Messerkunde

Das richtige Messer kann bei richtiger Behandlung und Pflege ewig und drei Tage seinen Dienst in der Küche versehen. Doch woran erkennt man ein gutes Messer denn?

Über Küchenmesser

Kaufen Sie sich wenige, aber sehr gute Messer! Für alles, was man normalerweise so in der Küche macht, braucht man nicht mehr als vier Messer: ein stabiles und relativ großes Kochmesser, ein flexibles Ausbein- oder Filetiermesser, ein Sägemesser und ein kleineres Gemüse- oder Officemesser.

So profan, wie das jetzt vielleicht klingen mag: Je mehr ein Messer kostet, umso höher ist meistens seine Qualität. Und verwechseln Sie Qualität bitte nicht mit ausgefallenem Design oder besonderer Aufmachung! Als Faustregel kann man sich merken, dass man bei Preisen zwischen 50 und 100 Euro bereits im Profibereich unterwegs ist – und das ist schon mal ein gutes Zeichen.

Schnitthaltigkeit ist ein wichtiges Kriterium. Hiermit ist im Grunde der richtige Härtegrad der Schneide gemeint, also die Qualität des Stahls. Einerseits muss er fest genug sein, damit er nicht andauernd nachbearbeitet werden muss, andererseits geht die Härte immer auf Kosten der Flexibilität, was dazu führen kann, dass kleine Stücke aus der Schneide brechen und die Klinge schartig wird.

Fangen Sie nicht in Japan an! Die japanischen Messer sind zwar unfassbar scharf, sehen toll aus und liegen meist gut in der Hand. Andererseits aber verzeihen sie absolut keinen Handhabungs- oder Bearbeitungsfehler. Wenn Sie natürlich bereits Küchenprofi sind und alles über Messer wissen, dann auf nach Japan – vorher bleiben Sie lieber bei den robusteren und gutmütigeren europäischen Messern. Die sind zwar nicht ganz sooo schick und scharf wie die japanischen, aber wir sind ja schließlich auch nicht alle ein Samurai …

Achten Sie auf die Balance! Ein gutes Messer erkennt man auch daran, wie das Gewichtsverhältnis zwischen Klinge und Griff ist – idealerweise beträgt es 1 : 1, das heißt, die Klinge ist so schwer wie der Griff.

Stichwort Ergonomie: Wie liegt das Messer in der Hand? Ist der Griff bequem zu halten und wie ergonomisch ist er gestaltet? Sie wollen weder abrutschen noch mit schmerzenden Handgelenken arbeiten, wenn mal etwas mehr zu tun ist.

Vergessen Sie diese Durchzieh-Stahlscheiben-Küchenhelfer für 12,99 Euro. Vertrauen Sie auch nicht unbedingt auf die elektrischen Schärfer! Haben Sie je einen Metzger, Schlachter oder Koch gesehen, der solche Dinge benutzt? Eben! Ähnliches gilt für Schleifsteine in unterschiedlicher Körnung: Die kommen nur im äußersten Notfall zum Einsatz, nämlich dann, wenn man vorher schon alles falsch gemacht hat. Es ist gar nicht schwer, sein Messer sehr scharf zu halten, wenn man nur ein paar wenige Sachen weiß und tut – dazu weiter unten mehr.

Kaufen Sie vernünftige Qualität! Billige Messer sind billig, weil sie billig aus billigem Material hergestellt werden. Lieber einmal ein hochwertiges Messer anschaffen, das dann richtig pflegen und 10, 20, 30 Jahre lang Freude dran haben.

Über das Parieren

„Wenn ich acht Stunden Zeit hätte, um einen Baum zu fällen, so würde ich die ersten sechs Stunden meine Axt schärfen“, soll Abraham Lincoln einst gesagt haben. Recht hat der Mann! Je schärfer das Werkzeug, umso schneller ist die Arbeit getan. Also: zuallererst das Filetiermesser sorgfältig wetzen, prüfen, wetzen.

Zweitens, das ist wichtig für die Arbeitssicherheit: das Fleisch trocken tupfen! Nasses Fleisch lässt sich viel schlechter handhaben und festhalten – mehr als zwei Hände haben wir nun einmal nicht.

TIPP: Wenn die Sehne fettig oder glitschig und deswegen schwer zu fassen ist, können Sie sie mit einem Papier-Küchentuch festhalten.

Drittens, wieder Sicherheit: weg vom Körper schneiden. Erstens sehen Sie dann, was Sie gerade machen und wo die Klinge ist, und zweitens können Sie sich nicht selbst verletzen, wenn das Messer abrutscht oder durch die Sehne geht.

Viertens: keine Kraft anwenden! Wenn Sie ein ordentlich scharfes Messer benutzen und an der richtigen Stelle parieren, dann geht alles ganz leicht.

Fünftens: die Sehne, das Silberhäutchen oder auch das Fett zunächst an einem Ende unterschneiden. Das heißt, dass das zu entfernende Material oberhalb des Schnitts sitzt und darunter das Muskelfleisch. Danach den Anschnitt mit einer Hand nach oben ziehen, während die andere Hand das Messer führt.

TIPP: Halten Sie die Schneide nicht in Richtung Muskelfleisch, sondern leicht nach oben gegen die Sehne, das Bindegewebe etc. So erreichen Sie, dass möglichst wenig Muskel verloren geht. Und wenn Sie sich mal verschneiden sollten, dann geht höchstens die Sehne kaputt und nicht das wertvolle Fleisch.

Zum Schluss: Geduld! Nicht nur beim Messerschärfen, sondern auch beim Parieren. Je ruhiger und sorgfältiger Sie sind, umso schöner wird das Ergebnis und umso unversehrter bleibt das Fleisch. Alles Übungssache! Und das Üben kann wirklich Spaß machen …