Rezept: Knusprig gebratener Schweinebauch Sie brauchen für 4 Personen : Für das Fleisch 1,5 kg Schweinebauch ohne Knochen, mit oder ohne Schwarte 1,5 l Hühnerbrühe/Fond 1 daumengroßes Stück Ingwer, grob gehackt, ungeschält 3 - 4 Knoblauchzehen, grob geschnitten, nach Geschmack auch mehr 3 TL Weißweinessig 3 TL weißer Zucker Für die Tom Yum Paste 100 ml Öl 10 (75g) Schalotten 10 (60g) Knoblauchzehen 3 getrocknete rote Chilis, nach Geschmack auch mehr 20g (Thai-) Ingwer, Galangal 2-3 EL Zitronengras-Pulver, nach Geschmack auch mehr 4- 6 Kaffir Limetten-Blätter, in dünne Streifen geschnitten 3 TL Koriander Pulver 4 TL (Palm-) Zucker 2 TL Fisch Soße 2 TL Limettensaft Salz nach Geschmack 50ml Wasser Für die Glasur 3 TL Tom-Yum-Paste 3 TL…

Rezepte aus der westafrikanischen Küche Wir möchten Sie gerne mit „Domoda“ bekannt machen, das vor Erdnussaromen nur so strotzt. Und als Gegenthese haben wir noch „Yassa“ für Sie, wo Zwiebeln, Knoblauch, Rosinen, Minze und Chili miteinander tanzen. Genial! Domoda Sie brauchen für 4 Personen 700 g Rind- oder Lammfleisch 700 ml Gemüsebrühe 4 EL Tomatenmark 200 g Erdnusscreme/-butter, gerne auch mit Stückchen 2 Zwiebeln 4 Karotten 3–4 Kartoffeln Öl Gewürze nach Belieben (Chili, Pfeffer, Salz …) Und so geht’s: Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Kartoffeln schälen und vierteln. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und pfeffern und mit den gehackten Zwiebeln in etwas Öl anbraten. Mit der Brühe ablöschen, Tomatenmark und…

Braten, Schmoren, Dämpfen Auf den ersten Blick scheinen diese Zubereitungsmethoden so gut wie identisch, entpuppen sich bei genauerer Betrachtung und natürlich auch in der Anwendung dann aber als höchst unterschiedlich – jede hat ihre individuellen Vorteile. Die Zeiten von „Fleisch rein, Deckel drauf, abwarten“ sind lange vorbei – wenn es sie überhaupt je gegeben hat. Erfahren Sie hier mehr über die drei Küchenklassiker! Praxis-Ratgeber Schmoren, Braten, Dämpfen downloaden >> Was Garen überhaupt ist? Umgangssprachlich wird das Garen gerne mit „Kochen“ gleichgesetzt. Daran ist im Grunde auch fast nichts auszusetzen, denn schließlich werden die allermeisten Lebensmittel erst durch Erhitzung genießbar, weich und aromatisch. Allerdings wird…

Der Ursprung des BBQ Warum eigentlich „Barbecue“? Was macht die Methode so besonders – und warum schmeckt Fleisch vom Barbecue bloß so gut? Wer hat’s erfunden und was ist der Unterschied zum Grillen? Warum werden auch die allergrößten Stücke und Cuts so unvergleichlich saftig und zart? Hier bekommen Sie das geballte Basiswissen – auch praktisch zum Angeben beim Bierchen davor. Warum heisst Barbecue eigentlich Barbecue? Der Begriff „Barbecue“ geht auf das karibische Wort „barbacoa“ zurück, was nichts anderes bedeutet als „Holzgestell“. Die cleveren Südamerikaner/Kariben hatten nämlich festgestellt, dass es eine sehr gute Idee ist, große und vermeintlich minderwertige Fleischstücke bei relativ niedriger Hitze und unter möglichst geringer…

Filet vom Rind Was muss man eigentlich über ein Filet wissen, außer, dass es zart, mild, saftig und teuer ist? Eigentlich nichts weiter, wenn Ihnen diese vier Aspekte genügen. Andererseits ist das Stück durchaus interessant, was die Anatomie eines Rindes, die verschiedenen Abschnitte des Cuts und natürlich auch, was die Bezeichnung in unterschiedlichen Ländern angeht: Die ist nämlich alles andere, als wirklich übersichtlich. Weiterhin kann man sich ganz bestimmt auch die Frage stellen, warum wir, manche Briten und die Franzosen es „Filet“ oder „Fillet“ nennen und die Amerikaner „Loin“ oder Varianten mit „Loin“ besser finden. Und dann ist da ja noch die Sache mit den Medaillons… Die größte kleine Köstlichkeit Irgendwie ist es ja logisch,…

