Refik Kabakci im Interview

Planen wie ein Kaufmann, denken wie ein Großhändler, arbeiten wie ein Wilder, präsentieren wie ein Einzelhändler: Obst und Gemüse stellen besondere Ansprüche an den Händler, weil hier nicht nur die Frische, sondern sehr stark auch Optik und Düfte hineinspielen. Was ist wichtig, worauf kommt es an? Über Jahrzehnte hinweg hat sich Refik Kabakci all das Wissen angeeignet, das man haben muss, um im Geschäft und im Umgang mit frischem Obst und Gemüse erfolgreich zu sein. Herr Kabakci ist ganz klar ein Mann aus der Praxis, der auch mal die Ärmel hochkrempelt und Äpfel umsortiert, wenn er sieht, dass sie sich woanders besser verkaufen. Vor vielen Jahren hatte er übrigens ein eigenes Obst- und Gemüsegeschäft, das aber leider einer städtebaulichen Umplanung zum Opfer fiel. Gut für den Handelshof!

Was wären wir heute bloß ohne die Römer? Warum heißt Gemüse Gemüse? Woher kommt der Begriff „Kraut und Rüben“? Sind Zwiebeln und Kartoffeln so typisch deutsch, wie wir manchmal denken? Was hat uns zu „Krauts“ gemacht? Wie wichtig sind regional-saisonale Produkte? Und was gibt es eigentlich Neues in der Welt?

Kraut und Rüben

Handelshof: Herr Kabakci, saisonal, regional: Das sind ja so Schlagworte im Moment.

Refik Kabakci: Ja. Eine gute Sache. Ist aber auch nur die halbe Miete.

HH: Wie sähe Ihre entsprechende Auslage wohl aus, wenn es die Römer nicht gegeben hätte?

RK: Die sähe ziemlich düster aus…

HH: Warum?

RK: Naja – wenn man das konsequent zurück denkt, dann landet man ja irgendwann ausschließlich bei den Produkten, die es natürlicherweise in Deutschland gegeben hat – vor x Jahren.

HH: Und das war nicht so toll?

RK: Gar nicht toll, sogar. Saisonal-regional hin oder her.

HH: Dann lassen Sie uns doch zuerst mal darüber reden, was es früher alles nicht gab.

RK: Vor den Römern? Können wir machen, aber ich bin weder Historiker noch Botaniker.

HH: Haha – ich auch nicht, dann passt das doch. Also los!

RK: Also, wenn wir ganz weit zurückgehen, also noch vor die Römer, dann war das Warenangebot mehr als bescheiden. Erbsen, Linsen, Rüben, Pastinaken, Kohl, Getreide. Und dann noch wildes Obst und Nüsse, Beeren, Pilze und ein paar Gewürzpflanzen. Viel war das nicht gerade. Und meistens auch nicht besonders lagerfähig.

HH: Was hat man denn aus diesen Zutaten so gekocht?

RK: Was man gerade so kriegen konnte, wurde zerkleinert und meistens zu einem Brei verkocht. Im Wort „Gemüse“ steckt ja das Wort „Mus“, das beschreibt es ganz gut. Übrigens wurde das Getreide meistens auch verquollen oder sehr grob gemahlen und ebenfalls als Brei gegessen. Brot kam erst später.

HH: Wenig inspirierend.

RK: Ja, aber man musste ja am Leben bleiben und hat weniger Wert auf Gaumenfreuden, sondern mehr auf ausreichend Kalorien gelegt. Aber toll war das ganz sicher nicht. Und zum Winter hin wurde es dann nochmal schlimmer.

HH: Weil nichts Frisches zu bekommen war?

RK: Genau. Da blieb nur Lagerung, Trocknung, Salzung, die sehr teuer war, weil Salz Luxus war, oder Säuerung.

HH: Was bedeutet das konkret?

RK: Nüsse, vor allem Haselnüsse, ließen sich gut lagern, wenn sie trocken gehalten wurden. Genau wie Getreide und auch so manches Obst, Äpfel zum Beispiel. Linsen und Erbsen trocknen auch ganz gut und mussten vor der Zubereitung dann wieder stundenlang gewässert werden, bevor man sie zu Brei verkochen konnte. Einsalzen ging eigentlich nur an den Küsten und lohnte sich nur bei Fisch. - Oder in und um Hallstadt, fällt mir gerade ein. Da gab es damals schon ein Salzbergwerk.

HH: Was Sie alles wissen… Und die Säuerung?

RK: Genau. Der einzige Weg, den Kohl über den Winter zu bekommen. Dem Sauerkraut sei Dank. Das war ein echtes Grundnahrungsmittel in der kalten Zeit.

HH: Winter: Saure-Gurken-Zeit?

RK: So gesehen ja, aber Gurken gab es zu dieser Zeit hier noch nicht. Sie wollten ja von vor den Römern sprechen.

HH: Wohl dem, der einen trockenen Lagerraum hatte…

RK: Daher kommt übrigens auch der Begriff „Kraut und Rüben“, wenn man ein gewisses Durcheinander beschreiben will: Die Lager waren vollgepackt mit den Produkten, die einen durch den Winter bringen sollten. Da sah es schon mal recht „bunt“ aus, in den Schuppen…

HH: Also möglichst viel bei wenig Vielfalt.

RK: So kann man das sagen, ja.

