Pasta la vista!

Pasta – das Jahrtausendgericht

Je nachdem, welchem Archäologen man gerade Glauben schenken mag, sind Nudelgerichte entweder seit über 2.000 (Ägypten) oder seit mehr als 4.000 Jahren (China) unser treuer Begleiter. Es scheint für unsere Vorfahren einfach eine sehr gute Idee gewesen zu sein, aus einer Art Grützmus (Ägypten: wahrscheinlich Gerste, China: wahrscheinlich Hirse) Streifen oder Plättchen zu formen, sie zur besseren Aufbewahrung und für den Transport zu trocknen und erst wieder zum Verzehr in Wasser aufzukochen.

Und egal, was Marco Polo so erzählt haben mag: Er war ganz sicher NICHT derjenige, der die teigigen Köstlichkeiten von seinen Wanderungen nach China erstmals mit zurück nach Europa brachte. Da waren die Griechen und Römer viel schneller: Bereits um 100 n. Chr. berichtet Horaz von einem flachen, mit Käse geschichteten Nudelgericht, das er „lagana“ nannte (da ist der Begriff „Lasagne“ nicht weit entfernt), und langen, in Streifen geschnittenen Teigbändern, die er als „tracta“ bezeichnete („Tagliatelle“).

Es gilt als verbürgt, dass Nudeln spätestens im 12. Jahrhundert erstens aus Weizen hergestellt wurden und zweitens ihren endgültigen Siegeszug im heutigen Italien begannen, vor allem in und um Neapel – viel Sonne, viel Weizen und trockene Luft: perfekte Bedingungen für die Herstellung und Trocknung der teigigen Genüsse. Und wenn etwas dermaßen genial ist, dann wird es natürlich auch mit großem Erfolg in sozusagen alle Welt exportiert.

Ganz einfach

Ganz einfach das Rezept (Hartweizengrieß, etwas Salz, Wasser), noch einfacher der Name. Die Nudeln wurden dermaßen populär, dass es überhaupt nicht nötig erschien, ihnen einen besonderen Namen zu geben. Jeder wusste, was gemeint war, wenn jemand „Pasta“ sagte: Pasta heißt nichts anderes als „Teig“.

Die Sache mit dem Grieß

Manche Fragen beantworten sich sozusagen von selbst, wenn man ein bisschen nachdenkt, und so ist das auch mit der Sache zwischen der Pasta und den Nudeln. Nudeln enthalten so gut wie immer auch Eier, was bei einer traditionellen Pasta undenkbar ist (obwohl so manche Mamma zwischendurch auch gerne mal ein Ei in ihren Teig schummelt, allerdings nur für den Geschmack), und das kommt so: Hartweizen, aus dem der Grieß für die italienische Pasta gewonnen wird, benötigt ziemlich viel Sonne, um die perfekte Konsistenz zu erlangen, er wächst im Norden daher einfach nicht so richtig gut. Nördlich der Alpen fand daher eher der Weichweizen Verbreitung, dessen Stärkegehalt allerdings deutlich niedriger war als der seines südlichen Bruders. Das Ergebnis: Der Teig band nicht so richtig ab, die Nudeln wurden bröselig und die notwendige Festigkeit des Teigs war dahin. Die Lösung: Ein paar Eier in den Teig, die Sache war geritzt – und die Eiernudeln geboren.

Und weil das Lebensmittelrecht vorsieht, dass Pasta nur aus Grieß, Salz und Wasser besteht, werden Teige mit weiteren Zugaben, zum Beispiel Eiern, als „Teigwaren“ oder eben „Nudeln“ bezeichnet. Spätzle sind übrigens deshalb keine Nudeln, weil sie nicht nur aus mehreren Zutaten bestehen, sondern weil der Teig auch vollkommen anders hergestellt und verarbeitet wird als bei Nudeln. Spätzle sind Teigwaren – achten Sie mal drauf…

Der feine, feine Unterschied

Pasta ist Pasta ist Pasta und unterscheidet sich nur durch Form oder Farbe? Weit gefehlt! Auch wenn der Teig immer derselbe ist, ergeben sich riesige Qualitätsunterschiede, was die Formgebung betrifft: Pasta kommt so gut wie nie ohne Soße auf den Teller, sie muss also möglichst gut in der Lage sein, Soßen zu binden, festzuhalten und zu transportieren (darum die Penne und Makkaroni, in deren Hohlraum sich die Soße einlagern kann, oder die geriffelten Rigate, die einfach mehr Oberfläche besitzen als zum Beispiel Spaghetti).

In der heutigen Lebensmittelindustrie kommen fast immer mit Teflon beschichtete Formdüsen zum Einsatz, die viel leichter zu reinigen sind und auch entschieden höhere Produktionsgeschwindigkeiten ermöglichen als die früher üblichen Düsen aus Buntmetall wie Kupfer, Messing oder auch Bronze.

Krumm ist wonderful

Genau hier liegt der Trick: Wird der Teig zum Beispiel durch Bronzedüsen gepresst, so reißen seine Ränder und auch die Fläche etwas auf (weil der Teig immer ein bisschen an der Bronze hängen bleibt). Das sieht dann in der Packung etwas seltsam bis unschön aus, ist aber ein ausgesprochenes Qualitätsmerkmal: In all den Ritzen, Brüchen und Winkeln hält sich viel mehr Soße fest, was das Pastagericht entschieden besser werden lässt. Und wer sich schon einmal darüber gewundert hat, dass eine italienische Mamma mit einem Blick erkennen kann, ob das jetzt tolle oder weniger tolle Pasta ist: Sie sieht sich nur die Oberfläche an!

Noch eine kurze Übersicht, dann haben Sie es für immer leichter

Einmal kapiert – nie mehr geirrt: Die Endungen sagen sehr viel über die jeweilige Pastasorte aus.

  • elle -> breit, zum Beispiel Tagliatelle
  • -ette -> schmal oder klein, zum Beispiel Lasagnette
  • -ine/-ini -> klein, zum Beispiel Spaghettini oder Tortellini
  • -oni -> groß, zum Beispiel Cannelloni oder Tortelloni
  • Rigate -> geriffelt
  • Lisce -> glatt
  • Mezze -> abgeschnitten, verkürzt (wörtlich: „Halbe“)