Interview mit Dirk Wüstenberg

Vielfalt

Lernen Sie einen europäischen „Exoten“ kennen. Staunen Sie über die schiere Anzahl an Speisefischarten, trauen Sie sich ran an die immense Vielfalt, die unterschiedlichen Texturen und Geschmäcke – und vertrauen Sie darauf, dass es nichts gibt, was man mit Fisch in der Küche nicht machen kann.

Die unfassbare Vielfalt

Handelshof: Herr Wüstenberg, jetzt mal von den gesundheitlichen Vorteilen beim Fischverzehr abgesehen: Warum sollte ich Fisch essen?

Dirk Wüstenberg: Weil er schmeckt.

HH: Okay – das soll jetzt nicht enttäuscht klingen, aber da hatte ich ein bisschen mehr erwartet …

D. W.: Das mag sein, aber ich wollte nicht gleich loslegen mit der Lobeshymne.

HH: Gut, dann halt in aller Ruhe.

D. W.: Um zu verstehen, worauf ich hinauswill, bleiben wir erst mal an Land …

HH: Aha.

D. W.: … und sehen uns an, was wir an Fleisch und Geflügel essen.

HH: Ja?!

D. W.: Schwein, Rind, Lamm, Huhn, Gans.

HH: Stimmt. Und?

D. W.: Wissen Sie, wie viele Speisefischarten es weltweit gibt?

HH: Sie immer mit Ihren Fragen. Natürlich nicht!

D. W.: Mindestens 700. Wobei schon allein die Familie der Barschartigen über 1.000 Arten umfasst.

HH: Aha. Und?

D. W.: Und dann auch noch Süßwasser- und Seefisch und so weiter.

HH: Und das bedeutet? Außer dass ich vielleicht 15 Fischarten kenne …?

D. W.: Das bedeutet, dass es eine riesige Geschmacksvielfalt gibt. X-mal höher als bei Landlebewesen.

HH: Aha! Jetzt verstehe ich, worauf Sie hinauswollen.

D. W.: Wenn ich sage, „weil Fisch schmeckt“, dann meine ich damit, dass er unheimlich vielfältig schmeckt, in allen erdenklichen Texturen vorkommt, helles oder dunkelrotes Fleisch haben kann und von schön fett bis echt mager reicht. Da ist nicht nur für jeden Geschmack etwas dabei, sondern das sollte auch die Neugier und Kreativität beflügeln.

HH: Verstanden. Sie meinen, dass wir uns bei unserem Rind und Schwein andauernd den Kopf zerbrechen müssen, was man jeweils draus kochen kann, während man sich beim Fisch einfach durch die Arten probieren kann.

Steckbrief

Dirk Wüstenberg, Jahrgang 1964, hat sein ganzes Leben mit Fischen und Fischereiprodukten zugebracht. Schon als 16-Jähriger jobbte er in einer Räucherei, und auch später hat ihn sein beruflicher Werdegang durch so ziemlich alle Stationen geführt, die in Deutschland mit Fisch zu tun haben. Seit 2007 leitet er die Warengruppe Frischfisch und TK-Fisch Großabpackung beim Handelshof. Dirk Wüstenberg betreut in 16 Filialen ca. 55 Mitarbeiter, die meisten davon sind ausgebildete Köche.

In seiner Freizeit sucht er gerne die Nähe zum Wasser (wobei ihm das Meer lieber ist als ein See) und liest ein gutes Buch. Kein Wunder übrigens, dass seine Lieblingsspeise Fisch ist: eine ganze Seezunge, gebraten, mit einem Stückgewicht um die 500 Gramm.

D. W.: Na ja, verschiedene Rezepte und Zubereitungsmethoden gibt es natürlich auch bei Fisch, aber die Ausgangslage ist nun mal deutlich vielfältiger.

HH: Zubereitungsmethoden?

D. W.: Wie beim Fleisch. Kochen, Braten, Pochieren, Grillen, Backen, Sous-Vide-Garen, Dünsten, Räuchern, Trocknen, Salzen – habe ich was vergessen?

