Fleischreifung

Was grundsätzlich bei der Reifung passiert

Einerseits kommt mit der Schlachtung zwar die Sauerstoffversorgung des Gewebes zum Stillstand, andererseits bedeutet das aber nicht, dass dadurch auch der Stoffwechsel sofort seine Arbeit einstellt. Die Enzymtätigkeit und der Zuckerstoffwechsel laufen noch eine ganze Zeit lang weiter, wenn auch jetzt ohne Sauerstoff (anaerober Stoffwechsel). Ergebnis: Die Muskeln ziehen sich sehr stark zusammen.

Das natürlicherweise in Muskeln vorkommende Glykogen (vereinfacht gesagt: Zucker) wird mit der Zeit zu Lactat (vereinfacht gesagt: Milchsäure) abgebaut, wodurch der pH-Wert von um die 8 (basisch) auf deutlich unter 6 (sauer) absinkt. Erst in diesem jetzt sauren Klima können bestimmte Enzyme wie Cathepsin und Calpain ihre Arbeit aufnehmen. Sie bewirken die allmähliche Auflösung der Muskelfasern bzw. der Proteinketten, wodurch sich das Fleisch entspannt, wieder zart wird und allmählich auch das gebundene Wasser freigibt, was das Stück immer saftiger macht. Dieser Prozess nimmt mindestens zwei bis höchstens vier Wochen in Anspruch.

Nach dieser Zeit wird das Fleisch nicht mehr zarter, sondern baut nur noch mehr Aromen aus. Allerdings ist eine Überschreitung von vier Wochen Reifedauer nur beim Dry Aging möglich! Beutelgereifte Ware würde schlichtweg verderben.

Egal ob „Wet“ oder „Dry“: Aging ist nicht dazu geeignet, minderwertiges Fleisch in höchste Gaumenfreuden zu verwandeln. Alles, was es kann, ist, aus von Natur her gutem Fleisch hervorragende Ergebnisse zu machen.

Was ist denn gutes, geeignetes Fleisch?

Im Grunde ist die Antwort ganz leicht und auch diese hat mit Fett zu tun. Da Fett ein sehr wichtiger Geschmacks- und Feuchtigkeitsträger ist und unter Oxydation erst so richtig Aromen freisetzt,

  • sollte sehr gut marmoriertes Fleisch zum Einsatz kommen – am besten mit Knochen.
  • sollten Stücke ausgewählt werden, die ohnehin schon reichlich mit Fett durchzogen und gut marmoriert sind: Ribeye/Entrecôte, Rumpsteak, T Bone- oder Porterhouse Steaks.
  • sollten Rassen mit besonders stark ausgebildeten Fetteinlagerungen und kräftigem Geschmack eingekauft werden: Wagyu, Simmentaler, Angus, Hereford.
    Beim Schwein wäre das ‚Duke of Berkshire‘ die beste Wahl.