Die Reifung: worauf man achten muss und warum das wichtig ist

Wir vom Handelshof trockenreifen unser Fleisch selber.

Fleisch ist gesund – und soll es auch bleiben

Wer rohes Fleisch über einen Zeitraum von drei und mehr Wochen der Luft aussetzt, muss peinlich genau auf Klima und Hygiene achten: Die Raumtemperatur muss konstant knapp über dem Gefrierpunkt und die Luftfeuchtigkeit zwischen 75% und 85% liegen. Die geringe Temperatur verhindert, dass das Fleisch verdirbt – das ist der Kühlschrankeffekt –, und die hohe Luftfeuchtigkeit sorgt dafür, dass das Fleisch nicht über die Maßen austrocknet.

Wir vom Handelshof vertrauen bei diesen Dingen niemandem mehr als unseren erfahrenen Metzgermeistern. Vor Ort im Markt prüfen, kontrollieren und reifen sie das Fleisch genau so, wie es sein soll. Sie sind unsere Garanten für einen einmalig frischen und fleischigen Genuss.

Steckbrief

Dirk Nennen, Jahrgang 1968, ist Metzgermeister mit Leib und Seele. Von der kleinen Dorfmetzgerei, in der er seine Ausbildung absolvierte, führte ihn sein Weg über verschiedene Stationen schließlich zum Handelshof, wo er seit 2003 den zentralen Fleischeinkauf leitet. Dirk Nennen betreut in 16 Filialen über 100 Mitarbeiter, die meisten davon qualifizierte Metzger.

Wenn der passionierte Mountainbiker und Motorsportfan seinen Holzkohlegrill anwirft, dann kommen fast immer auch seine beiden liebsten Cuts auf den Rost: Ribeye-Steak und Dry-aged Schweinenackensteaks von der Handelshof-Eigenmarke  Duke of Berkshire. Beide medium rare.

Interview

Handelshof: Herr Nennen, Dry-Aging ist ja ziemlich populär im Moment.

Dirk Nennen: Ja, obwohl es eigentlich die klassische Reifung ist, die man seit Hunderten von Jahren einsetzt. Die Tiere werden nach der Schlachtung in Hälften oder sehr große Stücke geschnitten, das Fleisch verbleibt am Knochen und dann wird das Ganze gut gekühlt in ziemlich trockene Luft gehängt. Wir reden ja heute noch von einem „gut abgehangenen Stück“. Das kommt daher.

HH: Was ist der große Vorteil beim Dry-Aging?

DN: Das Fleisch ist nach 30 Tagen genauso zart wie bei der Nassreifung. Der größte Unterschied ist, dass trocken gereiftes Fleisch wegen des geringeren Flüssigkeitsanteils, vor allem in der sogenannten „Reifekruste“, länger frisch bleibt und entsprechend mehr Zeit hat, Geschmacksnoten auszubauen.
Der zweite Punkt ist, dass sich beim Wet-Aging die Milchsäure bildenden Bakterien stärker vermehren und dadurch immer ein leicht säuerliches Aroma entsteht. Hier ist der Geschmack beim Dry-Age-Beef deutlich feiner.

HH: Das ist alles?

DN: Ja. Es geht ausschließlich um den Geschmack. Naja – und ein bisschen Exklusivität und Lifestyle spielen da bestimmt auch mit rein. Ist ja auch – aus nachvollziehbaren Gründen – im Vergleich teurer. Der Aufwand beim Dry-Aging ist schon ziemlich hoch.