Parmesan

Über Parma-Käse, Parmigiano

Wer hatʼs erfunden? Dieses Mal jedenfalls nicht die Schweizer. Und auch nicht die Römer. Es waren Mönche, um genau zu sein: Benediktiner und Zisterzienser, die in der Ebene zwischen Parma und Reggio Emilia ihr frommes Leben lebten und nach einer probaten Möglichkeit suchten, um die viele gute Milch der vielen roten Kühe (Vacche Rosse), die in dieser Gegend grasten, möglichst haltbar zu machen. So entstand dann erst mal – wie an vielen anderen Orten und zu anderen Zeiten auch – Käse. Weil aber auch damals schon die Italiener alles rund ums Essen sehr, sehr ernst nahmen, wurde dieser besondere und überaus delikate Mönchskäse sehr bald auch über die Grenzen der Klostermauern hinaus bekannt und beliebt.

Wann so ungefähr das gewesen sein muss? Sagen wir mal so: Während am Kölner Dom (Baubeginn 1248) noch an den Fundamenten getüftelt wurde, tauschte bereits eine vornehme Dame aus Genua ihr gesamtes Haus gegen eine garantierte jährliche Lieferung von 53 Pfund des Käses aus Parma. Mit – oder besser nach – dieser ersten schriftlichen Erwähnung von 1254 stand dem globalen Siegeszug des „Parmigiano Reggiano“ nichts mehr im Weg.

Es kann nur einen geben

Ob Sieʼs glauben oder nicht, der Parmigiano ist eines der meistkopierten Produkte überhaupt auf der Welt (man kann eigentlich auch getrost von Produktpiraterie sprechen). „Il Grande Formaggio“ (der König der Käse) ist zwar innerhalb Italiens und der EU durch das DOP-Siegel („Denominazione di Origine Protetta“) geschützt (um das noch klarer zu machen: Innerhalb der EU darf der Name „Parmesan“ per Gesetz ausschließlich für Parmigiano Reggiano benutzt werden).

In den USA zum Beispiel wird der Name dagegen sozusagen frei nach Schnauze mehr oder weniger generisch verwendet. Ein harter Kuhmilchkäse italienischer Art, von welcher Kuh oder aus welcher Gegend auch immer, wird dann als „Parmigiana“, „Parmesana“, „Parmabon“, „Real Parma“, „Parmezan“, „Parmezano“ oder eben auch „Parmesan“ verkauft. Bei Wein würde sich das wohl keiner trauen …

Die Milch machtʼs

Milch ist natürlich nicht gleich Milch. Die Milch für den Parmigiano muss laut den Produktionsregeln des „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano“ (das ist sozusagen die oberste Parmesankäse-Kontrollbehörde) zwingend von Kühen stammen, die auf den Wiesen der Provinz Reggio Emilia oder auf den Weiden zwischen Bologna auf der linken Seite des Flusses Reno und Mantua südlich des Pos gegrast haben. Diese Kühe sind heutzutage hauptsächlich Holsteiner Rinder, es gibt aber noch eine Handvoll traditioneller Produzenten, die ausschließlich die Milch der Vacche Rosse verwenden.

Die Milch der Reggiana-Rinder, so sagt der Purist, ergibt eben ein noch hochwertigeres Produkt.

Und sonst? 

Ansonsten ist eigentlich alles ganz einfach, denn für den Käse darf nur natürliches Lab vom Kalb und – als einziges Additiv – Salz verwendet werden. Zu guter Letzt muss ein echter Parmigiano mindestens 12 und durchschnittlich 24 Monate reifen (je länger, umso besser), bevor er dann endlich in die Nähe der Pasta darf. Mangia!