Rezept-Tipps Spareribs vom Grill Die Rezepte sind zahllos und jeder schwört auf seine eigene Variante. Wir haben Ihnen also nicht ein ganz bestimmtes Rezept herausgesucht, sondern ein paar Infos und Tipps für den Fall, dass Sie es eher eilig haben und nicht allzu lange warten wollen oder können. Marinade oder Rub? Das müssen Sie dann entscheiden … Außerdem werden Sie hier ein Rezept für die ganz langsame, dafür aber umso typischere Zubereitung finden: 3-2-1. Zubereitungs-Tipps für Spareribs Also los! Vor dem Rub oder dem Marinieren muss die Silberhaut auf der Knochenseite entfernt werden: dazu mit dem Stiel eines Teelöffels zwischen dem ersten und zweiten Knochen unter die Haut gehen und die gesamte Haut mit einem beherzten Ruck abziehen.…

Dirk Nennen im Interview: Reifung Was kann und was sollte man über Fleisch wissen? Was ist wichtig, worauf kommt es an? Dirk Nennen stellte sich mit endloser Geduld und überaus fachkundig unseren zahllosen Fragen. Das Gespräch hat – unseren Erwartungen zum Trotz – sieben Stunden gedauert, sodass wir uns dazu entschieden haben, es in mehreren Blöcken aufzubereiten. Lesen Sie hier, warum der Transport gut für das Fleisch ist, was „frisch“ bedeutet und was das Ganze mit Zartheit und Geschmack zu tun hat. Reifung und Geschmack Handelshof: Herr Nennen, was ist „Gefrierbrand“? Dirk Nennen: Wie kommen Sie denn jetzt darauf? HH: Ich wollte über Frische, Lagerung und Transport zu sprechen kommen. DN: Und fangen gleich mit so einem Negativbeispiel…

Mediterrane Ernährung Was meinen Sie, warum das Mittelmeer so heißt, wie es heißt? Oder wie viele Anrainerstaaten es hat? Hätten Sie gedacht, dass es ausgerechnet die französische Küche nicht auf die Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit geschafft hat? Und dass es im Grunde nur drei Hauptnahrungsmittel gibt, die alle Länder am Mittelmeer verbinden? Oder dass die berühmte „Mittelmeer-Diät“ überhaupt keine Diät ist? Das Mittenmeer Haben Sie auf Anhieb eine Idee, warum das Mittelmeer eigentlich Mittelmeer heißt? Die Römer zum Beispiel nannten es erst mal ganz anders, was vor allem mit ihrer Vorherrschaft in der Region zu tun hatte. Sie waren das einzige Volk überhaupt, das über alle, aber auch wirklich alle Länder und…

Dirk Nennen im Interview: Fleischqualität Lesen Sie hier, worauf man beim Einkauf achten sollte, woran Sie Qualität erkennen und warum es eigentlich kein minderwertiges Fleisch gibt, sondern nur unbegabte Köche und viel zu viele Vorurteile. Handelshof: Herr Nennen, wir reden die ganze Zeit über Fleisch und sind noch gar nicht auf Fleisch zu sprechen gekommen. Dirk Nennen: Ist das so? HH: Ja, Fleisch im Sinne von dem, was schließlich auf den Teller kommt. DN: Sie meinen die einzelnen Cuts? HH: Ich meine vor allem das, woran ich als Kunde die viel gepriesene Qualität beim Einkauf erkennen kann – unabhängig vom eigentlichen Stück. DN: Okay. Aber mal vorab: Manches ist objektiv und manches subjektiv. Wer zum Beispiel jede Sehne, jede Silberhaut…

Rezept: „Grilled Chicken Tikka Masala“-Burger Nicht ohne Grund wird die indische Küche ja „die mit den 1.000 Gewürzen“ genannt; kaum ein Land geht dermaßen virtuos und vielfältig mit Aromen um, wie es die Inder tun. Gut, bei manchen Kombinationen machen wir es uns für unser Rezept ein bisschen leichter und greifen auf bereits fertig gemischte Würzungen zurück. Aber was dabei an Frische und Geschmack herauskommt, ist wirklich wunderbar. Sie benötigen (für 4 Personen): Grilled Chicken Tikka Masala 2 Kikok-Hähnchenbrüste 3 EL Joghurt, 10 % Fett 1 EL Tikka-Masala-Paste 3 EL Kokosmilch Salz Paprika-Zwiebel-Salat 1 rote Paprika , in feine Streifen geschnitten 2 Zwiebeln , in feine Streifen geschnitten 3 EL Weißweinessig 3 EL Olivenöl 1 TL…

