Interview mit Olaf Pieschel

Zeit ist Geld, Service ist teuer und Wein ein wertvolles Kulturgut. Lesen Sie hier, was Kellner mit Sektkorken zu tun haben, warum man aus Gästen Personal macht, warum Schraubverschlüsse eine sehr gute Idee sind und warum man durchaus guten Wein aus neuen Schläuchen anbieten darf. Außerdem müssen wir alle begreifen, dass auch die nicht-Sterne-Küche eine sehr, sehr gute Sache ist.

Praktisch währt am längsten

Handelshof: Herr Pieschel, was ist wohl der größte Unterschied zwischen einem Frühstücksbuffet und einer abendlichen Tischgesellschaft an einer nett gedeckten Tafel?

Olaf Pieschel: Sie und Ihre Fragen! Das liegt ja wohl auf der Hand.

HH: Ich meine ja nicht die Tageszeit, sondern sozusagen den gastronomischen Anspruch an die jeweilige Veranstaltung.

OP: Okay – von da aus betrachtet gibt es eine ganze Menge an Unterschieden. Das fängt bei der Selbstbedienung am Buffet an, geht mit dem Serviceaufwand weiter und hat natürlich auch sehr viel mit Tempo zu tun.

HH: Inwiefern?

OP: Na ja, selbst ein relativ ausgedehntes und gemütliches Frühstück im Hotel dauert wohl kaum länger als eine halbe Stunde. Der Sinn ist, morgens etwas Angenehmes in den Magen zu bekommen, einen netten Kaffee oder Tee zu genießen und das System für den Tag hochzufahren. Das geht meistens recht schnell.

HH: Die abendliche Tischgesellschaft …

OP: … dient einem vollkommen anderen Zweck: den Tag in angenehmer Gesellschaft ausklingen zu lassen, in aller Ruhe zu speisen, angeregt miteinander zu plaudern und einfach seine Freizeit miteinander zu teilen. Egal, ob im Restaurant oder zu Hause.

HH: Stichwort „in aller Ruhe“ bzw. „recht schnell“:

OP: Ja?!

HH: Hat ein Gastronom abends denn mehr Zeit für die Bewirtung seiner Gäste?

OP: Sie meinen im Vergleich zum Buffet?

HH: Ja.

OP: Nein, eigentlich nicht. Das sieht nur immer so aus.

HH: Verstehe ich das jetzt auf Anhieb?

OP: Weiß nicht, aber sehen Sie das mal so: Morgens müssen in kürzester Zeit größtmögliche Mengen an Frühstück auf die Teller und in die Tassen. Für unter Umständen sehr viele Gäste gleichzeitig. Wie bekommt der Gastronom das hin? Er macht den Gast zum Servicemitarbeiter und lässt ihn selber laufen. Er spart trotz Zeitdruck enorm an Personal und trotzdem läuft alles reibungslos.

HH: Fein. Aber was ist dann abends so anders?

OP: Ist doch klar: Da sitzen 50 gut gelaunte und hungrige Gäste und wollen à la carte speisen. In der Küche bricht dann die Hölle los und das Personal muss flitzen. Also weniger Gäste, aber viel mehr zu tun. Das muss er irgendwie hinkriegen. Dass der Gast von dem Trubel hinter den Kulissen nichts mitbekommt, heißt ja nicht, dass da nicht der Bär steppt.

Steckbrief

Olaf Pieschel, Jahrgang 1969, kam schon als Kind mit der Warenwirtschaft in Kontakt: Seine Eltern führten einige Tankstellen in Cuxhaven und waren mit die ersten Tankwarte in Deutschland, die Kiosk-Waren, Snacks und allerlei Gebrauchsprodukte vertrieben. Nach seinem BWL-Studium wirkte er viele Jahre im Zentraleinkauf national/ international eines sehr großen deutschen Discounters in Südwestdeutschland mit, bevor er 2013 seinen Weg zum Handesshof nahm, wo er seit 2015 die Bereichsleitung Kaffee, Tee, Spirituosen und Wein innehat. Der Vater von drei Kindern bezeichnet sich nicht als Sommelier, sondern als „Genussmensch mit einem ziemlich guten Gedächtnis“.

Familie und Beruf füllen sein Leben gut aus, sodass er als Hobby schlicht „kochen“ angibt. Sicher eine kleine Untertreibung für jemanden, der Gäste gerne zu mehrgängigen Menüs einlädt und für jeden Gang einen anderen Wein kredenzt. Seine persönlich liebste Weinlage hierzulande ist Württemberg, von wo er besonders den Trollinger schätzt. Und international? Ganz klar die Provence.

HH: Gut. Morgens rennen die Gäste, abends Köche und Personal. Trotzdem geht das Ganze auch abends recht schnell und reibungslos über die Bühne. Wie?

OP: Zwei Faktoren: ein viel höherer Personaleinsatz und vor allem ausgezeichnete Vorbereitung, neudeutsch Convenience.

HH: Klingt nach Auftaugemüse mit Tütensoße.

OP: Mag sein, stimmt aber nicht. Schnell, praktisch, gut vorbereitet wäre die bessere Übersetzung. Und Convenience gibt es ja längst nicht nur in der Küche – übrigens auch in der höherwertigen.

HH: Ach so?

