Sous Vide

DAS ABC DER SOUS-VIDE-METHODE

Wer denkt, dass man nur mit Spitzencuts und den „üblichen Verdächtigen“ am Grill triumphieren kann – und dementsprechend immer dasselbe grillt –, der sollte diesen Text zu Ende lesen. „Sous Vide“ ist nämlich nicht nur einfach irgendeine weitere modische Garmethode; durch das manchmal sehr lange, langsame Garen im heißen Wasserbad passieren im Fleisch nämlich die tollsten Dinge.

Was ist „Sous Vide“?

Schweden und Frankreich streiten darüber, wer es denn nun erfunden hat, aber die Franzosen scheinen die Nase vorn zu haben, sonst hieße „Sous Vide“ wahrscheinlich schlicht „Vakuum“. Mit dem Begriff Vakuum kommen wir der ganzen Sache auch schon näher, denn „Sous Vide“ bedeutet nichts anderes, als dass das Gargut (Fleisch, Gemüse oder auch Fisch) im Vakuum und unter Luftabschluss in warmem Wasser durchgegart wird.

Warum das Vakuum?

Das Vakuum ist für drei Dinge wichtig:

Da ist erstens der hygienische Aspekt: Die auf dem Fleisch natürlicherweise vorkommenden Bakterien benötigen Sauerstoff und Wärme, damit sie sich vermehren können. Und da die Zutaten teilweise über Tage in warmem Wasser liegen, müssen wir den Keimen so viel Sauerstoff wie möglich entziehen, weil dadurch das Bakterienwachstum – und damit ein mögliches Verderben – erheblich gehemmt wird.

Zweitens ist ein wichtiger Vorteil der Sous-Vide-Zubereitung die absolut gleichmäßige Erwärmung des Fleisches: Mit einer großen Luftblase im Beutel würde das Ganze immer oben schwimmen und unvollständig und einseitig garen. Ohne Luft sinkt der Beutel im Wasser ab und ist gleichmäßig der Wärme ausgesetzt.

Drittens ist da die Sache mit dem Saft: Fleisch, das über längere Zeit relativ trockener Ofenluft ausgesetzt wird, verliert unweigerlich eine Menge Flüssigkeit. Flüssigkeit, die dem Gargut hinterher fehlt und es weniger saftig bleiben lässt. Bei der Sous-Vide-Methode dagegen kann das Fleisch gar nicht austrocknen.

Warum die niedrigen Temperaturen bei „Sous Vide“?

Ein riesiger Vorteil beim Garen im Wasserbad ist, dass die Temperatur des Garguts niemals höher sein kann als die des Wassers, in dem es liegt. Wenn man also ein Steak „medium“ möchte, dann stellt man die Temperatur auf knapp 60 °C ein, wartet ein paar Stunden und der Kern wird genau die Farbe und somit den Garpunkt haben, den man sich wünscht. Nach dem Wasserbad wird das Fleisch aus dem Beutel genommen, abgetupft und dann nur noch ganz kurz und sehr heiß auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen „angemalt“.

Was kann „Sous Vide“ noch?

Jetzt hätten wir hier fast „zaubern“ geschrieben, aber das trifft es so nicht ganz. Trotzdem lassen sich sehr gute Ergebnisse erzielen, vor allem, was die Zartheit des Fleisches angeht. Ab einer Temperatur von ca. 62 °C beginnen nämlich die Protein- und Kollagenstrukturen im Fleisch zu zerfallen. Und genau die sind es, die Fleisch zäh machen oder aus denen Sehnen und Bindegewebsschichten bestehen. Gibt man dem Material nun ausreichend Zeit (das können bis zu 72 Stunden sein), so lösen sich nach und nach alle diese Strukturen vollständig auf bzw. zerkochen zu köstlicher Gelatine. Und das bedeutet nichts anderes, als dass man Ochsenbäckchen, Tafelspitz, Flanksteaks, Semerrolle oder auch Bratenfleisch so zart machen kann, dass sie sich in perfekte Steaks verwandeln. Im Ergebnis hat man dann Fleisch mit hervorragendem Geschmack in Steakqualität zu einem besonders günstigen Preis.