XXL-Cuts richtig zubereiten

Bei Durchmessern von bis zu acht Zentimetern ist es auf Anhieb gar nicht so leicht, die richtige Garstufe zu erwischen: Brät man es zu langsam bei zu geringen Temperaturen, wird das Stück schnell trocken und zu „durch“, versucht man es mit größerer Hitze, besteht die Gefahr, dass es innen noch roh ist, während man außen schon Kohle hat. Und das Tomahawk-Steak hat auch seine Tücken, weil es mit Knochen nur schwer in die Pfanne passt.

 

Wir empfehlen daher eine der nachfolgenden Methoden, die im Grunde todsicher sind.

 

 

 

  • Reverse-/Rückwärtsgaren
    Man ist es ja irgendwie gewöhnt, Fleisch zu braten oder anzubraten und dann zum Durchgaren in den Backofen zu geben. Bei der Reverse-Methode macht man es genau andersherum: Das Fleisch kommt bei einer Temperatur von 90 bis 120 °C entkoppelt (also auf einem Rost) in den Ofen und gart sehr langsam (je geringer die Temperatur, umso besser das Ergebnis – umso länger der Prozess).

    Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen. Bei ca. 52 °C kommt das Stück aus dem Ofen und wird dann nur noch sehr heiß und ganz kurz auf dem Grill oder in der Pfanne „angemalt“, also angebraten. Da das Steak zu diesem Zeitpunkt bereits gar ist, dient dieser Vorgang nur noch dazu, die feinen Röstaromen zu erzeugen, die gerade bei Rindfleisch so überaus delikat sind. Und auch optisch wird es besser, weil es so dieses herrliche Dunkelbraun von Kurzgebratenem bekommt.
  • Sous-vide-Garen
    Sous-vide kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt „weniger als nichts“ – also Vakuum. Bei dieser Methode wird das Fleisch in einen Folienbeutel gegeben (Achtung: Das funktioniert nicht beim Tomahawk-Steak), dann die Luft abgesaugt und das Ganze in ein warmes Wasserbad gelegt. Je nach gewünschter Garstufe beträgt die Wassertemperatur zwischen 52 °C (bleu) und 65 °C (well done).

    Ein großer Vorteil beim Sous-vide ist, dass das Fleisch niemals heißer werden kann als das Wasser, in dem es schwimmt – es kann einfach nicht übergaren. Und weil das so ist, kann man sich auch als Gastgeber komplett entspannen: Es ist mehr oder weniger egal, wie lange das Fleisch im Thermalisierer (Wasserbad) liegt (das kann bis zu 72 Stunden sein), der Garpunkt wird niemals überschritten. Wenn die verspäteten Grillgäste dann endlich ankommen, nimmt man den Beutel raus, schneidet ihn auf und legt das bereits durchgegarte Fleisch nur noch mal kurz zum Aufknuspern in die Pfanne oder auf den Grill.
  • Direkt anbraten, indirekt garen

    Beim Grill funktioniert diese Methode nur, wenn Sie entweder über einen oberen Ablagerost oder eine indirekte Wärmezone und einen gut schließenden Deckel verfügen. Den Grill stark vorheizen, die Cuts von beiden Seiten scharf anbraten und dann unter geringerer und indirekter Wärmezufuhr so lange garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Danach das Stück noch kurz ruhen lassen, aufschneiden und gemeinsam genießen.