Dry Aging - nicht nur Rind, sondern auch Schwein!

Der Reifeprozess ist nicht nur für Rindfleisch geeignet. Auch wer hochwertiges Schweinefleisch reift, darf mit grandiosen Ergebnissen rechnen.

Nass oder trocken? Der Unterschied zwischen Wet-Aging und Dry-Aging

Die im Fleisch natürlicherweise vorkommenden Milchsäuren sind dafür verantwortlich, dass zum Beispiel ein Steak mit der Zeit immer zarter wird und einen noch intensiveren Geschmack ausbaut, indem sie nach und nach die Proteinstrukturen der Muskelfasern aufbrechen. Das ist bei der sogenannten Beutelreifung (Wet-Aging) nicht anders als bei der Trockenreifung (Dry-Aging).

Im Gegensatz zum Dry-Aging-Verfahren liegt das Fleisch während der Reifedauer in seinem eigenen Saft, was das Wachstum der Milchsäurebakterien fördert. Im Ergebnis ist die Beutelreifung also etwas schneller, bringt aber eben auch einen leicht säuerlichen Geschmack im Endprodukt mit sich.
Hier liegt der entscheidende Unterschied zum Dry-Aging: Der Prozess dauert zwar etwas länger (drei bis vier Wochen), dafür schmeckt das Fleisch dann aber auch genau so, wie es von Mutter Natur vorgesehen ist.

Nicht nur Rind

Es stimmt schon: Am häufigsten begegnet man Dry-Aging im Zusammenhang mit Rindfleisch, einfach weil die Eigenschaften des Rinds es geradezu dafür prädestinieren. Trotzdem wird Dry-Aging auch beim Schwein mehr und mehr angewendet. Natürlich nicht bei Fleisch von Tieren aus billiger Massentierhaltung – hier ist die Fleischqualität einfach nicht ausreichend –, aber bei Spitzenzüchtungen wie unserem „Duke of Berkshire“, das in nachhaltiger und artgerechter Haltung aufwächst, ist das Dry-Aging-Verfahren mehr als vielversprechend. Vielleicht probieren Sie es einfach selbst einmal aus.