Dry Aging Die Trockenreifung, neudeutsch „Dry Aging“, ist eine uralte Methode zur Veredelung von Rind, Schwein und Wild: Das Fleisch wurde nach der Schlachtung mehr oder weniger am Stück (Hälften oder Rücken) aufgehängt und einem möglichst konstanten Luftzug ausgesetzt. Nach ein bis zwei Wochen wurden diese Stücke dann zerlegt und portionsweise verkauft. Wer heute von einem „gut abgehangenen“ Steak spricht, dem sollte klar sein, woher dieser Begriff ursprünglich stammt. Praxis-Ratgeber Dry Aging downloaden >> 1. Was ist Dry Aging überhaupt? Was genau passiert eigentlich im und mit dem Muskelfleisch, wenn es nach der Schlachtung keinen weiteren Sauerstoff erhält? Welche Faktoren sind dafür verantwortlich, dass das Fleisch immer zarter und…

Schaufelbraten Von wegen! Irgendwie stimmt schon die Überschrift nicht. Schaufelbraten trifft es nämlich nicht ganz. Und wer bisher dachte, dass man das typische Bratenfleisch nur schmoren oder kochen könnte, der sollte jetzt unbedingt weiterlesen. Denn alles, was man als Kenner und Könner benötigt, um ein fulminantes Steak aus einem Schulterstück zu zaubern, ist ein Filetiermesser und ein bisschen Geduld. In diesem Zusammenhang werden wir später auch einem Bügeleisen begegnen, aber dazu weiter unten mehr. Um die Spannung zu erhöhen, wenden wir uns zunächst dem Fleisch und seiner hierzulande immer noch typischen Verwendung als Schmorgericht zu. Power pur Ein Rind wiegt 650 bis 1.200 Kilo und diese Masse muss erst einmal bewegt und getragen…

Rezept: 60-Stunden Brasato vom Schaufelbug Brasato bedeutet in etwa „langsames Schmoren“; früher dauerte die Zubereitung vier Tage. Am ersten Tag legte man das Fleisch in Wein und erst am Vierten wurde das marinierte Fleisch endlich über einem Holzfeuer, dem „Stufa“, geschmort. Bei uns geht das Ganze allerdings deutlich schneller, weil wir es Sous-vide zubereiten und so zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Zutaten für 6 Personen: 2,5 kg Bug vom Jungbullen 250 ml Primitivo di Manduria 2 EL Tomatenmark Kräuterkruste Einige Zweige Thymian und Rosmarin ½ Bund Kerbel 1 Bund glatte Petersilie ½ Bund Liebstöckel 250 g Butter 500 g Toastbrot 3 Eier 1 Zitrone 1 EL grober Senf Steckrübenragout 2 Karotten ¼ Knollensellerie 1 kg Steckrübe Frischer…

Vegetarismus und Co. Das kann sehr schnell zum Reizthema werden, wo irgendwie immer einer Recht haben will und jeden, der nicht seinen Erkenntnissen folgt, als ignoranten Trottel abkanzelt. Dabei ist das Thema „fleischlose Ernährung“ seit Tausenden von Jahren Gegenstand der unterschiedlichsten Überlegungen, was nicht besonders übersichtlich ist. Darum fangen wir - ganz neutral – in Zürich an. Die Gretchenfrage Seit jeher gibt es diese Fragen, an denen sich die Geister scheiden, die endlose Diskussionen auslösen und an denen schon so manche Freundschaft zerbrochen ist und sich so mancher Weg getrennt hat. Berge oder Meer? Connery oder Craig? Sommer- oder Winterspiele? Beatles oder Stones? Wohin gehören die besseren Reifen – nach vorne oder…

Semerrolle Augen auf beim Rindfleischkauf! Beim Rind gibt es drei vollkommen verschiedene Cuts aus den unterschiedlichsten Körperregionen, die nahezu identisch aussehen, wenn man nicht genau hinschaut, und die so gut wie nichts miteinander zu tun haben. Die Rede ist vom Filet (Lende), vom „falschen Filet“ (Buglende, also Schulter) und von der Semerrolle (Schwanzstück). Hart arbeiten, gut schmecken Die Stücke sind deshalb so leicht zu verwechseln, weil das Fleisch mager und ohne große Marmorierung daherkommt und mehr oder weniger gleichförmig rund ist. Da die Muskeln in der Schulter und an der Rinderhüfte aber zeitlebens hart arbeiten müssen (im Gegensatz zur Lende), sind ihre Fasern sehr kräftig und mit einer ausgeprägten Textur versehen.…

