Rezept: Dorade mit Wurzelgemüse Gut, das ist jetzt vielleicht die erste Idee, die einem kommt, wenn man als Turf Pastinaken und als Surf Goldbrassen kulinarisch miteinander verheiratet. Andererseits stimmt die Definition aber (Erde und Meer) und außerdem verbinden sich aufs Allerfeinste die mild-süßlichen Aromen der Pastinaken mit dem wunderbar schmackhaften Fleisch und seiner sehr angenehmen Textur. Sie brauchen (für 4 Personen): 4 Doraden à ca. 400 g, küchenfertig 4 Pastinaken 2 Möhren, dick 1 Zucchini 1 Bund Basilikum Olivenöl zum Braten Salz, Pfeffer 4 EL Olivenöl, kalt gepresst Und so wird’s gemacht: Pastinaken und Möhren schälen und in Stücke schneiden. Die Zucchini auf die gleiche Stärke wie die Möhren schneiden. Das Gemüse gut…

Westafrikanische Küche Sie ist unfassbar reich und vielfältig, lockt mit den schönsten Aromen und Geschmacksrichtungen, kann höllisch scharf und feinwürzig mild sein, bietet die aufregendsten Soßen und Marinaden und ist gleichzeitig im Grunde recht schlicht und ergreifend aufgestellt, was zum Beispiel die Menge der verschiedenen Zutaten oder Gewürze angeht. Werfen wir einen Blick in die westafrikanische Küche! Welcher Westen? Da ist eine gesunde Mischung aus Verwirrung und Arroganz: Das, was wir so leichtherzig „Westafrika“ nennen, ist nämlich keineswegs der gesamte westliche Teil des Kontinents, sondern „bloß“ der Teil südwestlich der Zentralsahara bis zum noch weiter südlich gelegenen „Knick“ der Landmasse nach Osten. Also alles ziemlich…

Essbare Blüten Das sind ja schon ganz schöne Hingucker: So eine Zucchiniblüte, ein paar fragile Eisbegonienblätter oder auch die gute alte Lavendelblüte sehen nicht nur umwerfend aus – sie punkten auch mit sehr interessanten Aromen und Geschmacksnoten, werten Ihr Gericht also nicht nur optisch, sondern auch kulinarisch ganz schön auf. Welche sich wofür eignen? Weil das Auge schließlich mitisst Das ist im Grunde wirklich ein Jammer: Von den etwa 80.000 essbaren Pflanzenarten, die es auf der Welt gibt, landen gerade einmal ca. 150 auf unseren Tellern. Das ist kulinarisch gesehen ziemlich schade – und wirklich sehr, sehr wenig, aber wenn wir über die schönen essbaren Pflanzenblüten sprechen, die gerne und problemlos in der Küche verwendet…

Rinderbäckchen Seltsam? Auf den ersten Blick erscheint es im Zusammenhang mit Fleisch in Premiumqualität vielleicht ein bisschen – nun ja – ungewöhnlich; es ist aber durchaus sinnvoll, sich einmal etwas näher mit dem Verdauungstrakt von Rindern zu befassen. Erstens lernt man sowieso nie aus, und zweitens ist es schließlich dieses „Powerhouse“, das dem Rind seine Nährstoffe verschafft und es wachsen und gedeihen lässt. Außerdem gibt es ein köstliches Stück Fleisch, das in einem am direktesten möglichen Zusammenhang zur Verdauung steht. Dazu weiter unten mehr. Die Spezialisten Das, was ein Rind normalerweise so frisst, ist relativ schwer zu verdauen und auch nicht unbedingt vollgestopft mit Fetten, Proteinen oder Kohlenhydraten. Die Gräser,…

Großhandel in der Gastronomie Die Idee ist so einfach wie bestechend: Ein einziger Händler kauft von Dutzenden, Hunderten, Tausenden Produzenten und Lieferanten im großen Stil Artikel an und erstellt aus dieser riesigen Auswahl ein ganz auf seine Zielgruppe abgestimmtes, sehr vollständiges Sortiment, aus dem sich seine Kunden frei bedienen können. Der typische Großhandelskunde – vor allem in der Gastronomie – zeichnet sich dadurch aus, dass er die Waren meist in recht großen Mengen benötigt und in seinem Betrieb zu Speisen und Getränken weiterverarbeitet. Von der Großkantine bis zum Landgasthaus, vom Burgerladen bis zum Sternehotel folgt der Handel der Faustformel: „Gut und viel abnehmen, Preisvorteile mitnehmen, Zwischenhändler einsparen,…

