Roséwein

Kompliziert? Nur ein bisschen.

Nicht zu Unrecht kann man das Fach „Önologie“ an Hochschulen und Universitäten studieren und mit dem Bachelor oder dem Master abschließen. Schließlich ist die Lehre von Weinbau und Kellerei – nicht nur in Deutschland – alles andere als übersichtlich oder einfach zu verstehen.

Wir wollen an dieser Stelle nicht allzu sehr in die hohe Kunst der Weingewinnung einsteigen, allerdings bietet sich gerade der Rosé besonders gut dazu an, ein paar Aspekte der Weinherstellung zu streifen und gleichzeitig auch mal deutlich zu machen, wie feinmaschig und kleinschrittig die jeweiligen Richtlinien und „Rezepte“ beim Weinausbau festgelegt sind.

Ein Rosé ist nämlich nicht immer dasselbe feine Tröpfchen.

Was ein Rosé eigentlich ist

Zunächst einmal die einfachste Regel: Ein Rosé wird grundsätzlich aus roten Beeren gewonnen. Nur in sehr seltenen Ausnahmen (und bei besonders billigen Produkten) entsteht ein Rosé dadurch, dass schlichtweg Weißwein mit 10–20 % Rotwein vermischt wird, wie immer noch viele denken. Üblicherweise liegen die Trauben höchstens ein paar Stunden auf der Maische, wodurch weitgehend verhindert wird, dass sich die roten Farbstoffe und auch die Tannine lösen und im späteren Produkt eine größere Rolle spielen.

Wenn der Winzer allerdings das Ziel verfolgt, einen besonders dunklen Rosé auszubauen, dann kann er die Trauben auch für zwei bis drei Tage auf der Maische (das ist übrigens die Masse aus gepressten Trauben, die aus dem Keltern, also der Pressung, entsteht) lassen. Wichtig ist an dieser Stelle nur, dass Rosé – genauso wie Weißwein und im Gegensatz zu Rotwein – immer aus reinem Most, also ohne Schalen oder Kerne vergoren wird.

Bei der sogenannten Saignée-Methode schlägt der Winzer zwei Fliegen mit einer Klappe: Nachdem die Maische für höchstens 48 Stunden gestanden hat – und noch vor der eigentlichen Gärung –, zieht er 10–15 % des Mostes ab und vinifiziert diesen als Rosé weiter. Gleichzeitig steigt durch die Entnahme von Flüssigkeit natürlich das Verhältnis von Most zu Schalen, was nichts anderes zur Folge hat, als dass der dann später entstehende Rotwein besonders kräftig und konzentriert ausfällt.

Rosé ist nicht gleich Rosé

Die vornehmste Variante eines Roséweins ist wahrscheinlich der Weißherbst: Auch hier werden nur rote Trauben verarbeitet, im Unterschied zu einfacheren Produkten stammen diese aber aus nur einer einzigen Lage und von einer einzigen Rebsorte. Der Weißherbst ist also als besonders sortenrein anzusehen, weshalb hier immer zuerst die Rebsorte und erst danach der Begriff „Weißherbst“ auf dem Etikett steht. Aber nichtsdestotrotz: Ein Weißherbst ist und bleibt ein Rosé – zumindest, wenn er rosa ist ...

Die nächsttiefere Qualitätsstufe, also der „normale“ Rosé, entsteht, indem rote Trauben verschiedener Lagen gekeltert werden. Er ist also nicht mehr sortenrein, schmeckt aber immer noch sehr gut.

Weiter geht’s mit dem gar nicht so besonders berühmten, aber wegen seiner geschmacklichen Vielfalt (in Württemberg zum Beispiel dürfen sämtliche dort angebauten Rebsorten verarbeitet werden) durchaus empfehlenswerten „Schillerwein“ oder kurz „Schiller“. Hier werden weiße und rote Trauben gemeinsam gekeltert, sofern sie allesamt aus derselben Parzelle oder vom gleichen Weinberg stammen. Der Wein ist übrigens nicht nach Friedrich Schiller benannt, sondern trägt seinen Namen bereits seit dem 16. Jahrhundert wegen seiner schillernden Farbe.

Kein Rosé, aber gerne mit ihm verwechselt ist der „Rotling“. Hier werden zwar ebenso wie beim „Schiller“ weiße und rote Rebsorten gemeinsam gekeltert und gemaischt, allerdings stammen die Trauben bei diesem Verschnitt (franz. Cuvée) nicht von einer Parzelle und auch nicht von nur einer einzigen Sorte. Obwohl der „Rotling“ mit einem hübschen Zartrosa daherkommt, entspricht er nicht mehr den Kriterien, die einen echten Roséwein auszeichnen.

Tip Top

Rosé wird kühl und frisch getrunken und ist auch nicht besonders lagerfähig. Nur wenige seltene Weine vertragen mehrere Jahre Flaschenreifung (zum Beispiel der erstklassige „Prieuré de Montézargues Rosé“ aus der „AOC Tavel“ am Unterlauf der Rhône, wo sie ausschließlich Rosé produzieren, zumindest was die Côte du Rhône betrifft).

Als erstklassiger Sommer- und leichter, fruchtiger Tischwein genossen, wird der Rosé endlich auch in Deutschland immer beliebter. Ursprünglich hat er ein ziemliches Schattendasein gefristet und lag bei einem Marktanteil von um die 2 % im kaum noch messbaren Bereich, mittlerweile dürfte sich seine Beliebtheit aber berechtigterweise bei etwa 10 % eingependelt haben. Gut so.