Olivenöl

Über Gewinnung und Einsatz in der Küche

WIE GEHT’S?

Dazu kommt, dass von der Ernte bis zur Pressung nicht mehr als 4 Stunden vergehen sollten, damit sie nicht zu faulen beginnen.

Je jünger, desto grün. Die Farbe des Öls hat absolut nichts mit seiner Qualität zu tun, sondern nur mit seinem Geschmack. Sind die Oliven noch relativ jung, enthalten sie mehr Chlorophyll, während ihre reiferen Verwandten, die schwarz-lilafarbenen Exemplare, relativ viele Carotine aufweisen (und entsprechend milder schmecken).

In der Ölmühle werden die Früchte gewaschen und zerkleinert und schließlich entweder durch Pressung oder durch Zentrifugierung ihr Saft gewonnen. Beides hat seine Vor- und Nachteile: beim kalt gepressten Tropföl durch Matten und sanftes Pressen entstehen zwar keine hohen Temperaturen (was sehr gut ist = kalt gepresstes Olivenöl), andererseits dauert dieser Prozess auch entschieden länger, als in der Zentrifuge, was wiederum zur Folge hat, dass Paste und Saft recht lange dem Sauerstoff ausgesetzt sind, was für die Endqualität nicht besonders gut ist. Außerdem ist die Ausbeute insgesamt natürlich geringer, einfach, weil mit relativ wenig Druck gearbeitet werden muss, um ein Ansteigen der Temperatur über 27 0C zu verhindern (ab hier darf das Öl nicht mehr kaltgepresst heißen).

Stimmt so nicht!

Man hört und liest immer wieder, dass sich Olivenöl nicht zum Braten eignen soll – und wenn, dann nur raffiniertes. Das ist Quatsch, was man sozusagen schon empirisch feststellen kann, wenn man sich ein bisschen genauer mit der mediterranen Küche beschäftigt hat, bei der Olivenöl einen absolut wesentlichen Bestandteil darstellt.

Der Rauchpunkt bei filtriertem, extra nativem Olivenöl liegt bei ca. 215 °C, der bei raffiniertem höchstens bei 230 °C, was so gut wie gar keinen Unterschied macht. Die Temperaturen, die beim Braten von wasserhaltigen Lebensmitteln (also praktisch allen Zutaten) entstehen, sind meist weitaus geringer. Ein extra natives Olivenöl hoher Qualität, mit geringem Anteil freier Fettsäuren und hohem Anteil phenolischer Antioxidantien, ist aus gesundheitlicher und geschmacklicher Hinsicht zum Braten bestens geeignet. Extra vergines Olivenöl ist sogar das stabilste Öl bei Erhitzung, noch vor Kokosnussöl!