Interviews mit Dirk Nennen Was kann und was sollte man über Fleisch wissen? Was ist wichtig, worauf kommt es an? Chefeinkäufer und Metzgermeister Dirk Nennen stellte sich mit endloser Geduld und überaus fachkundig unseren zahllosen Fragen. Das Gespräch hat – entgegen unseren Erwartungen – sieben Stunden gedauert, sodass wir uns dazu entschieden haben, es in mehreren Blöcken aufzuarbeiten. 1. Wir sind wirklich wählerisch! Der Handelshof handelt ca. 1.000 Tonnen Fleisch im Monat. Unsere Einkäufer sind weltweit unterwegs, damit wir Ihnen wirklich nur die beste Qualität anbieten können. Hier erfahren Sie, auf welche Kriterien wir Wert legen und wie wir es täglich schaffen, höchste Standards zu erfüllen. Lesen Sie das Interview zum Thema:…

WIE MAN GARNELEN VOR- UND ZUBEREITET Im Grunde ist nicht besonders viel zu wissen oder zu beachten, dennoch kommen hier ein paar Tipps, die Ihnen die Vor- bzw. die Zubereitung der delikaten Krebstiere erleichtern werden: Gefrorene Ware Sollten Sie Ihre Garnelen tiefgefroren erworben haben, dann ist es wichtig, dass Sie sie ordnungsgemäß auftauen: Lassen Sie die Tiere in ihrer Umverpackung und legen Sie sie zum Auftauen in den Kühlschrank. Nur so lässt sich verhindern, dass die äußere Schicht schon so warm ist, dass sich dort Bakterien vermehren können, während innen noch alles gefroren ist. Sollten Sie einzelne Exemplare gekauft haben, dann legen Sie sie in ein geeignetes Gefäß, decken es mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie ab und…

Flank Steak Blind oder blöd? Manchmal sind wir ja echt zu blöd. Also wir Deutschen und Österreicher zumindest. Zu blöd oder wahlweise zu blind, das kann natürlich auch sein. Auf jeden Fall sind zwei Dinge wirklich kaum nachvollziehbar: erstens dass man ein so schmackhaftes, kräftiges und dankbares Stück Rindfleisch entweder in die Wurst dreht oder zu schnödem Suppenfleisch deklariert und zweitens dass man nichts als schiere Verachtung zum Ausdruck bringt, indem man ihm die langweiligsten oder – auch hier wahlweise – despektierlichsten Namen verpasst: Bauchlappen. Fleischdünnung. Lappen. Suppenrolle. Schliem. Schliem? Echt jetzt? Die Argentinier sind uns da mal um mindestens 1.234 Nasenlängen voraus, wenn sie das Flankstück immerhin…

Rezept: Szegediner Gulasch Die einen schwören auf Raclette, die anderen auf jede erdenkliche Art von Fondue. Manche haben Heringssalat auf der Liste, andere Bockwürstchen. Bei aller kulinarischen Vielfalt kommt es am Ende aber doch vor allem darauf an, dass die Speisen optimal vorzubereiten sind, damit man nicht den halben Abend in der Küche stehen muss, während die Gäste gemütlich beisammensitzen. Das Szegediner Gulasch lässt sich hervorragend am Vortag machen, muss nur noch aufgewärmt werden – und hält mit seiner Macht und Herrlichkeit auch locker der einen oder anderen Portion Alkohol stand. Sie brauchen (für 8 Portionen): 1,5 kg Schweineschulter 200 g Räucherspeck 500 g Zwiebeln 3 Zehen Knoblauch 800 g Sauerkraut n. B. Paprikapulver,…

Entrecôte / Rib Eye Es liegt ganz bei Ihnen, welche Bezeichnung Sie bevorzugen – solange sich nur alle einig darüber sind, dass dieser Rindercut zum Allerfeinsten zählt, was man so auf den Teller bekommen kann. Trotzdem müssen wir die Franzosen und Amerikaner ein bisschen beschimpfen, weil sie nicht nur mit dem Begriff ein bisschen liderlich umgehen, sondern das Stück – zumindest in den USA – auch aus Gegenden schneiden, die hier in Europa schlichtweg verpönt sind. Auf jeden Fall erklären wir Ihnen, wo der Cut sitzt, was ihn so einmalig macht und wenn wir dann schon mal dabei sind, haben wir auch eine nachvollziehbare und weitgehend anerkannte (naja, die USA würden jetzt widersprechen) Erklärung dafür, warum er eigentlich „Rippenauge“…