Zander Nomen est omen Irgendwie müssen die Fischer und Angler ziemlich beeindruckt vom Maul des Zanders gewesen sein, als es darum ging, einen treffenden Namen für den Fisch zu finden. Und Namen hat er wirklich genug: Fogosch, Amaul, Canat, Sandar, Sandart, Sandbarsch, Sandel, Saumert, Schiel, Schindel, Süllö, Zannat, Zant oder auch Nachmaul. Das österreichische „Fogosch“ geht auf das ungarische „Zahn“ zurück und „Nachmaul“ hat nichts damit zu tun, dass das Maul irgendwie weiter hinten liegen würde, sondern folgt sprachentwicklungstechnisch aus dem mittelhochdeutschen Wort für „nagen“, also „Nagemaul“. Die Leute waren schlichtweg beeindruckt von seinem Mund. Und sie haben recht! Im Verhältnis zum Körperumfang ist (oder besser erscheint) das…

Levantinische Küche Wetten? Erstens haben Sie nur eine unklare Vorstellung davon, was wir Steinzeit nennen, zweitens glauben Sie, dass die schon sehr lange vorbei ist, und drittens kommen Sie nicht darauf, wo genau der Mensch dereinst beschloss, endgültig sesshaft zu werden und das Jagen und Sammeln einzustellen, was sehr direkten Einfluss auf die Küche dieser Region hatte und heute noch hat … Alles auf Anfang Um etwas genauer hinter die Geheimnisse und den Ursprung dieser äußerst attraktiven Küche blicken zu können, müssen wir ein bisschen zurück in die Vergangenheit, eigentlich – je nachdem, wie genau man das Ganze betrachten will – sogar ganz schön weit zurück. Aber keine Bange, wir nehmen zwar erst mal ein bisschen Anlauf, kommen der…

NATÜRLICH KRAFTVOLL Das natürlich gewachsene Hirschfleisch ist dunkelrot und schmeckt deutlich nach „Wild“. Und wenn Fleisch mit einem intensiven Eigengeschmack kommt, dann verträgt es durchaus noch ein paar weitere kräftige Aromen, die das Gesamtergebnis wunderbar binden. Ein Kebap zum Beispiel wurde ursprünglich ja aus Hammelfleisch gemacht und erst durch die Würzung und die Beilagen köstlich und ausgesprochen genießbar. Also ran ans Gewürzregal, ran an die köstlichen Beilagen aus Arabien und Vorderasien! Es kommt nämlich durchaus drauf an, was man wie macht. Genau dieser Erkenntnis folgen wir in unserem Rezept „Hirschkebap mit Hummus, Bulgur, Kürbis und Zwiebeln“. Eine Liste mit allen Zutaten, sowie eine Zubereitungsanleitung finden Sie…

Rezept: Hirschkeule vom Grill Sellerie-Austernpilz-Schawarma Zutaten für 4 Personen: 800 g Hirschkeule Salz und Pfeffer Sellerie-Austernpilz-Schawarma 500 g Knollensellerie 250 g Austernpilze Olivenöl und Salz Saft von 2 Zitronen 2 EL Olivenöl 1 TL Chipotle-Chili-Flocken 1 Msp. Piment, gemahlen 1 TL Meersalz (z. B. Maldon) 1 TL Cumin ½ TL Kümmel 2 TL Oregano 1 Msp. Zimt, gemahlen 3 TL Sumach 1 TL Paprika, edelsüß 2 TL Pfeffer ½ TL Muskatblüte 1 Bund glatte Petersilie Grill/ Kugelgrill Und so einfach geht’s: Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Kugelgrill für mittlere bis hohe Hitze vorbereiten. Den Sellerie in ca. 7 cm lange Streifen mit einer Kantenlänge von 0,25 cm schneiden. Die Austernpilze grob zerzupfen und in…

Rezept: Wildschwein-Burger Stilton / Dörrpflaumendip / Ingwerschalotten / Grünkohl-Chips Zutaten für 4 Personen: 600 g Wildschweinnacken ½ Bund Liebstöckel 2 Eigelbe Salz und Pfeffer 125 g Stilton Dörrpflaumendip 100 g Dörrpflaumen, entsteint 100 ml roter Portwein 100 ml Rotwein 1 TL geriebener Ingwer Salz und Pfeffer Ingwerschalotten 5 Schalotten 1 TL Ingwermarmelade 5 Blätter Liebstöckel 3 Blätter Salbei Salz und Pfeffer Grünkohlchips Einige gewaschene und gezupfte Blätter Grünkohl Olivenöl Salz 4 Ciabatta-Buns Und so einfach geht’s: Für die Grünkohlchips den Grünkohl in einer Schüssel mit Olivenöl und Salz vermengen und in einer Lage auf ein Ofengitter legen. Bei 120° C Umluft 20 Minuten rösten. Für das Hackfleisch den Wildschweinnacken…

