Texas Style Brisket Bun mit Pickled Chilis

Zutaten

Für das Brisket

  • 1 ganzes Brisket á 5–6 kg
  • 10 EL Meersalzflocken
  • 10 EL bunter geschroteter
  • Pfeffer
  • 3 EL Senfpulver
  • ausreichend Eichenholz
  • Chunks
  • ca. 8-10 kg Holzkohle Briketts
  • 1 Sprühflasche mit Wasser
  • etwas Metzgerpapier

Für die Sauce

  • 500 ml Ketchup
  • 60 ml Honig
  • 60 ml Senf
  • 120 ml Irischer Whiskey
  • 60 ml Grafschafter Goldsaft
  • 1 EL dunkler Rohrzucker
  • 1 EL Worchester Sauce
  • 1 ½ TL Knoblauchpulver
  • 1 Knolle geräucherter
  • 1 Knoblauch
  • ¼ TL flüssiges Raucharoma

Für die Pickled Chilis

  • 400 g Weißweinessig
  • 400 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 20 g Salz
  • Lorbeerblätter, Thymian,
  • Koriandersamen
  • 1 1l Einmachglas
  • 10 große Brioche Burger Buns

Und so geht's

Ein 1 l Einmachglas im Ofen ca. 10 min bei 120 Grad sterilisieren. Die Zutaten für die Lake imTopf verrühren und einmal aufkochen lassen. Die Chilis in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden und in das Einmachglas  schichten/füllen. Mit der noch heißen Flüssigkeit auffüllen. Das Glas verschließen und kopfüber auf ein Handtuch stellen. Nach ca. 30 min das Glas drehen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Für die Sauce alle Zutaten in einem Topf verrühren, zum Köcheln bringen und unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Stunde einkochen.

Mit Salz abschmecken.

Für das Brisket ca. 12–15 Stunden Garzeit einplanen. Den Watersmoker mit ca. 2–3 kg Briketts befüllen. Einen Anzündkamin komplett mit Briketts auffüllen und durchglühen lassen. In der Zwischenzeit das Briskett parieren, mit etwas Öl einreiben und das Rub gleichmäßig auftragen. Die glühenden Briketts auf den restlichen Briketts im Smoker verteilen. Den Smoker zusammensetzen, Wasserschale hineingeben und auf 120 Grad einregeln. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Briskett in den Smoker legen und die eingeweichten Holzchunks auf die Kohle legen. Nun die Temperatur mindestens 6 Stunden halten und gelegentlich Holzchunks nachlegen. Nach 6 Stunden das Briskett mit der Spritzflasche befeuchten. Von nun an dies alle 30 min wiederholen und damit verhindern, dass das Briskett austrocknet. Das Fleisch  eventuell nach 9 Stunden in Metzgerpapier einschlagen, weitersmoken bis zu einer Kerntemperatur von 95 Grad. Anschließend das Briskett ca. 1-2 Stunden in einer Kühlbox ruhen lassen. Die Buns aufschneiden, alle Hälften mit Butter bestreichen und auf dem Grill toasten. Ein biszwei Scheiben Briskett aufschneiden, auf das Bun legen und mit Sauce beträufeln. Nach Belieben die gepickleten Chilis auflegen und das Bun zuklappen.