Fische marinieren, würzen und füllen

Die wunderbare Vielfalt

Ursprünglich dienten Marinaden zwar eher der Haltbarmachung, aber nachdem wir den Kühlschrank erfunden und die Kühlketten sicher gemacht haben, entfalten sie ihr wahres Potenzial heutzutage vor allem für den Geschmack und die Textur des Fleisches. Sie ermöglichen unzählige Geschmacksrichtungen, die sich je nach Neugier und Kreativität immer wieder variieren lassen, und schützen außerdem den Fisch beim Garen.

Ganz wichtig: Wenn Sie einen Fisch marinieren, geizen Sie bloß nicht mit Öl! Öl sorgt nämlich dafür, dass die Aromen einer Marinade, die sich gerne an Fette binden, gut in den Fisch eindringen. Und wenn es dann nach zwei bis vier Stunden im Aromaölbad (von Zeit zu Zeit wenden!) auf den Grill geht, sorgt die balsamierte Oberfläche des Fisches auch dafür, dass er nicht so leicht am Rost festklebt.

Achtung!

Im Gegensatz zu einer Füllung und anders als beim Servieren selbst sollte eine Marinade für Fisch wenig Säure enthalten, da sonst das zarte Fleisch zu mürbe wird und auf dem Grill leicht zerfällt. Auch Salz sollte in der Marinade nur sparsam vorkommen. Es entzieht dem Fischfleisch nicht nur Wasser, sondern auch Aromen.

Zarte Kräuter wie Basilikum und Kerbel oder frische Zitronenschale lieber erst direkt vor dem Servieren auf dem Fisch verteilen, damit nichts anbrennt.

Nach dem Marinieren und vor dem Grillen sollten Sie die Marinade gut abtupfen – sie hat ihren Dienst jetzt getan. Das Öl würde auf dem Grill wahrscheinlich heruntertropfen und einen Fettbrand auslösen, dessen Aromen Sie ganz bestimmt nicht auf Ihrem Fisch schmecken möchten.

Es klingt verlockend, aber aus hygienischen Gründen sollten Sie die Marinade später nicht als Soße oder Dip zum Verzehr anbieten. Wenn Sie aus aromatischen Gründen aber keinesfalls darauf verzichten möchten, dann kochen Sie das Würzöl vor dem Servieren gut auf. Oder stellen Sie einen Teil zur Seite, bevor es in Berührung mit dem rohen Fisch kommt.

Lecker, duftig, würzig

Als Geschmacksgeber eignen sich grob zerstoßene Gewürze und kräftige Kräuter wie Rosmarin oder Thymian. Bepinselt man den Fisch während des Grillens (vorsichtig und in Maßen) immer wieder mit der Marinade, wird er besonders knusprig und geschmacksintensiv.

Sehr schön kann es auch sein, die Haut ganzer Fische vor dem Grillen, Marinieren oder Würzen (also der Behandlung mit einem Rub) kreuzweise oder parallel im Abstand von 1 bis 3 Zentimetern einzuritzen. Auf diese Weise dringen die Aromen besser ein, das Fleisch gart gleichmäßiger und das Ergebnis sieht besonders appetitlich aus.

Rein damit!

Es liegt auf der Hand, dass sich Füllungen für Fische anbieten, die Sie im Ganzen grillen möchten. Während von außen aufgetragene Marinaden mehrere Stunden einziehen müssen, kann ein gefüllter Fisch direkt auf den Grill gegeben werden, weil die Aromen aus seinem Inneren ihn durch die Wärme schnell ganz durchdringen. Während Kräuter und Gewürze dabei ausschließlich für Aroma sorgen, haben Zitrusfrüchte in der Füllung (und nur hier – bitte nicht in der Marinade) einen zusätzlichen Effekt: Durch ihre Säure wird der Fisch innen schneller mürbe und außerdem sorgt der aus dem Saft entstehende und durch Kräuter verfeinerte Dampf für ein besonders sanftes Garen von innen nach außen.

Tipp: Wer von den köstlichen Aromen der Füllung bzw. der ansonsten ja ungenießbaren Zitrusfüllungen nicht genug bekommen kann, presst die Füllung nach dem Garen durch ein feines Sieb und träufelt den würzigen Saft vor dem Servieren über den Fisch.

Besonders köstlich und praktisch sind natürlich Füllungen, die man direkt mitessen kann. Tomaten, Zwiebeln, Oliven und gehackte frische Kräuter sind nach dem Garen eine köstliche Beilage. Und wenn Sie zusätzlich zu Aromen von innen noch Lust auf etwas Pep von außen haben sollten: Beträufeln Sie den Fisch kurz vor dem Servieren mit frischem Petersilien- und/oder Knoblauchöl.

Ein paar Füllungen zum Ausprobieren

  • Nicht essbar, vor dem Verzehr entfernen.
    Zitronen-Kräuter-Füllung mit: Zitronen, Rosmarin, Zwiebeln, Thymian, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
    Orangen-Chili-Füllung mit: Orangen, frischem Chili, Knoblauch, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer
     
  • Essbar
    Kapern-Tomaten-Oliven-Füllung mit: Kirschtomaten, Zwiebeln, Kapern, Oliven, Olivenöl, Basilikum, Salz, Pfeffer.
    Speck-Tomaten-Füllung mit: gebratenen Speckwürfel, Knoblauch, Tomate, Thymian, Salz, Pfeffer.