Hamburger - Der Klops der Klöpse

Der Kultklops

Lassen Sie's gut sein. Fangen wir gar nicht erst damit an, es würde zu nichts führen. Und letzten Endes ist es völlig egal. Keiner weiß es genau und es muss auch keiner wissen. Den Norddeutschen würde es nicht helfen und der US-Bürger ist sowieso überzeugt, dass er seine ureigene Erfindung ist. Einigen wir uns einfach darauf, dass er die Fast-Food-Ikone schlechthin ist. Und wieso der Hamburger nun tatsächlich „Hamburger“ heißt, spielt da wirklich kaum eine Rolle.

Ruck, zuck

„Man gebe es zweimal durch die Schneidemaschine und salze es leicht. Mitunter füge man etwas gezuckerten Speck hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Der beste Hamburger kommt aus magerem Fleisch der Hüfte“, schreibt Liberty Hyde Bailey 1908 in der Cyclopedia of American agriculture.

So einfach ist das also. Und außer dass Mr. Bailey vergessen hat zu erwähnen, von der Hüfte welchen Tieres man das Fleisch schneiden sollte (aber er war auch nur Botaniker, das müssen wir ihm vielleicht nachsehen) und dass man heutzutage leider sehr oft deutlich minderwertigeres Fleisch verarbeitet, stimmt es: Praktisch jedes Burger-Rezept besticht durch seine Schlichtheit. Hacken – formen – braten – belegen – aufessen.

Unnötig zu erwähnen, dass man auch einen Burger kaputt kriegt, indem man ihn zum Beispiel frittiert oder stundenlang warm hält. Aber wenn man nicht allzu viel falsch macht, wird er immer lecker, saftig und schmackhaft sein. Umso mehr, je besser das Fleisch ist. Klar.

Wenn schon Fast Food, dann aber bitte korrekt

Es gibt keine „Hamburger-Brötchen“. Es gibt nur „Buns“. Ein Hamburger enthält auch kein „Hacksteak“ oder „Mett“ oder „Rinderhack“. Der Fleischanteil heißt immer und ausnahmslos „PATTY“. Zugegeben gibt es tatsächlich „Hamburger“ und „Burger“, aber beim Fleisch, aus dem das „Patty“ geformt wird, reden wir als echte Kenner und Könner nur über „ground beef“ (amer.) oder „minced beef“ (brit.). So.

Was reinkommt – und was nicht

Nicht viel kommt rein. Ein „echter“ Burger ist Rindfleisch und sonst nichts. Schulter ist gut, Nacken und Flankstücke auch, also alle Cuts mit einem gewissen Fettanteil, der bei 20 %–30 % ideal ist.

Die Pattys bestehen aus Fleisch und ein bisschen Salz. Keine Eier, kein Weißbrot, keine Zwiebeln, kein Senf und kein Schnickschnack. All das und noch viel, viel mehr kann man später noch dazugeben, wenn man möchte – das ist ja der Spaß an der Sache.

Ein gutes Patty wiegt 100 bis 150 Gramm. Wer mehr Fleisch will, ist besser beraten, zwei Pattys in einen Bun zu packen, dann ist der Burger später nicht außen schwarz und trocken und innen noch roh.