Dirk Nennen im Interview

Fleischqualität

Was kann und was sollte man über Fleisch wissen? Was ist wichtig, worauf kommt es an? Chefeinkäufer und Metzgermeister Dirk Nennen stellte sich mit endloser Geduld und überaus fachkundig unseren zahllosen Fragen. Das Gespräch hat – entgegen unseren Erwartungen – sieben Stunden gedauert, sodass wir uns dazu entschieden haben, es in mehreren Blöcken aufzuarbeiten.

Lesen Sie hier, welche Bedingungen erfüllt sein müssen, damit ein Fleischerzeuger zum Handelspartner des Handelshof werden kann.

Qualitätskriterien

Handelshof (HH): Herr Nennen, Sie kommen gerade von einer Dienstreise zurück. Wo ging es diesmal hin?

Dirk Nennen (D. N.): Nach Schottland, also ganz schön weit in den Norden.

HH: Schottisches Rind ist weltberühmt. Vor allem das Aberdeen Angus, das vollkommen schwarze Rind. Wie oft waren Sie schon vor Ort?

D. N.: Ob Sie es glauben oder nicht – es war mein erstes Mal. Aber es stimmt: besonders die schottischen Hochlandrinder, das sind die mit dem langen, zotteligen Fell und den langen Hörnern, die hat wohl jeder schon mal gesehen. Wegen denen war ich allerdings nicht da.

HH: Sie sind extrem viel unterwegs, weltweit. Warum?

D. N.: Fleisch ist ein wertvolles Kultur- und Handelsgut, bei dem eine Unmenge von Faktoren zusammenkommt, bis die Qualität auf dem Niveau ist, wie wir vom Handelshof das erwarten, und wir das Fleisch bedenkenlos an unsere Kundschaft weitergeben können. Darum ist es wichtig, vor Ort zu sein, um diese Faktoren real begutachten und einschätzen zu können.

HH: Wie muss man sich das konkret vorstellen? Sie können ja nicht jedes Rind persönlich kennenlernen.

D. N.: Haha – nein, das geht natürlich nicht bei ungefähr 1.000 Tonnen Fleisch, die wir im Monat handeln. Aber ich kann mir einen sehr guten Eindruck davon verschaffen, wie die Tiere gehalten werden, wie das Futterangebot aussieht, wie die Logistik aufgestellt ist, und dann spielt natürlich der Farmer eine große Rolle.

HH: Der Farmer?

D. N.: Ja klar. Der ist sogar ganz besonders wichtig. Immer wenn ich Besuche mache – und das oft in Begleitung eines großen Fleischunternehmens im jeweiligen Land –, bestehe ich darauf, mit den Züchtern zu reden und mit ihnen zu den Tieren zu fahren.

HH: Warum?

D. N.: Weil ich sehen will, wie wichtig dem Farmer seine Tiere sind. Wenn ich den Eindruck gewinne, dass er das Ganze aus reinem Profitstreben betreibt, ohne besonderen Blick auf das Wohlergehen und den richtigen Umgang mit den Tieren, dann reise ich wieder ab und streiche den Betrieb von meiner Einkaufsliste.

HH: Immer?

D. N.: Immer. Da kann alles andere noch so verlockend sein. Wenn ich merke, dass ein Farmer kein Tierfreund ist, dann passt das nicht zu uns. Ich weiß, dass das komisch klingt, aber Züchter und auch Metzger sind große Tierfreunde. Und zwar nicht nur aus dem Bestreben heraus, Qualität zu erzeugen, sondern auch aus großer Achtung vor der Schöpfung und ihren Kreaturen. Außerdem stimmt es natürlich: Gut gehaltene Tiere werden immer bessere Qualitäten erreichen als schlecht gehaltene oder behandelte.

HH: Sie sind oft mit Vertretern von Fleischkonzernen unterwegs. Warum?

D. N.: Das sind unsere Partner vor Ort. Schließlich betreiben wir keine eigenen Zucht-, Schlacht- und Zerlegebetriebe. Wenn ich also einen positiven Eindruck von der Aufzucht und den Lebensbedingungen der Tiere habe, dann müssen natürlich auch die nächsten Schritte 100%ig stimmen.