Steckbrief

Refik Kabakci, Jahrgang 1967, kam schon als kleiner Junge in direkten Kontakt mit Obst und Gemüse: Weil es Anfang der 1970er-Jahre noch ziemlich schwierig werden konnte, bestimmte frische Produkte und Waren zu finden – Auberginen oder Zucchini zum Beispiel – hatten sich seine Eltern einen ganz schön großen Nutzgarten angelegt. Und Söhnchen Refik? Musste fleißig mit anpacken und hat es gehasst! Seiner großen Leidenschaft für frisches Obst und Gemüse hat die Arbeit allerdings keinen Abbruch getan. Direkt nach der Schule hat er bei einem großen Supermarkt in der Obst- und Gemüseabteilung angefangen und kam über viele Stationen schließlich zum Handelshof, wo er seit 2013 der Herr über Obst und Gemüse ist. In 16 Filialen betreut er über 60 Mitarbeiter, die jeden Tag dafür sorgen, dass Vielfalt, Frische und Qualität zuverlässig an die Kunden gehen.

Dem begeisterten Badminton-Spieler scheint sein Beruf übrigens geradezu in die Wiege gelegt worden zu sein. Aus dem Türkischen übersetzt bedeutet sein Nachname: „Kürbis-Mann“ und das kann ja kein Zufall sein… Fragt man ihn nach seinen liebsten Produkten, dann sind das Kirschen, Quitten und natürlich die Aubergine.

HH: Jetzt die Römer!

RK: Wie gesagt, ich bin kein Geschichtsprofessor, aber die Römer brachten jede Menge Pflanzenarten mit, die wir heute als typisch deutsch ansehen und die es vor ihnen hier einfach nicht gab.

HH: Was denn zum Beispiel?

RK: Zwiebeln und Lauch zum Beispiel. Und Ihre Gurken. Fenchel, Karotten, Spinat, Kirschen, Birnen. Witzig ist übrigens, dass fast alle diese Pflanzen ihren Ursprung in Vorderasien oder China hatten. In einer zweiten und viel späteren Kultivierungswelle stammten dann sehr viele Obst- und Gemüsesorten aus Mittel- und Südamerika. Komisch, oder?

HH: Die berühmte Kartoffel?

RK: Und der Mais, und die Paprika und der Kürbis und natürlich die Tomate.

HH: Machen wir jetzt einen Sprung, einen großen!

RK: In die heutige Zeit?

HH: Genau.

RK: Geschichtsstunde vorbei?

HH: Haha – ja. Kommen wir zu Ihrem Sortiment. Über 300 verschiedene Produkte aus aller Welt, stimmt’s?

RK: Stimmt. Wunderbar!

HH: Kaum vorstellbar, wenn man das mit dem Warenangebot von vor ein paar Generationen vergleicht.

RK: Ja, ist es. Aber wissen Sie, was echt interessant ist?

HH: Na?

RK: Es kommt fast nichts wirklich Neues mehr. Was wir haben, scheint im Moment das zu sein, was es gibt – von ein paar Modeprodukten mal abgesehen.

HH: Weil die Welt endgültig zusammen gewachsen ist?

RK: Und weil die Transporte so unfassbar schnell gehen können. Heute verdirbt Ihnen auch dann nichts, wenn es 15.000 Kilometer reisen muss. Das war früher anders.

HH: Jetzt muss man sich bei DIESEM Angebot aber auch nicht beschweren, dass nun die große Langeweile ausbrechen würde…

RK: Natürlich nicht. Und es ist schon interessant, dass immer Pilze, Tomaten und frische Bananen/ Äpfel in unseren Verkaufs-Top Drei vertreten sind. Egal, zu welcher Jahreszeit.

HH: Wir sind also gar nicht so wählerisch?

RK: Doch, schon. Aber nicht bei den Mengen, sondern bei Auswahl und Qualität. Frischer Spargel, Dachkirschen oder Pili-Nüsse, Physalis, Melonen, Flugmangos, Feigen oder Papaya sind Delikatessen, die man nur haben wollen muss. Bekommen kann man sie bei uns.

HH: Gutes Stichwort!

RK: Ach ja?

HH: Ja, weil wir so nochmal zu regional-saisonal kommen.

RK: Wie gesagt, eine gute Sache. Wir arbeiten in unseren Märkten eng mit jeder Menge regionaler Lieferanten zusammen. Egal ob Erdbeeren, Kartoffeln, Salat oder Gemüse.  Das schätze ich sehr.

HH: Weil es frisch und relevant ist?

RK: Ja, und weil es nachhaltig ist und uns dazu bringt, wieder etwas näher an die Natur und ihre Produkte zu rücken. Außerdem schmeckt regional-saisonal immer besonders lecker, passt sozusagen automatisch zur Jahreszeit und hilft natürlich auch den regionalen Landwirten, was man nicht unterschätzen sollte.

HH: Also keine Modeerscheinung?

RK: Ich hoffe nicht! Und ich glaube es auch nicht. Das hängt sicher auch damit zusammen, dass Produkte, die vor Ort in der jeweiligen Jahreszeit gedeihen, einfach besonders gut schmecken. Schon, weil sie eben NICHT so weit reisen müssen. Und zunehmend auch, weil sie wieder als Teil unserer Esskultur wahrgenommen werden…

HH: …die in Wahrheit eine Kultur der alten Völker ist…

RK: Ja, und insofern ganz gut die positiven Aspekte der Völkerverständigung abbildet.

HH: Wow! Was für ein Statement! (Schmunzelt)

RK: Wieso? Stimmt doch – historisch gesehen! (Zwinkert)