Dry Aging - ein Überblick

Nass oder trocken? Der Unterschied zwischen Wet-Aging und Dry-Aging

Die im Fleisch natürlicherweise vorkommenden Milchsäuren sind dafür verantwortlich, dass zum Beispiel ein Steak mit der Zeit immer zarter wird und einen noch intensiveren Geschmack ausbaut, indem sie nach und nach die Proteinstrukturen der Muskelfasern aufbrechen. Das ist bei der sogenannten Beutelreifung (Wet-Aging) nicht anders als bei der Trockenreifung (Dry-Aging).

Im Gegensatz zum Dry-Aging-Verfahren liegt das Fleisch während der Reifedauer in seinem eigenen Saft, was das Wachstum der Milchsäurebakterien fördert. Im Ergebnis ist die Beutelreifung also etwas schneller, bringt aber eben auch einen leicht säuerlichen Geschmack im Endprodukt mit sich.
Hier liegt der entscheidende Unterschied zum Dry-Aging: Der Prozess dauert zwar etwas länger (drei bis vier Wochen), dafür schmeckt das Fleisch dann aber auch genau so, wie es von Mutter Natur vorgesehen ist.

Es stimmt schon: Am häufigsten begegnet man Dry-Aging im Zusammenhang mit Rindfleisch, einfach weil die Eigenschaften des Rinds es geradezu dafür prädestinieren. Trotzdem wird Dry-Aging auch beim Schwein mehr und mehr angewendet. Natürlich nicht bei Fleisch von Tieren aus billiger Massentierhaltung – hier ist die Fleischqualität einfach nicht ausreichend –, aber bei Spitzenzüchtungen wie unserem „Duke of Berkshire“, das in nachhaltiger und artgerechter Haltung aufwächst, ist das Dry-Aging-Verfahren mehr als vielversprechend. Vielleicht probieren Sie es einfach selbst einmal aus.

Die Trockenreifung

Über Geschmack lässt sich trefflich streiten, über Qualität eher nicht. Unbestritten ist allerdings, dass die richtige Reifung (Aging) maßgebliche Auswirkungen auf Geschmack und Qualität – und den späteren Verzehrgenuss - eines Fleischstücks hat.

Sprechen wir in diesem Zusammenhang von Dry Aging als neu entdecktem ‚Gral‘ der Fleisch-Kulinarier, dann müssen wir der guten Ordnung halber zunächst einmal fragend die Augenbrauen hochziehen. Neu? Echt jetzt? Doch wohl eher nicht. Denn wie haben Fleischer, Schlachter, Metzger ihr Fleisch denn wohl reifen lassen, als es noch keine Vakuumierung in Portionsbeuteln, also keine ‚anaerobe Reifung‘ gab? Also vor ungefähr 1965?

Nein. Die Trockenreifung wurde seit jeher durchgeführt, wenn auch nur, weil sie sehr lange als – Entschuldigung – alternativlos galt. Das Fleisch wurde nach der Schlachtung mehr oder weniger am Stück (Rinderhälften oder –rücken) aufgehängt und möglichst kühl einem möglichst konstanten Luftzug ausgesetzt. Nach ein bis zwei Wochen wurden diese Stücke dann zerlegt und portionsweise verkauft (meistens übrigens unverpackt, damit sie nicht plötzlich zu faulen anfingen). Und erst ab diesem Zeitpunkt war ein Rindfleisch so richtig zart und lecker.
Wer heute von einem ‚gut abgehangenen‘ Steak spricht, dem sollte klar sein, woher dieser Begriff ursprünglich stammt.

Nun hat sich natürlich, auch aufgrund erheblich verschärfter gesetzlicher Regelungen, inzwischen so einiges verändert, besonders, was die Fleischhygiene angeht und das ist auch sehr gut so. Dennoch ist die Luftreifung von Fleisch absolut nichts Neues.

Endlich!

Der feine Unterschied ist lediglich, dass Dry Aging heute nur unter erheblichen Auflagen durchgeführt werden kann und auch sollte. Der Prozess selber, also die Arbeit der zartmachenden Enzyme und die Intensivierung des Eigenschmacks des Fleischs, ist weitgehend unverändert geblieben. Im Vergleich zur anaeroben Reifung (Nass- oder auch Beutelreifung), die mehr oder weniger von selber abläuft und keinerlei Betreuung braucht, ist allerdings der Aufwand beim Dry Aging recht hoch und investitionsintensiv, dass nur sehr wenige Kunden bereit waren, hierfür zu bezahlen. Es war also eine Frage des Geldes.

Und das, nur das beginnt sich allmählich zu verändern: Mehr und mehr Kunden legen nicht nur Wert auf hervorragende Qualität beim Ursprungsfleisch, sondern in steigendem Maß auch auf den unverfälschten, originalen, typischen und echten Geschmack eines hervorragend gereiften Fleischs. Und den bekommt man nur mit Dry Aging hin. Für diese Kenner spielt nicht das Geld die entscheidende Rolle, sondern der reine Genuss.

Im Unterschied zur industriellen Beutelreifung bleibt das Fleisch beim Dry Aging für mindestens drei Wochen am Knochen, und zwar bei einer konstanten Lufttemperatur knapp über dem Gefrierpunkt und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85 Prozent. Die Gründe hierfür liegen auf der Hand: Die geringe Temperatur verhindert ein Verderben des Fleischs – das ist der Kühlschrankeffekt - und die hohe Luftfeuchtigkeit sorgt dafür, dass das Fleisch nicht über die Maßen austrocknet. Schließlich möchte man später ja kein Trockenfleisch braten, sondern ein zartes und saftiges Steak.

Der Moment der Perfektion

Drei, höchstens vier Wochen und die Arbeit der zart machenden Enzyme ist abgeschlossen. Nach diesem Zeitpunkt wird kein Fleisch mehr weicher oder zarter.
Und wenn bestimmte Affineurs die Reifedauer über diesen Punkt hinauszögern (teilweise 5 Monate und mehr), dann dient das nicht mehr der Konsistenz des Fleisches, sondern ausschließlich nur noch seinem Geschmack. Genau hier kann man gerne wieder das Streiten anfangen: Sehr lange gereiftes Fleisch ist nämlich keineswegs jedermanns oder jeder Frau Sache.

Aber wie gesagt: Die Qualität muss unbestreitbar sein. Alles andere ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.