Was Braten von Schmoren unterscheidet

Es geht ums Wasser bzw. seinen Aggregatzustand bzw. den Wasserhaushalt bei der Zubereitung und da hilft eine Faustformel ganz gut:

Ein Braten entsteht, wenn das Gargut ohne Zugabe von Wasser bei Temperaturen zwischen 90 Grad und 180 Grad erhitzt wird.

Vom Schmoren sprechen wir, wenn das Gargut in einer Flüssigkeit liegt und bei ähnlichen Temperaturen – nunja – schmort.

Natürlich gibt es auch Überschneidungen und kombinierte Zubereitungsweisen (scharf anbraten und dann in den Schmortopf mit Sud ohne Deckel, sautieren und bis zum Garpunkt dämpfen etc.), aber für den Anfang und eine erste grobe Orientierung sollte unsere Definition erst mal reichen.

Viel wichtiger ist, dass das Braten in der Pfanne und das Braten im Ofen einander keineswegs ausschließen! Wer auf der Suche nach höchster Saftigkeit und feinster Kruste ist, sollte sich dringend mal unsere aktuellen Rezepte ansehen. Hier und weiter unten im SELECCT-Newsletter…

Außen knusprig-aromatisch, innen saftig-zart:

So sieht der perfekte Braten aus. Nur: Wie kriegt man das genauso hin? Wir erläutern das mal am Beispiel Roastbeef. Das Ganze lässt sich aber auch auf andere Braten übertragen.

Die perfekte Zubereitung

low & slow & reverse

  •   Roastbeef auf Zimmertemperatur bringen.
  •   Ofen auf 90 Grad (!) vorheizen.
  •   Das rohe (!) Fleisch in den Ofen legen.
  •   Ca. 2 Grad, bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, den Braten aus dem Ofen nehmen.
  •   Erst jetzt (!) anbraten. Etwas Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin kräftig aufknuspern, salzen und pfeffern.

Was ist passiert?

Die Garzeit ist zwar ziemlich lang geworden, dafür ist der Wasserverlust aber auch sehr viel geringer, als wenn Sie das Stück 160 oder 180 Grad ausgesetzt hätten. Nicht umsonst spricht man dann von „Stresshitze“. Oder anders gesagt: je geringer die Stresshitze, umso zarter und saftiger das Fleisch.

Weil wir das Fleisch erst ganz am Ende anbraten, ist der Braten beim Servieren nicht nur wärmer, sondern entwickelt auch noch schönere Aromen, weil die Karamellisierung auf vorgegartem Fleisch viel intensiver ablaufen kann.

Stichwort Kerntemperatur

Immer wieder werden wir nach der idealen Kerntemperatur gefragt. Bei Rind, Schwein und Lamm weicht sie zum Teil recht deutlich voneinander ab, darum an dieser Stelle eine kleine Orientierungshilfe. Bedenken Sie nur bitte immer, dass Fleisch ein Naturprodukt ist und wir darum die Temperaturen ausdrücklich nicht als „Rezept“ sondern als „Näherungswert“ verstehen.

Gargrad Kerntemperatur (Rind)

  •   Rare 52 Grad
  •   Medium 56 Grad
  •   Well done 60 Grad

Gargrad Kerntemperatur (Schwein)

  •   Rosa 55-60 Grad
  •   Kaum noch rosa 65 Grad
  •   Vollgar 70-80 Grad

Schweinefleisch keinesfalls stärker erhitzen! Oberhalb von 80 Grad wird es schnell trocken.

Gargrad Kerntemperatur (Lamm)

  •   Rosa 60-62 Grad
  •   Kaum noch rosa 65 Grad
  •   Vollgar 68 Grad

Lammfleisch niemals rare zubereiten!