Dry Aging: Mythos Austrockung

 

WAS EINFACH NICHT STIMMT

Man hört und liest es immer wieder: Beim Dry Aging gehen 30 % an Wasser verloren und das Fleisch schrumpft. Das ist nicht richtig! Es stimmt zwar, dass beim Dry Aging das Gesamtgewicht sinkt, aber das hat einen vollkommen anderen Grund: 

Rechnen Sie mal mit!

Stellen Sie sich einen sehr großen, frischen Cut vor, zum Beispiel einen halben Rinderrücken mit Rippen, Wirbelsäule, Muskeln, Bindegewebe und Fett. Sagen wir, das Gewicht wäre 100 (nicht Kilo, einfach nur 100 als Wert). Jetzt stellen Sie sich weiterhin vor, der Metzger zerlegt dieses Stück nach allen Regeln der Kunst in einzelne Steaks oder auch Cuts.

Was meinen Sie, wie viel er da absägen oder rausschneiden muss, weil manche Bestandteile einfach nicht in die Pfanne oder auf den Grill gehören? Antwort: mindestens 25 %!

Nichts anderes passiert beim Dry Aging, nur eben andersherum: Hier kommt das ganze Stück (100) in die Trockenkammer, verliert über den Reifeprozess lächerliche 4, höchstens 5 % an Flüssigkeit und wird im Anschluss zerlegt (25). Zusätzlich muss noch die Reifekruste abgelöst werden, was mit ca. einem Zentimeter Tiefe zu „bezahlen“ ist – gemessen an der Größe des Stücks also relativ wenig, sagen wir, noch mal 3 %.

Also: 25 % des Verlustes sind nicht im Fleisch, sondern durch einen ordnungsgemäßen Zuschnitt entstanden. Gemessen an frischem Fleisch beträgt der Verlust nicht mehr als (wirklich allerhöchstens) 8 %!