Fisch und Meeresfrüchte grillen

Kein Hexenwerk

Obwohl Fische und Meeresfrüchte beim Grillen so einige Vorteile gegenüber den üblichen Verdächtigen wie Steaks oder Würstchen aufweisen, trauen sich viele einfach nicht so richtig an die Sache ran. Überlegen Sie mal: Fischfleisch ist viel zarter und weniger texturiert, von Natur aus saftig und kommt in vielen Fällen ja mit der Haut, die das Fleisch gut gegen allzu heftige Hitzeeinwirkung schützt (und ganz nebenbei herrliche Röstaromen aufbauen kann). Im Ergebnis ist das Handling am Anfang zwar vielleicht ein bisschen ungewohnt, dafür gart der Fisch aber viel schneller als Fleisch oder Wurst und macht das Grillen selbst zu einer sehr entspannten Angelegenheit, weil man nur ganz selten ans Grillgut ranmuss, zum Beispiel, um es zu wenden oder in die indirekte Hitze zu bewegen.

Fische und Meeresfrüchte zu grillen ist so gesehen also eine sichere und ziemlich praktische Sache – die hervorragende Ergebnisse verspricht, wenn man vier Fehler nicht macht:

Vier Fehler, die man nicht machen sollte:

  • Zu heiß
    Eine Dorade, eine Forelle, ein Wolfsbarsch, ein Thunfisch ist kein Rumpsteak! Ihr Fleisch gart schon bei Temperaturen zwischen 140 und 160 Grad Celsius und entwickelt auch hier schon schöne Bräune und feine Röstaromen. Also nicht hochheizen bis zum Gehtnichtmehr!
  • Zu trocken
    Gerade wenn Sie den Fisch direkt auf den Grillrost legen, kommen Sie ohne eine gehörige Portion Öl auf der Außenseite und auf dem Rost nicht aus. Wenn Sie das Grillgut mit Haut grillen, bleibt diese sehr gerne am Rost kleben und reißt dann zuverlässig aus, wenn sie zu trocken liegt. Und wenn Sie das reine Fleisch – also das Filet – grillen, würde das Fleisch ohne Öl außen sehr schnell sehr trocken oder zu dunkel und auch hier beim Wenden brechen.
  • Zu direkt
    Fisch ist keine Bratwurst! Zum Anrösten ist direkte Hitze eine gute Idee, aber zum späteren Durchgaren wird er garantiert besser und bleibt saftiger, wenn Sie ihn rechtzeitig in die indirekte Hitze umbetten und ihm Zeit geben.
  • Zu ungeduldig
    Stichwort Zeit: Verlassen Sie sich lieber auf die Gartabelle oder auf ein Kernthermometer und machen Sie nicht den Fehler, den Fisch mehrmals wenden zu wollen. Als Faustregel gilt: auflegen, auf die Uhr sehen, Hände in die Taschen. Einmal wenden, einmal in die indirekte Zone bugsieren, servieren.

Tipp: Wenn Sie einen ganzen Fisch grillen, können Sie sicher sein, dass er gar ist, wenn sich die Rückenflosse ganz leicht ablösen lässt. Geht das noch nicht: warten und später noch mal versuchen.

Das Grillen selbst

Zum Glück sind wir nicht nur auf die gesunde Patina des Rosts, die Hautfestigkeit und die Trennstärke unseres Öls angewiesen, es gibt auch ein paar sehr praktische Helferlein, die uns das Grillen von Fisch erheblich erleichtern können.

Die berühmte Fischzange, ein Fischhalter oder ein Grillkorb zum Beispiel. Hier wird der Fisch zwischen zwei separaten Rostflächen eingelegt, hat also keinen direkten Kontakt zum Grillrost und lässt sich sehr einfach am Stück wenden. Auch hier sollten Sie allerdings darauf achten, dass der Fischhalter vor dem Einlegen des Fisches gut eingeölt wird, damit er sich hinterher möglichst gut vom Fisch löst.

Eine Grillschale eignet sich besonders gut für Filets oder kleinere Stücke, egal ob mit oder ohne Haut. Die Hitze verteilt sich sehr gut und gleichmäßig, der Fisch kann durchaus ein bisschen braten und das Wenden ist ziemlich leicht, weil man ja nicht gegen die Topografie eines Grillrostes ankämpfen muss.

Eine Grillmatte funktioniert ganz ähnlich wie die Grillschale, hat allerdings den Vorteil, dass man sie exakt auf die Größe des Fisches zuschneiden kann. Wer also gefahrlos XXL-Fische zubereiten möchte, ist hiermit bestens bedient.

Tipp #1: Das klingt auf den ersten Blick vielleicht ein bisschen gewöhnungsbedürftig, aber es hat sich schon sehr bewährt, den Fisch (der Tipp bezieht sich auf Grillgut mit Haut) vor dem Auflegen mit Mayonnaise einzupinseln: Das Fett schützt prima vor dem Anbacken, der enthaltene Zucker karamellisiert in der Hitze, das Salz würzt ganz natürlich mit und das Eiweiß macht das Ganze noch knuspriger.

