Nass oder trocken?

Die im Fleisch natürlicherweise vorkommenden Milchsäuren sind dafür verantwortlich, dass z.B. ein Steak mit der Zeit immer zarter wird und einen noch intensiveren Geschmack ausbaut, indem sie nach und nach die Proteinstrukturen der Muskelfasern aufbrechen. Das ist bei der so genannten ‚Beutelreifung‘ (Wet Aging) nicht anders, als bei der Trockenreifung (Dry Aging).

Im Gegensatz zum Dry Aging-Verfahren liegt das Fleisch während der Reifedauer unter Luftausschluss (anaerobe Reifung) in seinem eigenen Saft, was das Wachstum der Milchsäurebakterien fördert. Im Ergebnis ist die Beutelreifung also etwas schneller, bringt aber eben auch einen leicht säuerlichen Geschmack im Endprodukt mit sich.

Hier liegt der entscheidende Unterschied zum Dry Aging: Der Prozess dauert zwar etwas länger (drei bis vier Wochen), dafür schmeckt das Fleisch dann aber auch genauso, wie es von Mutter Natur vorgesehen ist.

Unter Dry Aging (Trockenreifung) versteht man die allmähliche Reifung an der Luft, hauptsächlich von Rind- oder Schweinefleisch, oft findet es auch beim Wild Anwendung. Ziel des Prozesses ist es, dass das Fleisch besonders zart und besonders schmackhaft wird, man kann also von der ultimativen Veredelung von Fleisch sprechen.

Es ist sehr wichtig zu verstehen, dass der Begriff ‚Dry‘ keineswegs etwas damit zu tun hat, dass das spätere Endprodukt ‚trocken‘ wäre; Dörrfleisch ist eine ganz andere Sache! ‚Dry‘ bedeutet wirklich nichts anderes als das Gegenteil von ‚wet‘, beschreibt also nur den Prozess und nicht das Ergebnis!

DAS KLEINE 4x1

Im Vergleich zum Wet Aging (Nassreifung), das in vakuumierten Beuteln geschieht, unterscheidet sich Dry Aging in vier wesentlichen Punkten hiervon:

  • Beim typischen Dry Aging werden große und sehr große Stücke, z.B. ein kompletter halber Rücken, am Stück mit Fett und Knochen gereift, es geht aber auch deutlich kleiner.
  • Beim Dry Aging reift das Stück freihängend (daher der Begriff ‚gut abgehangen‘) bei relativ geringen Temperaturen (um die 20 C), hoher Luftfeuchtigkeit (um die 80%) und guter Luftzirkulation. Hierbei bildet sich die so genannte „Reifekruste“.
  • Nur durch das Dry Aging bildet das Fleisch noch stärkere und reifere Aromen aus. Beim Wet Aging ist dieses nicht der Fall, hier wird das Stück einfach nur zarter (und schmeckt sogar etwas säuerlich). Wet Aging gilt meist nach zwei oder drei Wochen als abgeschlossen.
  • Der Dry Aging Prozess beginnt mit dem ersten Tag im Reifeschrank und dauert mehrere Wochen an. Am Anfang würde man keine Veränderung bemerken, aber je länger die Zeitspanne, umso intensiver der spätere Geschmack.

Dry ist deutlich besser - und aufwendiger

Vor allem bei Rind und Schwein ist nicht unbedingt das Fleisch, sondern vielmehr das Fett ein sehr wichtiger Geschmacksträger. Dadurch, dass der Fettdeckel pausenlos der Luft ausgesetzt ist, oxydiert das Fett mit Sauerstoff und bildet – unter tatkräftiger Unterstützung einiger (gewollter) Bakterienkulturen - den hoch geschätzten, nussig-buttrigen, leicht hefigen Geschmack aus, der Dry Aged Beef so unverwechselbar und begehrenswert macht.

Die Außenseite des Stücks, die eine dicke Fettschicht hat, trocknet aus und bildet die so genannte ‚Reifekruste‘. Durch die Trockenheit zieht sich das äußere Gewebe stark zusammen, was dazu führt, dass sich sozusagen eine natürliche luftdichte Schutzschicht bildet: von nun an kommen keine Keime mehr rein und auch kein (oder kaum) Wasser mehr raus. Auch deshalb kann das innen liegende Fleisch gar nicht austrocknen und die Reifung wochenlang weitergehen.

Es ist in diesem Zusammenhang klar, dass das Fleisch, das besonders nah an der ‚Oberfläche‘, also nah am Fettdeckel, liegt, besonders intensiv schmeckt. Nun wird der Fettdeckel nach Beendigung des Prozesses natürlich weitgehend weggeschnitten, aber zum Glück sind da ja noch die Knochen. Denn auch an den Knochen sitzen gute Fettreserven, sodass auch das Fleisch, das direkt an den Knochen liegt, einen besonders intensiven Geschmack bekommt.