Hirschrücken Wellington

Zutaten (für 4 Personen)

  • Ca. 800 g gemischte frische Pilze (z. B. Egerlinge, Steinpilze, Kräuterseitlinge)
  • 6 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
  • Etwas Butter
  • Raps- oder Sonnenblumenöl
  • Balsamico-Essig zum Ablöschen
  • Thymianblätter, gezupft und gehackt
  • 500 g parierter Hirschrücken
  • Wacholderbeeren
  • Je 1  Zweig Rosmarin und Thymian
  • Weiche Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml kräftiger Rotwein
  • 400 ml Wildfond
  • 150 g Johannisbeergelee
  • 1 Packung frischer Blätterteig
  • 1 Ei
  • 2 EL Milch
  • Backpapier

Zubereitung

Als Erstes die frischen Pilze sehr fein hacken, gern mithilfe einer Küchenmaschine. Die Schalottenwürfel und die Pilze in einer Pfanne unter ständigem Rühren mit ca. 3 EL Rapsöl braten, bis die Flüssigkeit der Masse verdunstet und alles gleichmäßig geröstet ist. Die Pilzmasse mit Balsamico-Essig ablöschen und einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den frischen Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Einen Metallring oder runden Keksausstecher mit 7 cm Durchmesser und ca. 1,5 cm Höhe von außen mit Butter einpinseln und mit einem Streifen Backpapier ummanteln. Den Blätterteig in 4 ca. 22 cm lange und 1,5 cm breite Streifen schneiden. Einen Blätterteigstreifen um den mit Backpapier ummantelten Metallring wickeln. Das Ei mit 2 EL Milch und 2 EL Wasser aufschlagen. Mit dem aufgeschlagenen Ei den Blätterteig einpinseln und im Ofen backen, bis die Ringe jeweils goldbraun sind. Wenn Sie nicht zufällig vier gleich große Metallringe zur Hand haben, backen Sie einfach die Blätterteigringe nacheinander.

Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten stark anbraten. Zum Schluss etwas Butter, Wacholderbeeren, Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen und alles kurz miteinander aromatisieren lassen. Das Fleisch gemeinsam mit den Aromaten in einen Vakuumbeutel vakuumieren und ca. 60 Minuten bei 57 °C mit der Sous-vide-Methode garen.

Für die Reduktion eine Pfanne mit dem Rotwein auf den Herd stellen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann den Wildfond und das Johannisbeergelee hinzugeben und alles dick einkochen lassen, eventuell mit etwas Stärke binden. Die entstandene Reduktion mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren den Hirschrücken in Scheiben schneiden, die so breit sind, wie der Blätterteigring hoch ist. Je einen Blätterteigring auf einem Essteller platzieren und eine Scheibe Hirschrücken in die Mitte des Blätterteigrings setzen. Den Hohlraum zwischen Hirschrücken und Blätterteigring mit der lauwarmen Pilzmasse ausfüllen. Mit der Reduktion servieren.