Dirk Nennen im Interview

Die wunderbare Vielfalt

Für unseren Fleischexperten Dirk Nennen gibt es nichts, was man nicht essen könnte. Trotzdem zieht er die heimischen Tiere den Exoten vor – und ist sehr stark der Meinung, dass man nicht immer nur an die klassischen Steaks denken darf, wenn man an „Rindfleisch“ denkt. Im Interview erklärt er, warum das so ist und warum „gewusst wie“ genauso wichtig wie „gewusst wo“ ist.

Vielfalt

Handelshof: Herr Nennen, glauben Sie, dass Sie jedes Stück vom Rind oder Schwein schon mindestens einmal gegessen haben?

Dirk Nennen: Die Frage ist komplizierter, als sie klingt.

HH: Was ist denn so schwierig daran?

DN: Wenn Sie mich fragen, ob ich jedes deutsche oder europäische Stück schon mal gegessen habe, dann wäre die Antwort wahrscheinlich Ja.

HH: Es gibt einen Unterschied zwischen unseren und anderen Stücken? Ich dachte immer, Rind wäre Rind.

DN: Ist es ja auch. Aber die Tiere können sehr unterschiedlich geschnitten werden. Ein deutsches Rind kennt 14 bis 15 Cuts und die habe ich alle schon verspeist – glaube ich zumindest …

HH: Gut, Deutschland. Und die anderen?

DN: Das geht von ... bis. Die USA kennen ungefähr zwölf, Argentinien und Brasilien 19, Frankreich schon 29 und in Venezuela unterscheiden sie sage und schreibe 52. Fragen Sie mich bitte aber nicht, wie die alle heißen.

HH: Wie kommt das? Sind dort auch Teile dabei, die wir hier nicht essen würden?

DN: Vielleicht das eine oder andere. Im Grunde schneiden sie einfach genauer, weil sie jedem Fleisch seine bestimmten Eigenschaften zugestehen und keine mischenden Cuts möchten. Als ich vor vielen Jahren noch Lehrling in einer kleinen Dorfmetzgerei war, sind wir noch intensiv in die Feinstzerlegung der einzelnen Teilstücke eingewiesen worden, eine ganz schöne Paukerei ist das gewesen. Heutzutage beschäftigt sich – leider, wie ich finde – kaum noch jemand damit.

HH: Wann hatten Sie das letzte Mal Krokodil?

DN (wie aus der Pistole geschossen): 2002. Es schmeckt ein bisschen wie Geflügel, kombiniert mit Scampi. Warum fragen Sie?

HH: Weil ich dachte, dass Sie alles aus Ihrem Sortiment bestimmt schon mal probiert haben.

DN: Ach, wissen Sie, mich persönlich sprechen diese exotischen Angebote einfach nicht so an. Ich finde, mit unseren sozusagen heimischen Stücken kann man so viele Dinge zaubern, dass man die schrägeren Zutaten nicht wirklich braucht. Außer, wenn man besonders neugierig ist. Im Urlaub würde ich zum Beispiel durchaus mal was Exotisches bestellen. Aber dann ist da ja auch garantiert jemand in der Küche, der weiß, wie die Zubereitung geht …

HH: (holt nur kurz Luft)

DN: Und bevor Sie jetzt loslegen: Wir haben exotisches Fleisch im Sortiment, weil das als Premiumlieferant einfach unumgänglich ist. Woher sollte ein ambitionierter Koch mit Hang zum Exotischen auch Krokoschwanz oder sein Känguru beziehen, wenn nicht von uns?

Steckbrief

Dirk Nennen, Jahrgang 1968, ist Metzgermeister mit Leib und Seele. Von der kleinen Dorfmetzgerei, in der er seine Ausbildung machte, führte ihn sein Weg über verschiedene Stationen schließlich zum Handelshof, wo er seit 2003 den zentralen Fleischeinkauf leitet. Dirk Nennen betreut in 16 Filialen über 100 Mitarbeiter, die meisten davon qualifizierte Metzger.

Wenn der passionierte Mountainbiker und Motorsportfan seinen Holzkohlegrill anschmeißt, kommen fast immer auch seine beiden liebsten Cuts auf den Rost: Ribeye-Steak und Dry-aged- Schweinenackensteaks von der Handelshof-Eigenmarke „Duke of Berkshire“. Beide medium rare.

HH: Verkaufen sich Strauß und Känguru besser als Alligatorenschwänze?

DN: Sie stellen Fragen! Ja, ein bisschen besser, aber letzten Endes sind es immer noch Rind, Schwein, Geflügel und Lamm. Neben Krokodil wurden übrigens auch Strauß und Känguru 2002 auf den europäischen Markt gebracht, weil die BSE-Krise losgebrochen war und man andere Quellen für kräftiges rotes Muskelfleisch suchte. Vielleicht sollte man es das unexotischste Exotenfleisch nennen. Es schmeckt echt gut, ist aber nun mal kein Rind.

