Oberschale

In hoc signo vinces

Musculus gracilis, musculus adductor, musculus pectineus, musculus sartorius und musculus semimembranosus. Wenn Ihnen Latein in der Schule nicht so richtig ‚geschmeckt‘ hat, dann wollen wir jetzt den Versuch einer Wiedergutmachung starten. Und was wäre hierfür besser geeignet als die Oberschale vom Rind mit ihren fünf verschiedenen Muskeln. Oder anders gesagt: Die Oberschale ist einfach bubula admirabilis: Wunderbares Rindfleisch. Und es ist nicht nur sehr gut, sondern fällt zum Glück auch so groß und mächtig aus, dass es das Material für jede Menge verschiedener Fleischgerichte liefert.

Scientia potentia est

Stimmt schon: Je mehr man über ein Teilstück weiß, umso besser kauft man ein und umso bessere Ideen hat man für Gerichte und deren Zubereitung. Insofern ist Wissen wirklich Macht. Darum werfen wir zunächst einen kurzen Blick auf das bovine Hinterteil, die Keule.

Die Oberschale liegt auf der Innenseite des Oberschenkels und wird nach oben von der Hüfte, nach oben-hinten vom Tafelspitz, nach unten von der Unterschale, nach vorne von der Nuss (oder Kugel oder Blume oder Rose) und nach hinten von der Semmerrolle (oder Schwanzrolle) abgegrenzt.

Die Oberschale ist das größte zusammenhängende Stück, das aus der Keule geschnitten werden kann. Anders, als dieser gewaltige Fleischberg jedoch vielleicht vermuten ließe, ist es besonders zart und feinfaserig, sodass es nicht nur wunderbare Braten, Tartare, Fonduefleisch und riesige Rouladen liefert, sondern auch das eine oder andere mehr als essbare Steak (z.B. das Kluftsteak, das besser unter dem Namen ‚Beefsteak‘ bekannt ist. Achtung, wieder was gelernt: ‚Beefsteak‘ ist nämlich eben kein Hacksteak, wie es uns so manche Autobahnraststätte weismachen will). Jedenfalls ist es besonders mager, was es zudem auch noch besonders bekömmlich macht. Gemeinhin wird die Oberschale als eines der wertvollsten Stücke vom Rind angesehen.

Beim Schwein wird die Oberschale aus guten Gründen zum Schneiden von Schnitzeln und für Schinken verwendet.

Gustare humanum est

Wenn sie mit uns der Meinung sind, dass genießen menschlich ist, dann sollten Sie vielleicht einmal darüber nachdenken, eine komplette Oberschale in einen Rinderbraten zu verwandeln. Das kann zwar zur Folge haben, dass Sie sich einen größeren Bräter zulegen müssen, weil solch ein Stück gut und gerne sechs bis acht Kilogramm wiegen kann, aber es lohnt sich garantiert und eine große Tischgesellschaft wird es Ihnen ewig danken.

Aber auch, wenn Ihnen ein Fleischberg dieses Kalibers zunächst zu groß erscheint (oder Sie gar nicht so viele Stühle haben), dann spielen Sie den Hauptvorteil des Teilstücks aus und nutzen das Fleisch für die verschiedensten Gerichte: Legen Sie einen Sauerbraten ein. Schneiden Sie Rouladen und Beefsteaks. Würfeln Sie Fonduefleisch, wolfen Sie Tartare oder Patties. Kurzum: Rufen Sie eine Oberschalen-Woche aus und machen Sie aus einem Stück Fleisch zahllose Festgerichte.

Nomen est omen

Es ist ja wirklich ein Kreuz mit den Bezeichnungen von Teilstücken und Cuts. Einerseits goutieren wir natürlich durchaus den Einfallsreichtum, die Blumigkeit und die Vielfalt, die die Namensgeber teilweise über Jahrhunderte und in zahllosen Sprachen auszeichnen. Andererseits wäre es uns allerdings auch ganz lieb gewesen, wenn man das alles etwas konkreter hätte benennen können. Darum empfinden wir es als unsere Pflicht und Schuldigkeit, den Begriff ‚Oberschale‘ wenn schon nicht zu erklären, sondern wenigstens – sozusagen biologisch – herzuleiten.

Und das geht so: Die fünf Muskeln aus dem ersten Satz umschließen den mächtigen Oberschenkelknochen (femur) des Rinds fest von allen Seiten, der Knochen bildet sozusagen das Zentrum, um das herum die Muskeln ringförmig angeordnet sind. Trennt nun der Metzger das Fleisch vom Knochen ab, so weist das Fleisch zwangsläufig an der Stelle, wo vorher der Knochen lag, durchgehend eine halbmondförmige Aussparung auf. Von der Seite betrachtet sieht das dann tatsächlich schalenförmig aus. Obere Keule – Oberschale, untere Schale – Unterschale. Konsequent.