Chili

Ob Sie es glauben oder nicht: Die Chili ist nichts anderes als eine Paprikaschote. Botanisch gesehen gibt es nichts, was eine höllisch scharfe Chili von der milden Gemüsepaprika unterscheidet.

Im Gegenteil! Erst durch gezielte Züchtung verlor die heutzutage süße Paprika nach und nach ihr Capsaicin, also den Stoff, der für die Schärfe verantwortlich ist. Die „Original-Paprika“ war von jeher scharf und gerade das wurde an ihr so geschätzt.

Der Ursprung der Chilischote

Wie so oft liegt auch der Ursprung dieser Pflanze in Südamerika, wo Hinweise darauf gefunden wurden, dass die Chili schon seit ca. 7000 vor Christus als Nutzpflanze diente. Erste Züchtungen fanden wohl ab ungefähr 5000 vor Christus statt – und in Chile gibt es keine Belege dafür, dass Chilis hier in irgendeiner Frühform vorgekommen wären. Viel wahrscheinlicher dafür sind Brasilien, Bolivien und Mexiko. Der Name geht auf den Begriff „Chilli“ zurück, wie ihn die Azteken in ihrer Sprache, dem Nahuatl, verwendeten.

Zur „Paprika“ wurde die Schote erst in Europa, was wohl daran lag, dass Kolumbus sie zwar mitbrachte, sie aber wegen ihrer Schärfe und vor allem wegen seiner Illusion, Indien erreicht zu haben, hoffnungsvoll zu einer Unterform des Pfeffers erklärte. Pfeffer heißt auf Lateinisch „piper“. Von da an war es nicht mehr weit zum „pepper“ oder eben bis zu Paprika.

Chilis, Bohnen und Mais deuten schon ein bisschen darauf hin, dass der Süden der USA, vor allem Texas, und der Norden Mexikos bei der Entstehung der feurigen Gaumenfreude eine wichtige Rolle gespielt haben. Tatsächlich reklamiert Texas die Erfindung von Chili con Carne für sich – und zwar als billiges und nahrhaftes Grundnahrungsmittel in den landesweiten Gefängnissen. Auch in einem Kochbuch für Armee-Köche (ja, so was gibt’s wirklich) von 1896 wird ein Chili-Rezept beschrieben. Sooo alt scheint das heutige Chili con Carne also noch gar nicht zu sein.

Und wenn Sie sich für Funfacts und Trivia interessieren: Im Jahr 1984 reichte ein gewisser Manuel Lujan, Kongressabgeordneter des US-Bundesstaates New Mexico, einen Antrag im Kongress der USA ein, dass Chili con Carne zum nordamerikanischen Nationalgericht erklärt werden sollte. Der Vorschlag liegt immer noch auf dem Tisch und ist zumindest bis heute nicht abgelehnt worden. Manche Dinge brauchen eben ein bisschen Zeit.

Woher kommt die Schärfe der Chili?

Noch mal zurück zum Capsaicin. Dass Chilis sehr scharf sein können, verdanken sie diesem Alkaloid, über das man ein paar Dinge wissen sollte: je näher am Stiel, umso mehr Capsaicin. Auch die Fruchtkerne enthalten besonders viel von dem Stoff. Wenn Sie also den Geschmack der Chili zu schätzen wissen, aber mit der Schärfe nicht so gut klarkommen, dann nehmen Sie alle Kerne heraus und verwenden nur das Fruchtfleisch von der Spitze bis höchstens zur Hälfte der Schote. Übrigens bildet sich das Capsaicin mit zunehmender Reife wieder zurück, sodass rote Chilis vergleichsweise milder sind als die grünen derselben Sorte. Ein grünes Thai-Curry ist darum auch deutlich schärfer als ein rotes.

Capsaicin führt durch seine Schärfe dazu, dass wir vermehrt schwitzen – was durch die hierdurch entstehende Verdunstungskälte dafür sorgt, dass die Körpertemperatur insgesamt abnimmt, und das ist in besonders warmen Gegenden natürlich sehr erstrebenswert. Auch der Schärfeschock ist interessant, weil das hierdurch ausgeschüttete Endorphin ein leichtes Glücksgefühl erzeugt, das ebenfalls von vielen Chili-Freunden geschätzt wird.

Chili con Carne

Da haben wir den Salat – oder besser gesagt gleich mehrere davon: Chili con Carne ist ein weltweiter Küchenklassiker und keiner weiß so genau, wo es entstanden ist. Nicht mal, wann es zum ersten Mal gekocht wurde, ist bekannt. Und was da eigentlich genau reindarf bzw. -muss und was auf gar keinen Fall, auch darüber streiten sich die Gelehrten. Ein Rezept mit Charakter …

Das Einzige, was man mit Sicherheit sagen kann, ist, was auf jeden Fall in ein vernünftiges Chili gehört: Das sind Chilis und – nun ja – Fleisch. Ansonsten ist es relativ egal, was man noch so in den Topf gibt – es kennt ja sowieso keiner das Originalrezept. Das Fleisch zum Beispiel: Sie können Rind nehmen, Schwein, Wild oder eine Mischung daraus, es dürfen Würfel sein oder Hack oder beides. Alles okay, solange Sie Chilischoten mitkochen.

Jetzt zu der Sache mit den Bohnen und dem Mais. Chili con Carne war seit je ein schnelles Essen für arme Leute. Wo also zum Beispiel Rindfleisch in rauen Mengen vorhanden war – etwa in der Fleischmetropole San Antonio –, aß man lieber Fleisch als irgendwelche Sättigungsbeilagen. War Fleisch knapper oder teurer, dann kamen die Proteine eben in Form von Bohnen oder Mais dazu – Hauptsache, satt. Ein bisschen ist es beim Chili con Carne so wie bei unserem europäischen Gulasch: Solange die Hauptzutaten Fleisch und Zwiebeln drin sind, ist alles gut – danach sind den Varianten keine Grenzen gesetzt und außerdem hat sowieso jeder das einzig wahre Rezept.

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