Ex chilled

Zweimal richtig – alles gut!

Verwenden Sie tiefgekühltes Fleisch? Eher nicht, weil Sie Ihren Gästen trockene und zähe Steaks ersparen wollen? Was würden Sie sagen, wenn es tiefgekühlte Ware gibt, die von lediglich nur gekühlter und durchgereifter überhaupt nicht zu unterscheiden ist? Wenn nämlich eigentlich hochwertige Ware nach dem Auftauen jede Menge an Qualität eingebüßt hat, dann liegt das nicht am Tiefkühlen an sich, sondern immer an der falschen Handhabung.

Warum das so ist? Im Fleisch kommen zwei verschiedene Flüssigkeitsarten vor: das Wasser in den Zellen (intrazellulär) und das Wasser um die Zellen herum (extrazellulär). In den Zellen befinden sich wesentlich mehr Feststoffe im Wasser als außerhalb, darum friert dieses entschieden langsamer und später (bei ca. –7°C). Das extrazelluläre Wasser dagegen ist viel klarer und friert bereits bei etwas unter 0°C. Auch muss erst das Wasser um die Zellen herum gefroren sein, bevor das Wasser in den Zellen frieren kann. Ist die Tiefkühltemperatur also zu hoch, dann ziehen die Eiskristalle des extrazellulären, bereits gefrorenen Wassers immer mehr vom intrazellulären Wasser heraus, zerstören dabei die Zellwände und somit die Struktur des Fleisches.

Da sich hierdurch die Feststoffkonzentration in den Zellen weiter steigert, wird das Gefriergefälle größer, der Prozess immer langsamer und die Zerstörung immer gravierender. Der Effekt dieser so genannten Plasmolyse ist, dass nach dem Auftauen sehr viel Fleischsaft einfach wegfließt. Die Zellen sind stark dehydriert, das Fleisch trocken.

Zu langsames Einfrieren ist ein übliches Szenario in der Gastronomie. Wenn hier eingefroren wird, dann meist in einem verfügbaren Lagertiefkühler. Die Temperatur liegt meist um –18°C. Das Gerät wird aber im laufenden Betrieb immer wieder geöffnet, wodurch die tatsächliche Einfriertemperatur oft deutlich höher ist.

Wird dann auch noch in der geschlossenen Originalverpackung eingefroren – vielleicht sogar im Karton –, wird das Eindringen der Kälte zusätzlich erschwert. Außerdem werden sehr oft große Fleischstücke eingefroren, anstatt die Ware vorab zu portionieren. Offensichtlich hat dieses übliche Vorgehen den Ruf von tiefgekühlter Ware geschädigt.

Was Ex-Chilled so bestechend gut macht

Gegenmaßnahme #1

Schockfrieren bei möglichst tiefen Temperaturen, also bei –50 °C! Nach dem Auftauen des so gefrorenen Stücks wird der Abtropftest im Vergleich mit lediglich gekühltem Fleisch das gleiche Ergebnis bringen – und geschmacklich nicht von frischer Ware zu unterscheiden sein.

Gegenmaßnahme #2

Reguläres TK-Fleisch wird sehr oft direkt nach der Schlachtung eingefroren. Im eingefrorenen Zustand kann die Ware aber gar nicht weiterreifen, weil die Enzyme, die das Weichmachen des Fleisches betreiben, durch die zu niedrige Temperatur ihre Arbeit einstellen. Lässt man das Fleisch aber erst reifen und friert es dann ein, ist das aufgetaute Fleisch so zart, wie man es von der beschafften Warenqualität erwartet.