Scholle

Scholle, Goldbutt

Und schon geht es los: Obwohl die Scholle mitunter auch als „Goldbutt“ bezeichnet wird, ist sie so gut wie gar nicht mit der Familie der Butte verwandt. Sie ist zwar – ebenso wie die Flunder – ein Plattfisch, doch auch die Flundern zählen nicht zu ihrem engeren Familienkreis. Aber der Reihe nach.

Den Namen Goldbutt verdankt sie zwei Eigenschaften, die ganz typisch für die Scholle sind: Erstens liegt und schwimmt sie als typischer Plattfisch – ebenso wie der Butt – sozusagen immer auf der Seite und ist entsprechend flach, zweitens ist ihre Haut mit den typischen, zwischen orange und gelbgold changierenden Punkten gekennzeichnet, an denen man sie recht gut erkennen kann.

Die seltsame Entwicklung vom Ei zum Fisch

Vor allem ihre Entwicklung vom Ei zum ausgewachsenen Fisch ist wirklich interessant: Aus den Eiern entwickeln sich die Larven und Jungfische zunächst nämlich völlig bilateralsymmetrisch, das heißt, dass sie aufrecht im Wasser schwimmen und dass beide Körperhälften absolut identisch sind. Die Augen sind auf beiden Kopfseiten auf einer Linie, das Maul ist genau in der Mitte und sie schwimmen frei im Meer, noch ohne sich Richtung Grund zu orientieren. Erst nach einigen Wochen beginnt (immer) das linke Auge (immer) auf die rechte Körperhälfte zu wandern und das Maul sich entsprechend zu verändern. Auch färbt sich ihre – jetzt „Augenseite“ genannte – rechte Seite dunkel und bildet allmählich die typischen Pigmentierungen aus, während die linke – die Blindseite – hell bis weiß wird.

Und wenn Sie es jetzt ganz genau wissen möchten: Die allermeisten Butte machen das genau andersherum, das heißt, dass das rechte Auge auf die linke Köperseite wandert. Der Butt ist also quasi eine spiegelverkehrte Scholle (was ihn nicht zur Scholle macht), und noch ein verwirrendes Detail: Der Heilbutt gehört zur Familie der Schollen, wohingegen der Steinbutt ein echter Butt ist. Na ja.

Auf den Grund gekommen

Nach einiger Zeit jedenfalls sind die Tiere bereit für ihr Leben am Meeresgrund, wo sie sich von Würmern, Kleinkrebsen, Muscheln und Schnecken ernähren. Bei Gefahr graben sie sich schnell in den Boden ein, sodass nur noch die Augen herauslugen. Stichwort Augen: Durch die Metamorphose mit der Wanderung des Auges auf die andere Körperseite geschieht etwas Faszinierendes. Das linke Auge wandert nämlich nicht einfach nur auf die rechte Seite, es dreht sich dabei auch um 180 Grad, sodass eine ausgewachsene Scholle gleichzeitig mit dem einen Auge nach vorne und mit dem anderen nach hinten sehen kann. Außerdem vermag sie auch noch die Hautfarbe der Augenseite bei Bedarf farblich an die Umgebung anzupassen, was ihr ein gewisses Maß an passiver Sicherheit beschert. Beides ziemlich praktisch!

Im Gegensatz zur Flunder kommen Schollen mit salzarmem und warmem Wasser übrigens nicht zurecht. Während Flundern sich also sehr gerne an Flussmündungen und sogar in Flüssen tummeln, bleiben Schollen dem flussnahen Ufer fern und leben am liebsten im kalten, salzreichen Wasser in Tiefen zwischen 10 und 200 Metern, wo sie sich später auch fortpflanzen.

Winterzeit: Vermehrungszeit

Und hier ist noch eine Besonderheit, denn während die männlichen Exemplare bereits nach drei bis vier Jahren geschlechtsreif sind, brauchen die weiblichen Exemplare sechs bis neun Jahre hierfür – da könnte man sich doch mit Fug und Recht fragen, ob das vermehrungstechnisch gesehen andersherum nicht wesentlich effektiver wäre …

Auf jeden Fall legt eine weibliche Scholle zwischen 50.000 und 500.000 Eier pro Jahr ab, von denen die allermeisten natürlich als Nahrung für andere Meeresbewohner enden. Ihre zunächst aufrecht schwimmende Statur und Lebensweise im offenen Wasser hilft den Larven wahrscheinlich sogar beim Überleben, denn würden sie sich schon gleich zu Beginn ihres Lebens auf den Meeresgrund begeben, wären sie mit ziemlicher Sicherheit ein noch viel leichter gefundenes Fressen für all die Muscheln, Krebse, Garnelen und Würmer, die ihnen dann später selber als Nahrung dienen.

Speisefisch Scholle

Wenn man sie denn lässt, können Schollen bis zu 50 Jahre alt, fast einen Meter lang und bis zu 7,5 Kilo schwer werden, die durchschnittliche Fanggröße beträgt allerdings heutzutage zwischen 25 und 40 Zentimeter.

Die Scholle gilt als ausgesprochen beliebter Speisefisch, dessen Bestände – zumindest in den nördlichen Breiten – als ungefährdet angesehen werden. Kein Wunder: Der Anteil der Scholle an den gesamten Inlandsanlandungen beträgt mit ca. 1.500 Tonnen pro Jahr gerade mal ungefähr 0,6 %.

Ihr Fleisch ist weiß, fest und dermaßen schmackhaft, dass Kenner sie nur mit ein bisschen Mehl und Salz bestäuben, sie mit einem guten Stück Butter braten und zu Petersilienkartoffeln servieren – schlichter geht es wohl kaum. Wer es etwas intensiver mag, der bereitet seine Scholle nach „Finkenwerder Art“ mit gebratenem Speck zu oder serviert sie (dann eher elegant) gefüllt mit Krabben und Sauce hollandaise.

Die berühmte „Maischolle“

Das muss man jetzt selber wissen: Einerseits hat die Maischolle durchaus ihren Reiz – schon allein, weil man so lange auf sie warten musste, denn während der Laichsaison ist der Fang natürlich streng untersagt. Sie ist also die erste Scholle, die man im Jahr bekommen und durchaus auch genießen kann.

Andererseits sollte man wissen, dass im Mai das Laichen gerade erst vorbei ist und die Fische nach diesem kräftezehrenden Prozess noch nicht wieder ganz so rund und dick sind, wie sie es ein paar Wochen später sein werden, wenn sie sich erholt haben.

Es ist also eine Frage des Abwägens: entweder möglichst früh genießen oder besonders gehaltvoll. Unser Tipp: im Mai mit einer Maischolle anfangen und dann Ende Juni, Anfang Juli noch einmal zuschlagen. Scholle kann man nämlich eigentlich gar nicht genug essen …