Barbecue Erfahren Sie auf den folgenden Seiten alles Wissenswerte zum Thema Barbecue. Welches Fleisch eignet sich fürs Barbecue? Was ist die „Holy Trinity“? Welche Rubs und Marinaden können Sie verwenden? Wie erhält das Fleisch sein Aroma? Wie funktioniert das Räuchern, welches Holz gibt welches Aroma? Diese und viele weitere Fragen beantworten wir Ihnen auf den folgenden Seiten. Und dann haben wir noch ein geniales Rezept für eine Kansas-BBQ-Soße für Sie … Praxis-Ratgeber BBQ downloaden >> 1. Der Ursprung des Barbecue Warum heißt das Barbecue eigentlich Barbecue? Was macht die Methode so besonders – und warum schmeckt es bloß so gut? Wer hat’s warum erfunden? Warum werden auch die allergrößten Stücke und Cuts so unvergleichlich saftig und…

Karree Was ein Karree ist… Am besten wird es sein, wenn wir uns über den Begriff dem Teilstück nähern, dann wird nämlich alles schnell viel klarer. Der Ursprung des Wortes „Karree“ liegt im Französischen, wo ein „carré“ nichts anderes ist, als ein Quadrat. Und wenn man sich jetzt vor ein frisch geschlachtetes, noch nicht zerlegtes, dafür aber bereits zur Zerlegung aufgehängtes Tier stellt, dann bildet der Rücken hinter dem Nacken und vor der Hüfte tatsächlich ein ausgesprochen symmetrisches Viereck. Genauer gesagt beginnt das Karree hinter dem Nacken am 9. Brustwirbel und endet vor der Hüfte mit dem 6. Lendenwirbel. Alles dazwischen zählt als Karree. Und zwar wirklich alles, also die Hochrippe (Koteletts), der oben liegende Rückenmuskel…

Rehrücken aus dem Smoker, Feldsalat und Radicchio mit Balsamico-Preiselbeer-Vinaigrette und Birnen-Chutney Zutaten für 8 bis 10 Personen : Das Reh: 1 Rehrücken Pflanzenöl Salz und Pfeffer Wiberg Forest Flair (alternativ eine Wildfleischgewürzmischung nach Geschmack) Für das Birnen-Chutney: 3 feste, reife Birnen 1 Schalotte 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält 50 ml Weißwein 50 ml Apfelessig Sonnenblumenöl 1 TL brauner Zucker Salz Abrieb von einer halben Zitrone Für den Salat: Feldsalat und Radicchio mit Balsamico-Preiselbeer-Vinaigrette 1 Kopf Radicchio 1 Chicorée 250 g Feldsalat 1 TL Dijon-Senf Saft von einer halben Zitrone 100 ml Balsamico 200 ml Traubenkernöl 100 ml bestes Olivenöl 1 EL Wildpreiselbeeren Salz und Pfeffer Zubereitung:…

Wildschweinkeule „Sous-Vide“ Bundmöhren mit Ahornsirupglasur Zutaten für 4 bis 6 Personen: 1,5 kg Wildschweinkeule ½ Bund Rosmarin ½ Bund Majoran ½ Bund Thymian 2 Knoblauchzehen 1 EL englisches Senfpulver 20 g Tomatenmark 250 ml Balsamicoessig 1 Bund Bundmöhren Pflanzenöl Meersalz 50 ml Ahornsirup Zur Zubereitung Und so geht's: Ein Wasserbad mit Sous-Vide-Stick bzw. ein Sous-Vide-Becken auf 72° C vorheizen. Die Wildschweinkeule mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in heißem Öl scharf anbraten. Den Balsamico und das Tomatenmark in einem kleinen Topf so lange einkochen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Die Kräuter und Knoblauchzehe fein hacken und miteinander vermischen. Die angebratene Wildschweinkeule rundherum mit…

Geflochtener Hirschrücken „Caveman Style” mit Petersilienwurzelpüree und Salsa verde Zutaten für 4 bis 6 Personen: Für den Hirschrücken 1 Hirschrückenstrang (ca. 700 - 1000g) Salz und Pfeffer Für das Petersilienwurzelpüree 500 g Petersilienwurzeln 2 Zwiebeln 80 g Butter 150 ml Sahne 250 ml Geflügelfond Für das Salsa verde 1 Bund Blattpetersilie ½ Bund Sauerampfer ½ Bund Kerbel ½ Bund Borretsch einige Blätter Liebstöckel, Minze, Basilikum 1 Knoblauchzehe ½ Teelöffel eingelegter grüner Pfeffer Meersalz 4 EL Olivenöl 2 EL Rotweinessig 2 TL Dijon-Senf Zubereitung: So gelingt es! Zunächst für die Salsa verde alle Kräuter fein hacken und in einer Schüssel vermengen. Olivenöl, Rotweinessig und Senf hinzugeben und verrühren. Den grünen Pfeffer, die…