HH: Stichwort Vielfalt. Von Nord nach Süd und West nach Ost werden in Deutschland unzählige Gerichte aus – wie vielen Cuts noch mal …?

DN: 14 bis 15 beim Rind und beim Schwein.

HH: Danke. Aus 14 bis 15 Stücken zubereitet, hier kommt die Vielfalt ganz klar nicht vom Tier, sondern aus Kultur, Tradition, Erfahrung …

DN: … und Gewohnheit. Was ich in jungen Jahren als lecker erlebe, das will ich mein ganzes Leben lang essen.

HH: Stimmt. Aber eigentlich wollte ich auf etwas anderes hinaus.

DN: Warum bin ich jetzt nicht überrascht? (schmunzelt) Auf was denn?

HH: Das ist ein bisschen wie bei den Rassen. Wenn ich mich anstrenge, dann käme ich vielleicht auf sieben oder acht verschiedene Stücke. Für Braten und Steaks. Wo sind die anderen geblieben?

DN: Sie sollten sich mal näher mit den „Hidden Champions“ oder besser mit den „guten alten Bekannten“ befassen.

HH: Den was?

DN: Den Stücken, die eine super Qualität haben, fantastisch schmecken, meistens recht günstig sind und die fast keiner mehr kennt. Haben Sie schon mal was vom Bürgermeisterstück gehört? Oder vom Metzgerstück? Das sind beides ganz wunderbare Cuts, die ihren Namen vollkommen zu Recht tragen: Der Bürgermeister bekam früher im Dorf immer das beste Stück, und auch ein Metzger weiß ganz genau, wo er suchen muss.

HH: Auch für Kurzgebratenes?

DN: Na klar. Ihre sieben, acht beziehen sich jetzt auch nicht auf die einzelnen Cuts, sondern auf die sozusagen essbaren Regionen, oder? Ich meine, Club, Rib, Rump, Roast, T-Bone und Porterhouse kommen ja alle mehr oder weniger aus dem Rücken. Und das ist nur eine von 14 bis 15 Regionen.

HH: Das wird ja immer peinlicher für mich …

DN: Haha – und wenn mir jemand erzählen will, dass man einen Rinderbraten nur aus der Oberschale, dem Roastbeef oder aus der Schulter zubereiten könnte, dann kann ich nur den Kopf schütteln. Fast jedes Fleisch eignet sich hierfür, wenn man weiß, wie es gemacht werden muss. Im Zweifel gilt: Mit dem langsamen Niedertemperaturgaren bekommt man jedes Stück zart und saftig. Die Oma hatte eben auch nicht immer recht. Und dann gibt’s natürlich noch die Tricks.

HH: Jetzt wird’s spannend …

DN: Na ja: spannend. Aber der Trick ist gut. Nehmen wir den riesigen Schaufelbraten. Das Fleisch ist wirklich toll, nur dummerweise läuft genau mittendurch eine wirklich starke Sehne. Perfekt als Braten, unmöglich zu grillen. Darum hieß es auch „Butler’s Steak“, was ziemlich unfair ist, wie ich finde. Aber egal. Der Trick war und ist, den Schaufelbraten genau in der Mitte, also entlang der Sehne, in zwei gleich starke Stücke zu zerteilen und die Sehne zu entfernen. Dann noch parieren …

HH: … also die Silberhaut, das Bindegewebe und das Fett entfernen …

DN: … und sauber am Rand zuschneiden. Jetzt hat man keinen Braten mehr, sondern einen schönen, schweren Cut, der am Stück mit einem guten Rub indirekt gegrillt werden oder als Steak kurz gebraten werden kann.

HH: Und das ist dann schon ein Trick?

DN: Einem Koch, der aus einem klassischen Braten ein hochwertiges Steak machen kann, muss das wie Zauberei vorkommen. Seinen Namen verdankt das übrigens seiner regelmäßigen, dreieckigen Form, die an ein altertümliches Bügeleisen erinnert: Flat Iron.

HH: Sehr malerisch. Also mehr Einfallsreichtum?

DN: Und Neugier. Und weniger Vorbehalte. Nur, weil wir etwas nicht ausdrücklich als „Steak“ kennen, heißt das noch lange nicht, dass sich hieraus nicht etwas Fantastisches zaubern lässt. Siehe „Hidden Champions“: Wenn man sich so an die Sache heranmacht, dann eröffnen sich einem kulinarische Möglichkeiten, die man sich gar nicht vorstellen kann.

HH: So viel zum Thema Vielfalt?

DN: So viel zum Thema Vielfalt!