zeit dazu bekommen, Feuchtigkeit aufzunehmen (dadurch mischen sich die Aromen besser) und zu „ziehen“. Am besten, man wickelt das gewürzte Fleisch in Frischhaltefolie ein und legt es über Nacht in den Kühlschrank.

#3: Keine Angst vor Austrocknung: Erstens ist BBQ-Fleisch von Natur aus fettig und entsprechend saftig und zweitens können Sie während des Garens sehr schön mit einem Mop arbeiten.