Miesmuscheln

Es ist kaum zu glauben, aber Miesmuscheln werden schon mindestens seit dem 13. Jahrhundert gezüchtet und gezielt vom Menschen kultiviert – zumindest für die französische Küste ist das schriftlich belegt. Und es macht ja auch Sinn: Am liebsten heften sich Miesmuscheln an Steinen, starken Algenblättern oder, besonders beliebt, an Holz an und zeigen kaum einmal den Drang, sich davon wegzubewegen, wenn sie an ausreichend Nahrung kommen. Nahrung, das bedeutet wie bei allen Muscheln vor allem Mikroplankton, das sie geduldig und mit großer Ausdauer einfach beim Einatmen aus dem Meerwasser filtern. Falls es Sie interessiert: Eine einzige Miesmuschel filtert pro Tag die beachtliche Menge von 15 Litern Meerwasser.

Der kontrollierte Anbau

So haben die schlauen Franzosen damals einfach ein paar Pfähle in Ufernähe in den Meeresgrund gehämmert, daran vorher gefischte Babymuscheln ausgesetzt und dann nur noch ein paar Jahre gewartet, bis die Tiere ein ordentliches Verzehrgewicht und eine Größe von ungefähr sechs Zentimetern erreicht hatten. Und weil die Pfähle so schön in Reih und Glied gestanden haben und der gezielten Erzeugung von Nahrung dienten, wurden und werden die Muschelkulturen „Muschelgärten“ und die daran lebenden Miesmuscheln auch „Pfahlmuscheln“ genannt. Diese „Pfahlmuscheln“ nennen die Franzosen auch Bouchot-Muscheln. Sie sind in der Regel kleiner und teurer als Miesmuscheln aus den Niederlanden und Dänemark.

Eine solch kontrollierte Aufzucht war (und ist) auch deshalb sehr sinnvoll, weil einerseits das mühsame (und wenig ökologische) Abfischen per Netz am Meeresgrund entfiel und weil Miesmuscheln eine sehr hochwertige Proteinquelle darstellen, die darüber hinaus auch noch ausgesprochen gut schmeckt. Nicht zuletzt deshalb werden Miesmuscheln manchmal auch „die Auster des kleinen Mannes“ genannt, was ausgesprochen ungerecht ist.

Gut zu wissen

  • Jede einzelne geschlechtsreife weibliche Miesmuschel produziert in drei Perioden über den Sommer verteilt bis zu 36 Millionen Eier, die vom im Wasser schwimmenden Sperma männlicher Muscheln befruchtet werden. Nach dem Schlüpfen schwimmen die Muschellarven ein Jahr frei herum, bevor sie kräftig genug sind, um sich an geeigneter Stelle festzusetzen.
  • Bis sie die sogenannte Konsumgröße erreicht haben, brauchen die Tiere drei bis vier Jahre.
  • Weibliche Muscheln haben beim Verzehr einen deutlichen Orangeton, während männliche blass sind.

Der Name? Ist kein Programm!

Das Wort mies hat ja irgendwie einen miesen Ruf, aber der Name hat überhaupt nichts mit der Qualität der Muschel zu tun, sondern mit einem ziemlich cleveren Trick der Tiere. Damit sie einerseits sehr sicher am Untergrund haften und andererseits gleichzeitig in der Lage sind, sich kontrolliert fortzubewegen, bilden sie einen „Fuß“ aus, der aber eigentlich eine Drüse ist. Diese Drüse produziert eine klebrige Masse, aus der kräftige Fäden (Byssusfäden) entstehen, mit denen sich die Muschel am Untergrund sozusagen festklebt. Diese Fäden wiederum sind bei bestimmten Algen ausgesprochen beliebt, sodass sie auf ihnen siedeln, wachsen und gedeihen und die Fäden so lange überwuchern, bis sie schließlich aussehen, als wären sie voller Moos.

Jetzt wird klar, woher der Name kommt: Mies ist eine alte Bezeichnung für Moos – und vielleicht sollten die Marketing-Experten mal darüber nachdenken, ob sich Moosmuscheln nicht vielleicht noch besser verkaufen ließen, als das Miesmuscheln ohnehin schon tun (in Europa kommen jährlich etwa 550.000 Tonnen Miesmuscheln in den Handel).

Aufbewahrung

Frische Miesmuscheln sollten so schnell wie möglich verzehrt werden. Ob frisch oder gekocht – Miesmuscheln sind im Kühlschrank maximal zwei Tage haltbar.

Man kann sie zwar auch bis zu drei Monate lang im Tiefkühler aufbewahren, dazu sollte man sie allerdings vorher garen, das Fleisch herauslösen und dann einfrieren.

Die Sache mit dem „R“ im Monat

Muscheln sollten nur gegessen werden, wenn der jeweilige Fangmonat ein „R“ enthält, also von September bis April – und dafür gibt es zwei triftige Gründe:

  • Das ständige Laichen und Spermaproduzieren kostet die Muschel eine riesige Menge an Energie, was dazu führt, dass sie während dieser Zeit einfach nicht besonders gut schmeckt. Auch die Fleisch-Ausbeute ist dann ziemlich mager. Im Spätsommer ist diese Zeit vorbei und die Tiere werden wieder dick und rund.
  • Der zweite Grund liegt in ihrer Ernährungsweise begründet: Weil Miesmuscheln sich so gut wie ausschließlich von Kleinstalgen ernähren (zu denen auch die Blaualge zählt), nehmen sie während der sogenannten Algenblüte natürlich auch sehr viel mehr von dem Stoff auf, der die Blaualge giftig für uns Menschen macht. Nach ein paar Wochen sind diese Giftstoffe wieder ausgeschieden und wir können uns bedenkenlos am Fleisch der kleinen Köstlichkeit gütlich tun.

Rezept: Miesmuscheln nach Zeeland-Art

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 kg Miesmuscheln, kochfertig
  • 2 Stangen Porree
  • 2 Zwiebeln
  • Ein paar Zweige Schnittsellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Glas trockener Weißwein, Wasser oder Bier

 

Zubereitung:

1. Spülen Sie die Miesmuscheln gut ab. Überprüfen Sie, ob sich eventuell beschädigte Miesmuscheln unter ihnen befinden, und entfernen Sie diese.

2. Schneiden Sie den Porree und die Zwiebeln in dünne Ringe. Zerkleinern Sie die Schnittsellerieblättchen grob. Geben Sie diese mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und der Flüssigkeit in einen wirklich großen Topf.

3. Bringen Sie das Ganze auf hoher Flamme stark zum Kochen. Füllen Sie den Topf maximal zu drei Vierteln mit Muscheln und streuen Sie etwas Pfeffer darüber. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie die Muscheln ein paar Minuten kochen.

4. Schütteln Sie die Miesmuscheln oder rühren Sie sie um. Wenn sich die Schalen geöffnet haben, sind sie fertig. (Achtung! Muscheln, deren Schale sich nicht geöffnet hat, nicht essen!)

 

 

3 Tipps

  • Sehr lecker mit Pommes frites, Mayonnaise oder Tatarsoße.
  • Den Topf mit den Muscheln in die Tischmitte stellen und sich gemeinschaftlich Muschel für Muschel daraus bedienen.
  • Eine Muschelschale wie eine kleine Zange verwenden und das Fleisch der anderen Muscheln damit herauszupfen.