Wagyu Sa – Gen – Haft Wahrscheinlich gibt es keine andere Rinderrasse, um die sich derartig viele Mythen, Missverständnisse, Marketingquark und gesundes Halbwissen ranken, wie das Wagyu-Rind. Darum trennen wir jetzt mal das Falsche vom Richtigen, beenden die Märchenstunde und lassen diesem wundervollen Fleisch die Ehre zukommen, die ihm gebührt. Und das geht nur, wenn man weiß, was ein Wagyu eigentlich ist und was es so einmalig macht. Auf nach Japan! Das echte Wagyu-Rind ist keine Züchtung im heutigen Sinn. Genetisch wurde es über hunderte Jahre nicht oder so gut wie nicht verändert. In den Genen liegt auch die natürliche Anlage dazu, besonders hohe Fettanteile im Muskelfleisch einzulagern. Die Rasse ist sehr, sehr alt und so bekannt, dass…

Was Wild ist Als "Wild" wird jedes jagdbare, an Land und wild lebende Wirbeltier bezeichnet – und natürlich gehören auch Vögel dazu. Per Definition hat Wild keine Besitzer, es ist herrenlos. Einzige Ausnahme sind die in Gattern oder Umzäunungen gehaltenen Tiere, die aber auch nicht wirklich wild leben, sondern meist zugefüttert werden, was ihr Fleisch etwas fetter macht. Und um es noch einmal ganz klar zu sagen: Ein Reh ist weder die Frau, noch das Kind eines Hirsches. Sie sind sogar nur relativ weitläufig miteinander verwandt. Ein Reh hat mehr mit dem Elch gemein, als mit dem Rotwild. Aber das nur am Rande. Was was ist Die Unterscheidung in Hoch- und Niederwild hat nichts mit seinem natürlichen Lebensraum oder der Körpergröße zu tun, wie…

Rezept: Orangenmarmelade Einer der Entstehungsmythen über die berühmte britische Marmelade besagt, dass Ende des 18. Jahrhunderts ein Handelsschiff voller Bitterorangen durch einen Sturm nach Schottland verschlagen wurde. Und weil die Früchte an sich quasi ungenießbar waren, hatte eine gewisse Janet Keiller den Einfall, sie in kleinste Stücke zu schneiden und mit sehr viel Zucker einzukochen, was eine Menge Arbeit gewesen sein dürfte. Unser Rezept dagegen geht superschnell und macht praktisch keine Mühe. Zutaten (für 4–5 Gläser): 1 Bio-Orange 1,5 kg Orangen 300 g Gelierzucker 3 : 1 (für 1 kg Orangenmasse) Schwierigkeitsgrad : leicht Zeitlicher Aufwand : Vorbereitung ca. 30 min/Ruhezeit ca. 8 Stunden/ Kochzeit ca. 5 min Und so wird’s…

Aufläufe Nennen wir den Backofen einfach mal Schacht, dann kommen wir der typischen Zubereitung eines Auflaufs schon ziemlich nahe, weil hier ja alle Zutaten aufeinandergelegt und zum krönenden Abschluss mit einem Deckel aus Ei oder Käse oder beidem versehen werden. Aber was ist der Unterschied zwischen Auflauf, Gratin und Soufflé? Was ist mit Lasagne? Und dann: Pizza?! Wir klären auf! Lecker und einfach Wenn man denn Zugriff auf einen heißen Ofen hatte, war die Idee durchaus bestechend: Alle Zutaten in eine feuerfeste Form schichten, ein bisschen Käse und/oder etwas geschlagenes Ei über das Ganze geben und in aller Ruhe darauf warten, dass die Hitze den ganzen Rest erledigt. Das häufigste Hindernis in unseren frühen Küchen – wir reden hier…

Hummus Dass der cremige und feinwürzige Hummus von keiner Vorspeisenplatte in und um Vorderasien wegzudenken ist, ist klar. Ebenso logisch ist es, dass ein derart beliebtes Gericht nicht mit nur einem einzigen Rezept auskommt. Kichererbsen sind sehr wichtig, aber auch jede andere Hülsenfrucht kann zu Hummus verarbeitet werden, weswegen wir uns das genauer ansehen wollen – und uns vor allem damit befassen, wie gesund das Ganze ist. Der Star der Creme Wenn man es nicht so genau nimmt mit einem der vielen Originalrezepte, die es für den nordafrikanischen, türkischen oder levantinischen Hummus gibt, dann ist es ein Leichtes, auch andere Hülsenfrüchte zur fein gewürzten Paste zu verarbeiten und sich an Hummus aus weißen oder schwarzen oder…