Meersalz

Über Salz und Meersalz

Schon manchmal komisch, wie sich Dinge ändern können, wenn bestimmte Entdeckungen gemacht werden. Salz zum Beispiel war immer schon sehr begehrt und keineswegs leicht zu bekommen. Salzhändler und -produzenten häuften ihrerzeit ganz unvorstellbare Reichtümer an und bewachten ihre Privilegien und Monopole (das „Salzregal“) mit teils harter Hand.

Weißgold

Der Grund für den Wert von Salz – es wurde zu manchen Zeiten tatsächlich mit Gold aufgewogen und Löhne und Sold wurden römischen Legionären in Salz ausgezahlt, daher der Begriff „Salär“ – lag schlicht und einfach darin, dass es wirklich nicht leicht zu beschaffen war; im Grunde gab es nur drei Möglichkeiten:

Es ließ sich aus Bergwerken gewinnen, was eigentlich nur die Kelten konnten, nachdem sie zufällig um 1000 vor Christus in Hallstadt (im – Achtung – Salzkammergut) unter Tage auf Steinsalz gestoßen waren (merken Sie sich das Wort „Hall“, dazu gleich weiter unten mehr).

Dann machte man anderenorts aus der Not eine Tugend und pumpte stark salzhaltiges Grundwasser mit ziemlichem Aufwand nach oben, ließ das Wasser verdunsten und schöpfte das Salz anschließend ab. Der entsprechende Beruf war der des „Salzsieders“. Die dritte Methode war über viele Jahre die einzige, die im größeren Stil durchgeführt werden konnte: die Verdunstung von Meerwasser.

Im Unterschied zum Bergwerk und zur Pumpe brauchte man – je nachdem, wo man sich gerade betätigte – gar nicht viel: reichlich Sonne, viel Wind, möglichst wenig Regen, eine flache Wanne und Meerwasser. War man also nicht gerade in der Bretagne, an der Loire, der Algarve, in Alicante oder zum Beispiel in Sizilien aktiv, dann musste man eben mit ein bisschen Feuer nachhelfen und ein Dach über die Salzküche bauen.

Ab an die Küste!

Gehen wir kurz mal nach Norden und sehen uns ein bisschen vor Deutschlands, Hollands und Dänemarks Küsten um, denn auch hier wurde im großen Stil Salz gewonnen, was bis heute nicht ohne Folgen blieb. Die schlauen Salzbauern hatten nämlich entdeckt, dass unter einer relativ dünnen Schlickschicht im Watt riesige abgestorbene Moore lagen, deren Torf mit Salz geradezu vollgesaugt war. Die Salzkonzentration im Boden war dort viel höher als im Meer selbst (Nordsee: 3 %). Was lag also näher, als diesen Torf zu stechen, zu trocknen, zu verbrennen, die Asche mit Meerwasser zu versetzen und das Salz aus der so gewonnenen Sole auszukochen? Die Salzgewinnung war neben der mühsamen Küstenfischerei zu dieser Zeit praktisch die einzige Methode, um irgendwie zu überleben. Das große Geld mit dem weißen Gold machten später vor allem der König und die Händler.

Außerdem war diese Methode alles andere als ungefährlich, denn weil sie immer tiefer graben mussten, landeten die Salzbauern irgendwann unterhalb des Flutwasserspiegels, gegen den die wenigen improvisierten „Kajedeiche“ nur ziemlich mittelmäßig schützten: Brach einer dieser Deiche bei Flut, dann waren die Salzkocher verloren. Es war also ziemlich gut, wenn man seinen Torf auf oder bei den flachen, vom Meer angehäuften, natürlichen Erdhügeln stach und verarbeitete, die im Zweifel wenigstens noch ein bisschen Sicherheit boten. Und obwohl wegen der ständigen Gefahr (und dem Landverlust) diese Art der Salzgewinnung bereits 1515 verboten wurde, fand sie offiziell erst ungefähr 1780 ein Ende.

Sie haben sich das Wort „Hall“ von weiter oben gemerkt? Dann zählen wir jetzt nur noch schnell eins und eins zusammen und sind auch schon da. „Hall“ ist das altdeutsche Wort für Salz und diese flachen „Rettungshügel“ kann man auch heute noch bestaunen. Sie heißen „Halligen“.

Handel ist Wandel

Das klingt vielleicht nun alles ein bisschen rückständig und altmodisch, aber Sie werden gleich verstehen, warum das so eigentlich nicht stimmt. Salz war nämlich bis weit ins 19. Jahrhundert hinein in Deutschland Mangelware, sodass die Salzbesitzer und -händler sozusagen jeden Preis hierfür aufrufen konnten. Erst sage und schreibe gegen 1840 wurde in Staßfurt, ganz in der Nähe von (sehen Sie!) Leopoldshall, der erste neuzeitliche Salzbergtiefbau auf preußischem Boden eröffnet und erst seit dieser Zeit war und ist Salz für alle erschwinglich.

Noch mal schnell zum ersten Absatz: Während Steinsalz plötzlich in rauen Mengen und zu extrem günstigen Konditionen zu haben war und der Salzpreis ins Bodenlose fiel, starben die Berufe des Salzsieders (also die mit dem Grundwasser) und des Salzkochers (also die mit dem Torf) fast über Nacht endgültig aus.

Nur ein paar wenige Traditionalisten blieben dabei, aber das waren nicht unsere Freunde aus dem Norden, sondern die, die eben keine Dächer und auch kein Feuer brauchten – weitestgehend aus den Regionen, in denen auch heute noch Meersalz gewonnen wird. Und das ist dann wieder ganz schön teuer …

Steinsalz? Meersalz?

Speisesalz ist Speisesalz, die Zusammensetzung von frisch gewonnenem Meersalz und Millionen Jahre altem Steinsalz ist mehr oder weniger identisch. Das Meersalz kommt allerdings mit einer Restfeuchte von um die 3–5 %, was ihm, zusammen mit der feinen, besonderen Körnung, die von Plättchenformen (Fleur de Sel – Blume aus Salz, die oberste, sehr feine und von Hand geschöpfte Schicht der trocknenden Sole) bis zur Mini-Pyramide reichen kann, eine besondere Haptik verleiht. Außerdem ist Meersalz relativ selten – logisch – und so exklusiv, dass es in keiner Küche fehlen darf, die etwas auf sich hält.