Tipps und Tricks für die Sous Vide-Zubereitung

Was Sous Vide-Garen überhaupt ist

 

Sous Vide bezeichnet die Methode zum Garen von Speisen im Wasserbad (oder Thermalisierer) bei relativ niedrigen Temperaturen. Fleisch, Fisch oder auch Gemüse werden im Vakuum und unter Luftabschluss in warmem Wasser durchgegart, wobei die Wassertemperatur – je nach Gargut, evtl. weiteren Zutaten und gewünschtem Garungsgrad – zwischen mindestens 40° C und höchstens 85° C liegt. Hauptvorteil des Vakuumgarens ist, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmacksstoffe noch Aromen noch Wasser. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt „weniger als nichts“ (also Vakuum).

 

Tipp 1

Wickeln Sie Frischhaltefolie ab und legen Sie das Fleisch auf die Innenseite der Rolle. Schlagen Sie das Fleisch komplett in die Folie ein und fassen Sie es dabei so wenig wie möglich an.

Dann mit der Folie in den Vakuumbeutel geben und die Folie erst entfernen, wenn die finale Zubereitung ansteht.

Tipp 2

 

Wenn Sie Gargut über einen Zeitraum von mehr als vier Stunden im Wasserbad lassen möchten, verzichten Sie lieber darauf, Gemüse, Kräuter, Säuren oder Marinaden zuzugeben. Garen Sie einfach das Fleisch und bereiten Sie Beilagen oder auch Soßen separat zu.

Wenn Sie zum Beispiel den beim Sous Vide entstehenden Fleischsaft auffangen, haben Sie die beste Grundlage für eine perfekte Fleischsoße, die man überhaupt bekommen kann.

Tipp 3

Es erfordert ein bisschen Übung, beim Vakuumieren keine Flüssigkeiten anzusaugen, was beim Verschweißen oft Probleme bereitet.

Um zu vermeiden, dass Flüssigkeit in den Vakuumierer gelangt, stellen Sie diesen an die Tischkante und halten Sie den Beutel von unten an das Gerät. Die Flüssigkeit gelangt dann nicht so schnell an die Schweißfläche.

Tipp 4

Nicht immer geht es ums Garen, manchmal möchte man Fleisch marinieren oder Gemüse besonders frisch halten; auch hierfür eignet sich das Vakuum sehr gut. Geben Sie das zu marinierende Fleisch in den Beutel und fügen Sie die Marinade hinzu.

Dann vorsichtig vakuumieren (siehe oben) und mindestens über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Vakuum saugt sozusagen die Marinade in das Fleisch, was den Geschmack deutlich intensiver macht.

Tipp 5

 

Bedenken Sie auch, dass die Aromen durch das langsame Durchziehen viel mehr Zeit bekommen, um sich zu entfalten, oder kurz gesagt: Unter Umständen können sie sehr stark werden. Sellerie zum Beispiel gibt dermaßen viel Säure ab, dass man, wenn man auch nur ein bisschen zu viel hinzugibt, einen (nicht besonders delikaten) Sauerbraten mit Selleriegeschmack bekommt.

Auch Knoblauch hat seine Tücken: Nimmt man zu viel davon, schmeckt hinterher alles metallisch und nicht mehr wirklich gut. Auch Salz ist nicht unbedingt eine gute Idee, weil es dem Fleisch Wasser entzieht, was ja gerade nicht der Sinn der Sache ist. Also nicht zu viel und vor allem nicht zu lange!