XXL Cuts - Die großen Stücke aus dem Rind

Das Porterhouse-Steak

ist ein Cut aus dem hinteren Rücken beim Rind. Typisch sind der beeindruckende T-förmige Knochen, der genau in der Mitte liegt, und der markante Fettdeckel am Rand. Das Porterhouse ist sozusagen ein Steak für zwei: Auf der einen Seite des Knochens befindet sich ein großer Anteil Rumpsteak (Herren) und auf der anderen Seite liegt eine ordentliche Portion Rinderlende (Damen) – wir können das aber auch genderneutral formulieren oder auch einfach fair aufteilen, das muss jeder für sich selber wissen.

Der große Lendenanteil ist übrigens dafür verantwortlich, dass aus einem Rind in der Regel vier bis allerhöchstens sechs Porterhouse-Steaks geschnitten werden können.

 

 

Zwei kleine Tipps:

  • Vor dem Grillen, Garen oder Braten mit einem scharfen Messer die Sehne des Rumpsteaks in ca. zwei Zentimetern Abstand einschneiden, dann krümmt sich das Fleisch nicht nach oben.
  • Da das Filet schneller gart als der Rumpanteil, ist es auch schnell übergart. Der Trick: den Filetanteil zunächst mit Alufolie umwickeln (glänzende Seite nach außen) und erst später abnehmen.

Das Côte de Boeuf

Wenn Ihnen ein Entrecôte oder ein Rib-Eye-Steak schmeckt, dann werden Sie das Côte de Boeuf lieben. Es ist nämlich dasselbe Fleisch, das nur eben ganz besonders dick geschnitten wird. Zweitens ist eine Besonderheit, dass das Fleisch von zwei kräftigen Knochen umschlossen wird, nämlich der Rippe und dem Wirbelknochen. Da dieser Cut von relativ weit vorne, also in Richtung des Kopfes, geschnitten wird, enthält er nicht nur fünf verschiedene Muskelstränge (was geschmacklich sehr reizvoll ist), sondern ist auch recht stark marmoriert, was die späteren Abschnitte noch saftiger macht.

Um noch mehr Saftigkeit zu erhalten, bleiben auch die Knochen am Fleisch (beim Rib Eye/Entrecôte werden sie entfernt): Sie halten die Flüssigkeit noch besser fest.

Das T-Bone-Steak

ist sozusagen der kleine Bruder des Porterhouse-Steaks. Auch hier finden wir den T-förmigen Knochen, der natürlich der Namensgeber dieses Cuts ist. Der einzige Unterschied zum Porterhouse ist, dass der Filetanteil beim T-Bone kleiner ist, der Cut also von weiter vorne geschnitten wird (die Lende läuft nach vorne flach zu). Das macht das Stück etwas weniger edel, hat aber den Vorteil, dass man dieses Prachtexemplar nicht mit anderen teilen muss und dass auch mehr T-Bones aus dem Rind geschnitten werden können als Porterhouse-Steaks.

Der Knochen hält nicht nur die Flüssigkeit sehr gut fest, er transportiert auch die Wärme in kürzerer Zeit tiefer mitten ins Fleisch. Das verkürzt die Garzeit deutlich, was der Saftigkeit zugutekommt, weil ja weniger Zeit vergeht, in der Flüssigkeit verdampfen kann.

Das Tomahawk-Steak

unterscheidet sich vom Côte de Boeuf im Grunde nur dadurch, dass so gut wie die gesamte Rippe am Fleisch verbleibt, was zur Folge hat, dass das Ganze dann wie ein indianisches Beil aussieht. Ein fertig zubereitetes Tomahawk-Steak ist ein Hingucker mit ausgeprägtem Wow-Faktor. Aber auch auf der praktischen Seite hat es etwas zu bieten: Besonders auf dem Grill lässt sich der Cut wunderbar handeln, indem man ihn einfach am Knochen packt (Achtung, heiß!) und ihn auf diese Weise wendet.

Kleiner Hinweis: Das Tomahawk ist nicht besonders gut für die Zubereitung in der Pfanne geeignet. Der Knochen sitzt schnell auf dem Rand auf und verhindert, dass das Fleisch ausreichenden Kontakt zur Hitze bekommt. Also besser grillen!

Ein Châteaubriand

ist so ziemlich das Edelste, was man vom Rind essen kann. Der über 700 Gramm schwere Cut wird aus dem breiteren, hinten liegenden „Châteaustück“ der Rinderlende geschnitten – und das Rinderfilet zeichnet sich, wie alle wissen, durch besondere Zartheit, Saftigkeit und Magerkeit aus.

Damit das feine Fleisch außen kross und innen rosa wird, empfiehlt es sich, es zunächst bei starker Hitze für zwei Minuten in der Pfanne rundum anzubraten und danach bei einer Temperatur von 160 °C für 25 (Umluft) bis 30 Minuten auf Alufolie in den Ofen zu geben. Mehrmals wenden, nach Ende der Garzeit in die Alufolie einschlagen und fünf bis zehn Minuten ruhen lassen.