The Duke of Berkshire The Duke of Berkshire: schon der adelige Name deutet darauf hin, dass es etwas Besonderes mit dieser Schweinerasse auf sich hat. Unter Kennern und Genießern stehen die Dukes, wie sie liebevoll auch genannt werden, für ein zartes und fein marmoriertes Fleisch mit exzellentem Geschmack. Die Neuentdeckung dieser altenglischen Schweinerasse und die Wiederaufnahme ihrer Zucht - ganz im Sinne des Tierwohls - erfreut daher nicht nur die Gourmetküche quer durch Europa, sondern auch die Anhänger einer tiergerechten und nachhaltigen Aufzucht. Es ist das „Kobe“ unter dem Schweinefleisch Eine kleine Gruppe von Menschen hat sich zusammengefunden, um jeden kleinen Schritt vom Ferkel bis zu den Produkten voller Leidenschaft und…

Earl of Lowlands Die perfekten Bedingungen Das Schwarzbunte Niederungsrind ist zu Hause an den Küsten der Nordsee und optimal an die Bedingungen des Nordens angepasst. Ein wesentlicher Aspekt dieser Rasse ist die Zweitnutzung. Die Rinder werden sowohl als Milchkühe als auch als hervorragender Fleischlieferant genutzt. Die Fleischqualität ist deutlich besser als bei Masttieren für die reine Fleischerzeugung. Artgerechte Aufzucht im Einklang mit der Natur, das ist unser Ziel! Dazu gehört auch der Schutz der Wiesenvögel, den wir in unseren Anforderungen für eine umweltfreundliche Rinderhaltung hinterlegt haben. Hofeigenes Futter macht einen weiteren Unterschied. Mindestens 75 % besteht aus Gras und Grasprodukten, womit wir uns deutlich von der…

Schmoren Hach! So ein richtig leckerer, teils über Stunden in aller Ruhe geschmorter Braten, das ist doch DAS Soulfood für die kalten Tage. Aber: Was ist Schmoren eigentlich genau? Was passiert bei dieser Garmethode? Warum ist Schmoren so beliebt? Und: muss es immer ein Bräter sein? In aller Ruhe Für alle durch Hitze gegarten Speisen und Zutaten gilt immer dasselbe Prinzip: grundsätzlich lösen sich durch Wärme oberhalb von ca. 60°C die vorhandenen Zellstrukturen auf, Proteine werden aufgebrochen und das im Gewebe befindliche Wasser wird freigesetzt. Dieser „Hydrolyse“ oder auch „Denaturierung“ genannte Prozess läuft überall mehr oder weniger nach denselben Regeln ab – egal, ob bei Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder Obst. Beim Schmoren…

Was Braten von Schmoren unterscheidet Es geht ums Wasser bzw. seinen Aggregatzustand bzw. den Wasserhaushalt bei der Zubereitung und da hilft eine Faustformel ganz gut: • Ein Braten entsteht, wenn das Gargut ohne Zugabe von Wasser bei Temperaturen zwischen 90 Grad und 180 Grad erhitzt wird. • Vom Schmoren sprechen wir, wenn das Gargut in einer Flüssigkeit liegt und bei ähnlichen Temperaturen – nunja – schmort. Natürlich gibt es auch Überschneidungen und kombinierte Zubereitungsweisen (scharf anbraten und dann in den Schmortopf mit Sud ohne Deckel, sautieren und bis zum Garpunkt dämpfen etc.), aber für den Anfang und eine erste grobe Orientierung sollte unsere Definition erst mal reichen. Viel wichtiger ist, dass das Braten in der Pfanne und…

Rinderschnitte Die Klassiker kennt wohl jeder: Rumpsteak, Filet, Hüftsteak, Rib Eye. Oder doch nicht so genau? Wenn Sie sich also eine der beiden folgenden Fragen stellen sollten, dann könnte es eine gute Idee sein, sich ein bisschen näher mit den Inhalten dieser Seite auseinandersetzen: Was genau weiß ich eigentlich über meinen Lieblings-Cut? Gibt es da vielleicht noch mehr Wissenswertes? Und habe ich mich wirklich schon konsequent durchprobiert? Wie gut weiß ich eigentlich über die Teilstücke vom Rind Bescheid? Was stammt von wo, was lässt sich woraus am besten zubereiten? Und könnte ich die Namen einem Cut sicher zuordnen? 1. Filet Was muss man eigentlich über ein Filet wissen, außer dass es zart, mild, saftig und teuer ist? Eigentlich…