Tipp #2: Wer nicht unbedingt scharf auf eine schöne knusprige Haut ist, kann den Fisch auch einfach auf ein paar Zitronenscheiben geben, die auf dem Rost liegen. So wird das Fleisch zwar eher gedünstet als gegrillt, aber der eine liebt nun mal die Forelle Müllerin und der andere schätzt die Forelle blau – beide sind köstlich.

Gartabelle für frischen Fisch

Die Zeit, die ein Fisch insgesamt (also für beide Seiten gerechnet) auf dem Grillrost verbringen sollte, hängt vor allem von seiner Dicke ab. Als Faustregel (und Richtwert) gilt:

  • Filet, 1 Zentimeter dick: 6-8 Minuten
  • Filet, 2 Zentimeter dick: 8-10 Minuten
  • Ganze Fische, 2,5 Zentimeter dick: 10 Minuten
  • Ganze Fische, 4 Zentimeter dick : 10-15 Minuten
  • Ganze Fische, 5-6 Zentimeter dick : 15-20 Minuten
  • Große Garnelen mit Schale: 5-6 Minuten
  • Große Garnelen ohne Schale: 3-4 Minuten

Krustentiere grillen

Sie sind nicht nur ein echter Hingucker, auch das herrlich nussige Aroma und ihre besondere Textur prädestinieren die edlen Meeresfrüchte geradezu dafür, zentraler Bestandteil einer wunderbaren Grillfischplatte zu sein.

Grob gesagt unterscheiden wir vier Methoden, wie die Schalentiere auf dem Grill zubereitet werden können.

Krustentiere im Ganzen

Hier werden Gamba Carabiniera, Kaisergranat oder Languste einfach direkt auf dem Rost in ihrer Schale gegrillt, wodurch zwei wundervolle Effekte eintreten: Die Schale schützt nicht nur das zarte Fleisch ganz natürlich vor dem direktem Feuer und so vor Austrocknung, sie gibt beim Rösten auch intensive Aromen ans innen liegende Fleisch ab.

Die ganzen Krustentiere auf direkter Hitze von beiden Seiten scharf angrillen und in der indirekten Zone, idealerweise bei geschlossenem Deckel, gar ziehen lassen.

Krustentiere aufgeschnitten in der Schale

Diese Methode hat den Vorteil, dass das Fleisch selbst mehr Röststoffe aufbauen kann und dabei gleichzeitig vom Schutz der Schale profitiert, die Flüssigkeit und Geschmack sehr gut konserviert. Außerdem ist der spätere Genuss auch wesentlich einfacher, weil man nicht noch Schale, Panzer oder Zangen knacken muss, bevor es ans Aufessen geht.

Bei großen Krustentieren wie Languste oder Hummer das Fleisch nach dem Halbieren kurz anlösen und wieder in die Schale legen. So klebt der köstliche Inhalt beim Grillen nicht an.

Krustentiere im Schmetterlingsschnitt

Besonders schick auf dem Grill machen sich Garnelen, Kaisergranat oder Gamba Carabiniera im Schmetterlingsschnitt: die Krustentiere längs bis zum letzten Segment mittig aufschneiden, sodass die Enden noch zusammen bleiben. Den Darm entfernen. In diesem Butterfly-Stil lassen sich die Stücke zum Beispiel besonders gut marinieren und dann im Grillkorb gleichmäßig garen. Das ermöglicht das zeitgleiche Wenden mehrerer Garnelen oder Gambas auf einmal.

Krustentiere ohne Schale

Auch gänzlich ohne Schale lassen sich Hummer, Gambas, Garnelen und Co. grillen: roh mit einem entsprechend würzigen Grillöl oder einer Marinade bestreichen und bei mittlerer Hitze auf dem Rost, im Grillgitter oder am Spieß garen.

Unsere Tipps: Die Holzspieße vorher in Wasser einweichen, das verhindert später das Verbrennen auf dem Grill. Zwei Holzspieße verwenden: Das erleichtert das Umdrehen ungemein …

Garzeiten für ganze Krustentiere in der Schale

Die Zeit, die ein Stück insgesamt (also für beide Seiten gerechnet) auf dem Grillrost verbringen sollte. Das sind natürlich nur Richtwerte, abhängig von der Temperatur im Grill und den eigenen Vorlieben. Bei halbierten Krustentieren verkürzt sich die Garzeit um etwa die Hälfte.

  • Filet, 1 Zentimeter dick: 6-8 Minuten
  • Languste: 14-18 Minuten
  • Gamba Carabiniera: 7-9 Minuten
  • Riesengarnele: 6-8 Minuten
  • Kaisergranat: 5-7 Minuten