Dirk Nennen im Interview: Die wunderbare Vielfalt von Fleisch Für unseren Fleischexperten Dirk Nennen gibt es nichts, was man nicht essen könnte. Trotzdem zieht er die heimischen Tiere den Exoten vor – und ist sehr stark der Meinung, dass man nicht immer nur an die klassischen Steaks denken darf, wenn man an „Rindfleisch“ denkt. Im Interview erklärt er, warum das so ist und warum „gewusst wie“ genauso wichtig wie „gewusst wo“ ist. Vielfalt Handelshof: Herr Nennen, glauben Sie, dass Sie jedes Stück vom Rind oder Schwein schon mindestens einmal gegessen haben? Dirk Nennen: Die Frage ist komplizierter, als sie klingt. HH: Was ist denn so schwierig daran? DN: Wenn Sie mich fragen, ob ich jedes deutsche oder europäische Stück schon mal gegessen…

Dirk Nennen im Interview zu Fleischqualität Lesen Sie hier, welche Bedingungen erfüllt sein müssen, damit ein Fleischerzeuger zum Handelspartner des Handelshof werden kann. Qualitätskriterien Handelshof (HH): Herr Nennen, Sie kommen gerade von einer Dienstreise zurück. Wo ging es diesmal hin? Dirk Nennen (D. N.): Nach Schottland, also ganz schön weit in den Norden. HH: Schottisches Rind ist weltberühmt. Vor allem das Aberdeen Angus, das vollkommen schwarze Rind. Wie oft waren Sie schon vor Ort? D. N.: Ob Sie es glauben oder nicht – es war mein erstes Mal. Aber es stimmt: besonders die schottischen Hochlandrinder, das sind die mit dem langen, zotteligen Fell und den langen Hörnern, die hat wohl jeder schon mal gesehen. Wegen denen war ich…

Rezept: Brisket-Chili mit Wintergemüse und Sauerrahm Die milde Süße von Wintergemüse und weißen Bohnen, das Feuer der Chilischoten – kombiniert mit dem extrem ausgeprägten Rindfleischgeschmack und dann auch alles noch dermaßen butterzart, dass man das eigentlich kräftige Fleisch mit zwei Gabeln auseinander ziehen kann: Unser Ofenrezept „Brisket-Chili mit Wintergemüse“ schmeckt wirklich sensationell gut. Und ist ganz einfach, sehen Sie selbst! Sie brauchen (für 4–6 Personen) 800 g Rinderbrust Salz und Pfeffer 2 TL geräuchertes Paprikapulver 2 TL Oregano, getrocknet 1 TL Kreuzkümmel Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone Saisonales Wintergemüse (Steckrübe, Sellerie, Rote Bete …), in grobe Würfel geschnitten 1 Dose weiße Riesenbohnen 2 rote…

Onglet mit „Café de Paris“-Butter: Rezept Onglet, Hanging Tender, Nierenzapfen – versuchen Sie es der Reihe nach mit den verschiedenen Bezeichnungen bei Ihrem Metzger, dann wird er schon irgendwann wissen, hinter was Sie her sind. Fest steht: Das Onglet schmeckt unglaublich gut, ist sehr saftig und macht auf dem Grill eine erstklassige Figur. Mit „Café de Paris“-Butter serviert: genial einfach, einfach umwerfend. Sie brauchen (für 4 - 6 Personen): 2 gut abgehangene Onglets à ca. 600 g 500 g weiche Sauerrahmbutter 4 Zweige Rosmarin 8 Zweige Thymian 8 Stiele glatte Petersilie 4 Stiele Estragon 1 Knoblauchzehe Worcestershiresoße 1 EL Kalbsglace/Jus aus dem Glas Salz Schwarzer Pfeffer 1 TL Zitronensaft Öl Und so wird's gemacht: „Café de…

Was ist Sous Vide? Sous-Vide bezeichnet die Methode zum Garen von Speisen im Wasserbad (oder Thermalisierer) bei relativ niedrigen Temperaturen. Fleisch, Fisch oder auch Gemüse werden im Vakuum und unter Luftabschluss in warmem Wasser durchgegart, wobei die Wassertemperatur – je nach Gargut, evtl. weiteren Zutaten und gewünschtem Garungsgrad – zwischen mindestens 40° C und höchstens 85° C liegt. Hauptvorteil des Vakuumgarens ist, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe, noch Aromen, noch Wasser. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt „weniger als nichts“ (also Vakuum). Warum ist das Vakuum wichtig? Da ist zum einen der hygienische Aspekt. Die auf…