HH: Äh – wahrscheinlich nicht … oder zählen Konservieren und Marinieren da mit?

D. W.: Klar zählen die mit. Gut mitgedacht!

HH: Ich tue mein Bestes.

D. W.: Klar ist nicht alles für jeden Fisch geeignet, aber dafür haben wir ja unsere Fischexperten, die Ihnen sehr gerne auf die Sprünge helfen, wenn Sie nicht sicher sind.

HH: Okay. Jetzt wage ich mal die Behauptung, dass selbst Sie nicht 700 Fischarten in der Auslage haben.

D. W.: Natürlich nicht – um Himmels willen. Bei den hier eher unbekannten „Exoten“ müssten wir sehen, ob wir die auf Bestellung beziehen können. Aber auf die Top 30 bis 40 können wir schon zugreifen. Plus Krusten-, Schalen- und Weichtiere natürlich.

HH: Top 30 bis 40 ist ja auch schon mal eine ganze Menge. Lachs, Pollack, Thunfisch & Co haben Sie ja schon an anderer Stelle erwähnt. Die Klassiker also. Wenn ich jetzt mal was Besonderes probieren will …

D. W.: Dann beschäftigen Sie sich zum Beispiel mit der „Rouget barbet“.

HH: Nie gehört.

D. W.: Die Rotbarbe oder auch Rote Meerbarbe ist in der Bretagne ein sehr geschätzter Speisefisch mit magerem und festem Fleisch. Sie wird so etwa 30 Zentimeter groß und hat ein Gewicht von um die 500 Gramm: die perfekte Portion für eine Person. Sie schmeckt ausgesprochen würzig und sogar etwas nussig. Und ihr Fleisch: superzart! Schon die Römer und Griechen waren ganz verrückt nach der Rotbarbe. Seltsam, dass sie hier bei uns kaum bekannt ist und die Bretonen sie – zu Recht – über alles lieben. Nach der Zubereitung ist das Fleisch übrigens hellrosa bis weiß.

HH: Das meinen Sie, wenn Sie sagen, „weil Fisch schmeckt“.

D. W.: Genau. Finden Sie den richtigen Fisch – oder noch besser die richtigen Fische – und Sie werden sich nie wieder beim Essen oder Kochen langweilen.

HH: Wunderbare Vielfalt.

D. W.: Ja. Wirklich wunderbar.

HH: Und Sie?

D. W.: Ich liebe meine Seezunge. Sehr edel, ausgesprochen köstlich, ziemlich exklusiv und auch nicht gerade billig. Ein guter Fischhändler hält immer die eine oder andere Seezunge für seine anspruchsvollen Kunden bereit. Das ist schon fast ein ungeschriebenes Gesetz.

HH: Jetzt stehe ich vor einem ernsten Problem.

D. W.: Das tut mir sehr leid. Kann ich vielleicht helfen? (Schmunzelt)

HH: Ist ziemlich profan, aber wie soll ich Fische haben wollen können, von denen ich noch nie was gehört habe?

D. W.: Das war ja mal ein Satz: „… haben wollen können …“ Ich habe da zwei Tipps.

HH: Dachte ich mir.

D. W.: Erstens sehen Sie sich unsere Auslage einfach ein bisschen genauer an. Wenn da mal zum Beispiel ein „Mahi Mahi“ liegt oder einer, dessen Namen Sie noch nie gehört haben, dann löchern Sie unseren Verkäufer. Und ansonsten, und das ist wirklich mein Ernst: Fragen Sie unsere Verkäufer nach „Exoten“. Wie wir gesehen haben, schwimmen die teilweise ja direkt vor unserer Haustür rum …

HH: Da fängt für die der Spaß erst an, oder?

D. W.: Bei der wunderbaren Vielfalt? Für die Verkäufer? Absolut! Für mich übrigens auch.

HH: … 700 verschiedene Speisefische – wieder was gelernt  …

 

Interview und Redaktion: Joachim van Moll