OP: Der berühmte Teebeutel zum Beispiel: Sie können natürlich lose Ware in einem Teenetz oder Teesieb aufbrühen, eine Untertasse für Netz oder Sieb bereitstellen und dann neben Zucker und Milch noch Zitronenschnitze und was weiß ich noch alles servieren, oder Sie nehmen den guten alten Teebeutel, Wasser drauf – fertig. Bei Kaffee übrigens genauso. Oder was meinen Sie, wo der gewaltige Erfolg der Kaffeekapsel-Maschinen wohl herkommt: ziemlich gute Qualität, superwenig Aufwand. Wir dürfen ja auch nicht vergessen, dass wir hier nicht immer nur über Sternerestaurants reden. Die meisten Gastronomen sind deutlich bodenständiger unterwegs.

HH: Auch, weil nicht alle Gäste 80 Euro für ein Menü hinblättern können oder wollen.

OP: Logisch! Der Rest ist Kochfernsehen. Im echten Leben geht es deutlich weniger erlesen zu.

HH: Also noch mal Convenience. Tee und Kaffee sind klar, aber Wein, Sekt, Spirituosen? Wie vorbereitet kann man da denn sein?

OP: Oh, sehr!

HH: Na?!

OP: Folgendes Szenario: eine mittelgroße Hochzeit, so 80 bis 100 Gäste. Der obligatorische Sektempfang. Heißt, dass in Minutenschnelle 100 Gläser mit prickelnd frischem Schaumwein befüllt sein müssen, schließlich will man ja anstoßen.

HH: So weit, so logisch …

OP: Was meinen Sie, wie lange es dauern würde, wenn man die hierfür erforderlichen 15 bis 16 Flaschen erst alle noch entkorken müsste?

HH: Keine Ahnung, wahrscheinlich zu lange.

OP: War auch mehr eine rhetorische Frage, aber es stimmt: Entweder Sie haben echt viel Servicepersonal am Start – nur für diesen einen Moment, wohlgemerkt – oder Sie greifen als Gastronom auf Sekt mit Schraubverschluss zurück.

HH: So was gibt’s?

OP: Klar gibt’s so was. Aus genau diesem Grund! Wenn der Kellner mit dem Tablett voller nett gefüllter Sektflöten aus der Küche kommt, hatʼs keiner gesehen oder gemerkt und der Schaumwein schmeckt auch noch richtig gut.

HH: Ich habe ja noch gelernt: je Korken, desto gut …

OP: Mal davon abgesehen, dass das in Zeiten von sehr guten synthetischen Verschlussmaterialien so auch nicht mehr stimmt: Korken sind schön für Tischweine und manche Spirituosen – hier geht es mehr um die Show. Alles andere ist viel besser mit Schraubverschluss. Schankweine zum Beispiel. Flasche her, aufgeschraubt, eingeschenkt, fertig. 1.000 Mal Korken ab und wieder drauf funktioniert sowieso nicht. Wohlgemerkt: Ich spreche nicht von Ihrer Einladung nach Hause, sondern für die Gastronomie.

HH: Ich hatte schon den Niedergang der Weinkultur befürchtet.

OP (lacht): Keine Sorge, da sind wir noch weit von entfernt. Aber es gibt noch andere Vorteile, wenn man Convenience-Weine verwendet.

HH: Welche denn?

OP: Hat sehr viel mit Qualität zu tun.

HH: Mit geringerer?

OP: Im Gegenteil! Mit besserer! Nehmen wir an, Sie haben zum Beispiel einen schönen roten Spanier im Ausschank. Zu Ihrem persönlichen Entsetzen im Fünf-Liter-Schlauchkanister mit Zapfhahn.

HH: Brrr …

OP: Moment! Dieser Hahn ist so konstruiert, dass bei der Entnahme von Wein keinerlei Sauerstoff ins Innere gelangen kann.

HH: Aha! Was die Oxidation verhindert!

OP: Genau. Der Wein ist viel länger haltbar als Flaschenware. Die ist spätestens drei Tage nach der Entkorkung hin, während der Schlauchwein über Wochen frisch und gut trinkbar bleibt.

HH: Vorteil Gastronom.

OP: Allerdings. Hält länger, ist günstiger im Einkauf und geht sehr schnell. Außerdem haben Sie weniger Altglas und können die Kanister auch viel besser stapeln.

HH: Hm. Na gut. Aber jetzt mal ein 23-jähriger Single Highland Malt …

OP: Ganz sicher Korken. Das gehört sich einfach so. Aber der wird ja auch nicht in den Mengen geordert wie Wein.

HH: Da istʼs dann vorbei mit der Convenience?

OP: Immer noch nicht ganz.

HH: Wie das?

OP: Ist vielleicht nur eine Kleinigkeit, aber hier haben wir als Handelshof schon einige Male einiges erreichen können.

HH: Raus mit der Sprache!

OP: Bessere Spirituosen haben über dem Korken sehr oft noch eine Kappe aus Plastik oder Metallfolie, die Banderole.

HH: Ja und?

OP: Haben Sie es schon mal gehabt, dass da die Perforation gefehlt hat?

HH: Oh ja! Eine furchtbare Fummelei mit Messern, Fingernägeln und sonst noch was.

OP: Genau! Ist uns auch so gegangen. Wir fanden’s furchtbar und haben beim Erzeuger darauf hingewirkt, dass jetzt eine Perforation eingebracht wurde und – zack – convenient!

HH: Convenience mit Korken: geht doch (schmunzelt)!

OP: Geht sogar sehr gut!

 

Interview und Redaktion: Joachim van Moll