Hamburger & Burger

Das Glück in Scheiben

„Man gebe es zweimal durch die Schneidemaschine und salze es leicht. Mitunter füge man etwas gezuckerten Speck hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Das beste Hamburg kommt aus magerem Fleisch der Hüfte“, schreibt Liberty Hyde Bailey 1908 in der Cyclopedia of American Agriculture.

So einfach ist das also. Und außer dass Mr. Bailey vergessen hat, zu erwähnen, von der Hüfte welchen Tieres man das Fleisch schneiden sollte (allerdings war er auch Botaniker, das müssen wir ihm vielleicht nachsehen), und dass man heutzutage leider sehr oft deutlich minderwertigeres Fleisch verarbeitet, stimmt es: Praktisch jedes Burger-Rezept besticht durch seine Schlichtheit. Wolfen – formen – braten – belegen – aufessen.

Unnötig zu erwähnen, dass man auch einen Burger kaputt kriegt, wenn man ihn zum Beispiel frittiert oder stundenlang warm hält. Aber wenn man nicht allzu viel falsch macht, wird er garantiert lecker, saftig und schmackhaft. Umso mehr, je besser das Fleisch ist. Klar.

Was gehört denn nun rein in den Burger?

Nicht viel gehört erst mal rein. Ein „echter“ Burger stammt vom Rind und sonst von nichts. Schulter ist gut, Nacken auch, im Grunde genommen sind alle Cuts mit einem gewissen Fettanteil geeignet, der bei um die 20 bis 30 % liegt. Ein gutes Patty wiegt 100 bis 150 Gramm. Wer mehr Fleisch will, ist besser beraten, zwei Patties in ein Bun zu packen, dann ist der Burger später nicht außen schwarz und trocken und innen noch roh.

Die Patties bestehen aus Fleisch und ein bisschen Salz. Keine Eier, kein Weißbrot, keine Zwiebeln, kein Senf und kein Schnickschnack. All das und noch viel, viel mehr kann man später noch dazugeben, wenn man möchte – das ist ja der Spaß an der Sache.

Bei den Buns ist die Auswahl schon größer: Die einen schwören auf die leicht süßlichen Brioche-Patties, während andere welche mit Sesam, Kräutern oder Vollkorn bevorzugen. Typischerweise ist ein Patty recht weich und hell im Teig, aber als so richtig gesetzt gilt das mittlerweile auch nicht mehr.

Das gibt’s doch gar nicht!

Es gibt keine „Hamburger-Brötchen“. Es gibt nur „Buns“. Ein Hamburger enthält auch kein Hacksteak oder Mett oder Rinderhack. Der Fleischanteil heißt immer und ausnahmslos „Patty“.

Zugegeben, es gibt tatsächlich „Hamburger“ und „Burger“, aber beim Fleisch, aus dem das Patty geformt wird, reden wir nur über „ground beef“ (in den USA) oder „minced beef“ (in Großbritannien).

Lassen Sieʼs gut sein!

Fangen wir gar nicht erst damit an, es würde zu nichts führen. Und letzten Endes ist es völlig egal. Keiner weiß es genau und es muss auch keiner wissen. Den Norddeutschen würde es nicht helfen und der US-Bürger ist sowieso überzeugt, dass er seine ureigene Erfindung ist. Einigen wir uns einfach darauf, dass er die Fast-Food-Ikone schlechthin ist. Und wieso der Hamburger nun tatsächlich Hamburger heißt, spielt da wirklich keine Rolle.

Für Burger-Besserwisser

  • Der größte jemals hergestellte Bacon-Cheeseburger wog unfassbare 914 Kilo und wurde 2012 im Black Bear Casino Resort bei Carlton, Minnesota, serviert.
  • Der schwerste Burger, den man à la carte bekommen kann, wiegt gut 84 Kilo. Um Vorbestellung wird allerdings gebeten, weil die Zubereitung etwa zwölf Stunden dauert. Er kostet schlappe 499 Dollar.
  • Für den teuersten Burger, dessen man aktuell habhaft werden kann, muss man dann schon 777 Dollar auf den Tisch des Hauses blättern. Man bekommt das Kobe-Meisterstück im Paris Las Vegas Casino.