HH: Die Schlachtung?

D. N.: Vorher noch der Transport. Ich halte zum Beispiel lange Wege vom Stall zum Schlachtbetrieb für inakzeptabel. Das ist nicht nur gegen das Tierwohl, sondern geht auch sehr zulasten der späteren Fleischqualität. Je kürzer die Anreise, umso besser. Wenn die Wege kurz sind, die Lkw tiergerecht, gut belüftet und sauber und die Straßen vernünftig, dann ist das schon mal ein großer Pluspunkt.

Steckbrief

Dirk Nennen, Jahrgang 1968, ist Metzgermeister mit Leib und Seele. Von der kleinen Dorfmetzgerei, wo er seine Ausbildung machte, führte ihn sein Weg über verschiedene Stationen schließlich zum Handelshof, wo er seit 2003 den zentralen Fleischeinkauf leitet. Dirk Nennen betreut in 16 Filialen über 100 Mitarbeiter, die meisten davon qualifizierte Metzger.

Wenn der passionierte Mountainbiker und Motorsportfan seinen Holzkohlegrill anschmeißt, dann kommen fast immer auch seine beiden liebsten Cuts auf den Rost: Ribeye-Steak und Dry-aged-Schweinenackensteaks von der Handelshof-Eigenmarke „Duke of Berkshire“. Beide medium rare.

HH: Auch daran könnte Ihr Einkauf scheitern?

D. N.: Ja. Aber die meisten Erzeuger wissen, worauf wir als Einkäufer Wert legen und worauf es bei zeitgemäßer Aufzucht und weltweitem Handel von Fleisch ankommt, und stellen sich darauf ein.

HH: Wie geht es dann weiter?

D. N.: Dann muss der Schlachtbetrieb unseren hohen Standards entsprechen: möglichst stressfreie Behandlung bis zur Schlachtung selbst, ein schnelles, würdiges und schmerzfreies Ende, hohe Hygienestandards, eine tadellose Kühlkette und natürlich eine Verarbeitung nach EU-Richtlinien und -Standards. Nur wenn das gegeben ist, kann der Betrieb unser Partner werden. Das gilt natürlich auch für den Zerlegebetrieb.

HH: Das Tier wird gar nicht da zerlegt, wo man es schlachtet?

D. N.: In vielen Fällen nicht mehr. Wir reden hier ja nicht über den Dorfschlachter mit zwei Schweinen und einem Rind pro Woche. Die Zerlegung wird oft in speziellen Fachbetrieben durchgeführt. Die müssen übrigens nicht unbedingt in der Nähe sein.

HH: Nicht?

D. N.: Nein. Ist das Tier geschlachtet und bereit für die Weiterverarbeitung, dann wird es meist in zwei Hälften gut gekühlt weitergeschickt. Erst im Zerlegebetrieb entstehen die Stücke und die Cuts. Besonders wichtig sind hierbei die Erfahrung der Metzger und die Hygiene. Hier darf absolut nichts schiefgehen, weil das Fleisch danach in Beutel verpackt wird und später genau so bei uns ankommt. Oder anders gesagt, so auch bei unseren Kunden landet. Es sei denn, wir führen – wie bei vielen unserer angebotenen Stücke oder Cuts – später selber noch eine sogenannte Feinzerlegung oder einen Feinschnitt durch.

HH: Das ist wohl das, was man eine tadellose Prozesskette nennt. Vom Züchter bis zum Kunden.

D. N.: Genau. Und jedes Teil der Kette muss stimmen. Aber wenn man Qualität so groß schreibt, wie wir das machen, dann geht es nicht anders.

HH: Und?

D. N.: Wie: und?

HH: Wie ist es in Schottland ausgegangen?

D. N.: Ach so! Haha – ich rede über Geschäfte immer erst, wenn die Tinte unter den Verträgen trocken ist. Das kann unter Metzgern aber auch gerne mal der gute alte „Handschlag“ sein. Im Fleischerhandwerk zählt – besonders für mich – das gesprochene Wort noch, da bin ich ziemlich altmodisch. Aber eins kann ich Ihnen sagen: Das ist ein echt schönes Stück Erde da.

Interview und Redaktion: Joachim van Moll