Clubsteak, Strip Steak, Delmonico’s Steak, New York Strip Steak Welcome to America Was die Brüder Giovanni und Pietro Delmonico dereinst dazu gebracht haben mag, das schöne Tessin und die schweizerische Neutralität für immer zu verlassen und nach Amerika auszuwandern, ist leider nicht überliefert. Und auch warum es ihnen ihr Cousin Lorenzo wenig später nachtat und den beiden ins Ungewisse folgte, können wir nicht sagen. Eine höchst erlesene Kundenschar Was wir allerdings mit ziemlicher Sicherheit wissen, ist, dass Giovanni und Pietro nach New York gelangten, später dann in bester Lage in Manhattan eine Keksbäckerei mieteten und kurzerhand eines der ersten Restaurants in Amerika eröffneten, das diese Bezeichnung überhaupt verdiente: das…

Schweinlachs Irgendwie denken wir bei „Schwein“ das Wort „Kotelett“ ja fast immer mit. Viel wichtiger wäre es aber endlich einmal, die Knochen Knochen sein zu lassen und sich mit der gebotenen Anerkennung mit dem wunderbaren Fleisch zu befassen, das ein Schweinerücken liefert. Was genau ist also ein Schweinelachs? Woher kommt der seltsame Name? Und was hat das Ganze mit Rumpsteak zu tun? Der würde ganz schön blöd gucken Wenn Sie gerne jemanden dazu bewegen, so richtig dumm aus der Wäsche zu schauen, dann fragen Sie den Metzger bei Ihrem nächsten Besuch doch einfach mal nach „Rinderlachs“. Mit ziemlicher Sicherheit wird er dann den Blick heben und fragend die Augenbrauen hochziehen, mit etwas Glück wird es ihm außerdem die Sprache…

Was Grain Fed bedeutet? Das Beste, was einem Rind passieren kann, ist, dass es friedlich auf einer riesigen Weide steht, in Ruhe grasen kann und seine Herde in der Nähe hat. So lebt es natürlich, hat reichlich Bewegung und wächst nicht zu schnell, was sein Fleisch besonders schmackhaft macht. Je nach Rasse kann es aber passieren, dass seine Ernährung dermaßen ausgewogen ist, dass es nicht genug intramuskuläres Fett ansetzt. Diese Marmorierung ist es aber, die ein Steak oder auch einen Braten später zart, saftig und schmackhaft macht. Fett ist nämlich – was viele nicht wissen – ein sehr wichtiger Geschmacksträger beim Rind. Und jetzt? Einerseits wollen wir, dass unsere Rinder möglichst natürlich aufwachsen, und andererseits freuen wir uns…

Geflochtener Hirschrücken „Caveman Style” mit Petersilienwurzelpüree und Salsa verde Zutaten für 4 bis 6 Personen: Für den Hirschrücken 1 Hirschrückenstrang (ca. 700 - 1000g) Salz und Pfeffer Für das Petersilienwurzelpüree 500 g Petersilienwurzeln 2 Zwiebeln 80 g Butter 150 ml Sahne 250 ml Geflügelfond Für das Salsa verde 1 Bund Blattpetersilie ½ Bund Sauerampfer ½ Bund Kerbel ½ Bund Borretsch einige Blätter Liebstöckel, Minze, Basilikum 1 Knoblauchzehe ½ Teelöffel eingelegter grüner Pfeffer Meersalz 4 EL Olivenöl 2 EL Rotweinessig 2 TL Dijon-Senf Zubereitung: So gelingt es! Zunächst für die Salsa verde alle Kräuter fein hacken und in einer Schüssel vermengen. Olivenöl, Rotweinessig und Senf hinzugeben und verrühren. Den grünen Pfeffer, die…

Wildgerichte Wildfleisch (Wilbret oder auch Wildpret) ist deutlich dunkler als Fleisch von domestizierten Tieren, gilt als besonders schmackhaft und mager und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Vor allem, wenn es gut abgehangen ist, lässt sich aus Wildbret weit mehr Köstliches herstellen, als immer nur Gulasch oder Ragout/Wildpfeffer. Mit relativ geringem Aufwand lassen sich aus dem Brät auch wunderbare Pasteten oder Terrinen produzieren, wenn man nur etwas Leber hinzu gibt. Haben Sie schon einmal Hirsch-Carpaccio probiert? Einfach das Hirschrückenfilet für 2 bis 3 Stunden ins Eisfach legen, dann hauchdünn aufschneiden, jede Scheibe mit Alufolie abdecken, mit dem Nudelholz nochmal feiner rollen, dann auf dem Teller mit etwas Rucola,…