Wildgerichte Wildfleisch (Wilbret oder auch Wildpret) ist deutlich dunkler als Fleisch von domestizierten Tieren, gilt als besonders schmackhaft und mager und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Vor allem, wenn es gut abgehangen ist, lässt sich aus Wildbret weit mehr Köstliches herstellen, als immer nur Gulasch oder Ragout/Wildpfeffer. Mit relativ geringem Aufwand lassen sich aus dem Brät auch wunderbare Pasteten oder Terrinen produzieren, wenn man nur etwas Leber hinzu gibt. Haben Sie schon einmal Hirsch-Carpaccio probiert? Einfach das Hirschrückenfilet für 2 bis 3 Stunden ins Eisfach legen, dann hauchdünn aufschneiden, jede Scheibe mit Alufolie abdecken, mit dem Nudelholz nochmal feiner rollen, dann auf dem Teller mit etwas Rucola,…

Schweinlachs Irgendwie denken wir bei „Schwein“ das Wort „Kotelett“ ja fast immer mit. Viel wichtiger wäre es aber endlich einmal, die Knochen Knochen sein zu lassen und sich mit der gebotenen Anerkennung mit dem wunderbaren Fleisch zu befassen, das ein Schweinerücken liefert. Was genau ist also ein Schweinelachs? Woher kommt der seltsame Name? Und was hat das Ganze mit Rumpsteak zu tun? Der würde ganz schön blöd gucken Wenn Sie gerne jemanden dazu bewegen, so richtig dumm aus der Wäsche zu schauen, dann fragen Sie den Metzger bei Ihrem nächsten Besuch doch einfach mal nach „Rinderlachs“. Mit ziemlicher Sicherheit wird er dann den Blick heben und fragend die Augenbrauen hochziehen, mit etwas Glück wird es ihm außerdem die Sprache…

Clubsteak, Strip Steak, Delmonico’s Steak, New York Strip Steak Welcome to America Was die Brüder Giovanni und Pietro Delmonico dereinst dazu gebracht haben mag, das schöne Tessin und die schweizerische Neutralität für immer zu verlassen und nach Amerika auszuwandern, ist leider nicht überliefert. Und auch warum es ihnen ihr Cousin Lorenzo wenig später nachtat und den beiden ins Ungewisse folgte, können wir nicht sagen. Eine höchst erlesene Kundenschar Was wir allerdings mit ziemlicher Sicherheit wissen, ist, dass Giovanni und Pietro nach New York gelangten, später dann in bester Lage in Manhattan eine Keksbäckerei mieteten und kurzerhand eines der ersten Restaurants in Amerika eröffneten, das diese Bezeichnung überhaupt verdiente: das…

Was Grain Fed bedeutet? Das Beste, was einem Rind passieren kann, ist, dass es friedlich auf einer riesigen Weide steht, in Ruhe grasen kann und seine Herde in der Nähe hat. So lebt es natürlich, hat reichlich Bewegung und wächst nicht zu schnell, was sein Fleisch besonders schmackhaft macht. Je nach Rasse kann es aber passieren, dass seine Ernährung dermaßen ausgewogen ist, dass es nicht genug intramuskuläres Fett ansetzt. Diese Marmorierung ist es aber, die ein Steak oder auch einen Braten später zart, saftig und schmackhaft macht. Fett ist nämlich – was viele nicht wissen – ein sehr wichtiger Geschmacksträger beim Rind. Und jetzt? Einerseits wollen wir, dass unsere Rinder möglichst natürlich aufwachsen, und andererseits freuen wir uns…

Lamm Jeder Deutsche isst im Schnitt ca. 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr. Schwein, Rind und Geflügel führen – wenig überraschend - die Rangliste an. 60 Kilo also. Ernüchternd ist in diesem Zusammenhang allerdings die an dieser Zahl beteiligte „Menge“ an Lammfleisch: Ungefähr 700 Gramm, nur wenig mehr als 1%! Man kann mit Fug und Recht behaupten: In Deutschland wird im Grunde genommen so gut wie überhaupt kein Lammfleisch verzehrt. Es steht einfach nicht auf der Einkaufsliste. Think again! Das ist nicht nur schade, denn es gibt kaum ein gesünderes, natürlicheres und schmackhafteres Fleisch als das des jungen Schafs. Da ist zunächst einmal die Aufzucht: Freilandhaltung mit viel Bewegung, keine oder so gut wie keine Zufütterung und keine…