Sous Vide „Sous Vide“ ist weit mehr als nur ein weiterer in Mode gekommener Küchen-Hype. Durch das manchmal sehr lange, langsame Garen im heißen Wasserbad passieren nämlich die tollsten Dinge mit den jeweiligen Zutaten. Zunächst einmal bedeutet „Sous Vide“ nichts anderes, als dass das Gargut (Fleisch, Gemüse oder auch Fisch) im Vakuum und unter Luftabschluss in warmem Wasser durchgegart werden. Was genau ist eigentlich Sous Vide? Das mal vorweg: Sous Vide ist weder kompliziert, noch aufwendig, noch muss man Profi-Gastronom sein, um sich mit dieser Methode zu hervorragenden Ergebnissen hinzukochen. Vielmehr ist das Garen im Wasserbad sogar eher idiotensicher, weil man Fleisch und Fisch so gut wie überhaupt nicht übergaren kann, immer die…

Das Osterei Beliebtes Nahrungsmittel Dass Eier ganz ausgezeichnete Nahrungsmittel sind, das haben schon unsere afrikanischen Vorfahren vor 60.000 Jahren gewusst. Vor allem die riesigen Straußeneier hatten es ihnen dermaßen angetan, dass sie sie nicht nur mit Vergnügen aufaßen, sondern ihre Schale auch mit hübschen Mustern verzierten. Auch die Ägypter und Sumerer fanden sie toll – so toll, dass sie sie kunstvoll bemalten und ihren Verstorbenen mit in die Gräber legten. So ein Ei ist ja auch eine ausgesprochen praktische Sache: Aufheben, aufschlagen, aufessen – fertig war eine sehr reichhaltige Mahlzeit. Selbst heute noch ist das Ei von einem ordentlichen Frühstück kaum wegzudenken und auch ansonsten läuft ohne Eier in der Küche so gut wie…

Feuertopf oder Dutch Oven Was ist das überhaupt? Der Dutch Oven oder auch Feuertopf ist im Grunde nichts anderes, als ein schwerer, gusseiserner, dreibeiniger Kochtopf mit einem besonders geformten, ebenfalls gusseisernen Deckel und Henkel. Typischer Weise stellt man den Feuertopf direkt in die Glut, bzw. hängt ihn an einem Dreibein direkt darüber auf. Nach einiger Zeit erwärmt sich das Eisen und hält die gespeicherte Wärme sehr lange und vor allem gleichmäßig fest, sodass die Zutaten im Inneren sehr schonend und gleichmäßig garen. Im Dutch Oven lassen sich Suppen und Eintöpfe ebenso gut zubereiten, wie Schmorgerichte, Braten, Gulasch, BBQ, Brot oder Kuchen. Kurz gesagt kann man im Feuertopf fast alles zubereiten, was auch im normalen…

Lammkrone mit Chili-Honig-Glasur Sie benötigen: 2 Lammkarrees/ Lammkrone/ Lammrücken mit langen Rippenknochen (je ca. 500 g) 4 Zweige Rosmarin 1 rote Chili schote 1 Knoblauchzehe 5 EL Olivenöl 1/2 abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange 2 - 3 EL Honig Salz, Pfeffer Und so geht´s Rosmarin waschen, trocken tupfen und grob hacken. Chili putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und klein schneiden. 4 EL Öl, Orangenschale, Rosmarin, Chili und Knoblauch mischen. Fleisch waschen, trocken tupfen, evtl. parieren und mit der Marinade einstreichen. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank für 3 Stunden ziehen lassen. 1 EL Öl in einem flachen Bräter erhitzen. Karrees aus der Marinade nehmen und rundum kräftig…

Pulled-Duck-Taco mit Chili-Pickles, knusprige Schalotten und Teriyaki Zutaten für 4 bis 6 Personen: Die Ente 1 Barbarie-Ente Für die Teriyaki-Sauce 1 angedrückte Knoblauchzehe, 1 daumengroßes Stück geschälter Ingwer, 100 ml salzreduzierte Sojasauce, 100 ml Orangensaft, 50 ml geröstetes Sesamöl, 50 ml Mirin (Reisessig), 1 EL Sesamsaat Für die Chili-Pickles 80 g Jalapeños rot, 100 ml Wasser, 100 ml Weißweinessig, 20 g Zucker, 5 g Salz Für die Tacos 455 g Mehl, ½ TL Backpulver, ½ EL Salz, 60 g weiche Butter, 120 ml lauwarme Milch, 120 ml lauwarmes Wasser, 2 Schalotten, etwas Mehl, Meersalz, Öl zum Ausbacken Und so geht's Die Tortillas Für die Weizentortillas das Mehl mit Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen, die weiche Butter mit den…