Rehrücken aus dem Smoker, Feldsalat und Radicchio mit Balsamico-Preiselbeer-Vinaigrette und Birnen-Chutney Zutaten für 8 bis 10 Personen : Das Reh: 1 Rehrücken Pflanzenöl Salz und Pfeffer Wiberg Forest Flair (alternativ eine Wildfleischgewürzmischung nach Geschmack) Für das Birnen-Chutney: 3 feste, reife Birnen 1 Schalotte 1 daumengroßes Stück Ingwer , geschält 50 ml Weißwein 50 ml Apfelessig Sonnenblumenöl 1 TL brauner Zucker Salz Abrieb von einer halben Zitrone Für den Salat: Feldsalat und Radicchio mit Balsamico-Preiselbeer-Vinaigrette 1 Kopf Radicchio 1 Chicorée 250 g Feldsalat 1 TL Dijon-Senf Saft von einer halben Zitrone 100 ml Balsamico 200 ml Traubenkernöl 100 ml bestes Olivenöl 1 EL Wildpreiselbeeren Salz und Pfeffer Zubereitung:…

Wildschweinkeule „Sous-Vide“ Bundmöhren mit Ahornsirupglasur Zutaten für 4 bis 6 Personen: 1,5 kg Wildschweinkeule ½ Bund Rosmarin ½ Bund Majoran ½ Bund Thymian 2 Knoblauchzehen 1 EL englisches Senfpulver 20 g Tomatenmark 250 ml Balsamicoessig 1 Bund Bundmöhren Pflanzenöl Meersalz 50 ml Ahornsirup Zur Zubereitung Und so geht's: Ein Wasserbad mit Sous-Vide-Stick bzw. ein Sous-Vide-Becken auf 72° C vorheizen. Die Wildschweinkeule mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in heißem Öl scharf anbraten. Den Balsamico und das Tomatenmark in einem kleinen Topf so lange einkochen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Die Kräuter und Knoblauchzehe fein hacken und miteinander vermischen. Die angebratene Wildschweinkeule rundherum mit…

Surf and Turf Zugegeben, es ist schon ein bisschen elitär, wenn man Hummer oder feinste Meeresfrüchte auf ein besonders hochwertiges Stück Rindersteak legt, aber erstens muss man auf diese Weise nicht überlegen, wonach einem eher ist, und zweitens – das wird Sie vielleicht überraschen – waren sowohl der Hummer als auch das Steak früher alles andere als exquisite Delikatessen. Hier erfahren Sie mehr dazu: Komischer Name Sehr beliebt ist dieses Gericht vor allem im Nordosten der Vereinigten Staaten – besonders an der Küste – und in Australien – hier ebenfalls an der Küste und in der Nähe des Great Barrier Reef (da nennen sie es gerne „Reef and Beef“). Aber haben Sie sich eigentlich schon mal gefragt, warum es so heißt, wie es heißt? Machen…

DER BBQ-SMOKER BBQ ist ja die perfekte Kombination aus langsamen Garen und gleichzeitigem Räuchern. Das eine macht das Fleisch butterzart und das andere zaubert wunderbare Aromen hinein. Am besten und einfachsten gelingt Ihr BBQ mit einem sogenannten Smoker, also einem Gerät, das relativ niedrige Temperaturen und auch gar nicht sooo viel Rauch erzeugt. Wie das Prinzip eines Smokers funktioniert? Hier erfahren Sie es! Der Smoker - Garen statt grillen Ohne geht es einfach nicht! Natürlich kann man im Garten ein tiefes Loch ausheben, ein Feuer darin abbrennen, Fleisch hineingeben und das Ganze dann zum Beispiel mit einer umgedrehten Badewanne abdecken, aber wirklich praktisch ist das nicht. Außerdem ist ein vernünftiger Smoker – einmal…

Schinken Frischer Spargel, neue Kartoffeln, zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise und dann ... feinsten Schinken dazu. Am besten eine kleine Schinkenplatte, von der sich Ihr Gast nach Belieben bedienen kann. Wir haben ganz kurz und knapp ein paar Infos über die edlen Köstlichkeiten zusammengestellt. National, international, genial. Kochschinken Im Gegensatz zu Roh-, Trocken- oder Räucherschinken wird das Keulenfleisch beim Kochschinken – der Name ist Programm – gekocht. Zuvor allerdings wird er mit einer Salzlake in Berührung gebracht: entweder durch Injektion (das ist die industrielle Fertigung) oder durch ein ausgiebiges Bad darin (das wäre der typische „Metzgerschinken“). Der Metzgerschinken wird immer etwas trockener und mürber sein,…